乳酸钠和双乙酸钠对熟火腿的抑菌作用和感官品质的影响 张树银，郭廷，楚慧灵
（河南金丹乳酸科技股份有限公司，河南郸城477152）
摘 要：添加不同含量的乳酸钠、双乙酸钠或柠檬酸钠，按照标准配方制作熟火腿。制备后，一部分产品直接进行 感官分析，另一部分煮熟、切碎、均匀接种L moaocytovedes 和L corvatus ，真空包装后在4 C 储存。与对照组相比，添 加2. 3%〜3.3%的乳酸钠抑制了 L moaocytovedes 和L corvatus 的生长。添加0.2%的双乙酸钠对火腿的口感和气 味有负面影响。0. 8%和0. 2%的双乙酸钠对L corvetus 没有抑制作用。另一方面，添加1%的缓冲柠檬酸钠可以 促进 L movocytopeves 的生长。
关键词：乳酸钠；双乙酸钠；抑菌作用；感官品质
中图分类号:TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1003 -3467（2021）04 -0036 -08
EfecOs of Sodium Lactate and Sodium Diacetate on O ic Bacteriostasis and Sensory QualUy of Cooked Ham
ZHANG ShuyO , GUO Ting , CHU HuiOng
（Henan Jindan Lactio AciU TecOdolopz Co. LU , Dancheng 677152 , China ）
Abstroct : Add diPereni 1x 1:10 d so/ium lcete , so/ium diacetaie oc so/ium ciUPe , cooUef ham is mafe , accorging to the standarg formiCa. Aftec prefaraPon , one paC of the proPccts is directtz analyzed by sasoro analysis , and cother paCs are coo/ef , minced and inocolatef with L monocytopenes and L coma tus. They are stored at 4 C aftec vecoum paching. Compared with the co/trot,2. 0% 〜3.3% so/ium lac-
tee mdiUites the erowth of L monocytopenes and L coryPcs. 0. 0% so/ium diacetaie has a neyative effect on the tcte and smelt. 2.1% and 0. 2% so/ium diacetaie can't indiUit LOn the other hand , 1% of the biiUec so/ium citrate can promote the erowth of L monocytopenes .
Key WO ios : so/ium lactate ; so/ium hyZropen diacetate ; bacteaostasis ; sensoro quality
决于产品的水活（a ）和储存温度，以及在较小程度
上取决于亚硝酸盐的量［］。a 主要由添加到肉制
品中的氯化钠含量决定。在文献中，乳酸钠被称为 降低水活添加剂［「5］ o 乳酸钠、双乙酸钠或柠檬酸
钠都被认为是GRAS ［0］。但是这些物质在熟肉制品
中对L monocytopenes 的抗菌活性研究有限，因此本 文对此进行了对比研究。
2材料和方法
2.3产品准备
使用原材料的化学组成是72%的水分、3. 5% 的脂肪和20.5%的蛋白质。卤水的基本成分为
04%的水分、12. 5%的淀粉、10%的素、10%的麦
1简介
熟火腿是一种很受欢迎的肉类产品，尽管在火
腿的加工、处理和切片中有严格的卫生条件要求2旦 几乎不可能避免轻微污染。这些污染主要是在厌氧
环境下乳酸菌在切片包装的熟肉制品中生长。温度 低于6 C ，细菌的数量在5 000万/g 以上即可导致
感官恶化，比如有酸味和产生气体［1_2］o 除乳酸菌 夕卜，在这些条件下，致病的L monocytopenes 也能生
长。虽然L monocytopenes 只在5% - 2%的熟肉制 品中发现，但是当它们在产品的储存过程中生长后, 会对健康产生重大的危害。
乳酸菌和L monocytopenes 的生长速率主要取
收稿日期：4205 -25 -15
作者简介：张树银（7976—），男，高级工程师，从事乳酸技术研发工作，电话：53937158712o
HENANCHEMCCALCNDUSTRY2221年第38卷•36•
芽糊精、2.5%的磷酸盐、0.5%抗坏血酸钠和0.5%的谷氨酸钠。建议配比：火腿：卤水=87：22o根据
这些估计，最终产品的水分和蛋白质比为4.C o 制备了7批煮熟的火腿制品，分别为：不添加的对照组，添加2.5%的乳酸钠、3.3%的乳酸钠、0. 1%的双乙酸钠、0.2%的双乙酸钠或1%的缓冲柠檬酸钠。
按照标准生产工艺制作袋装火腿。生火腿被拆散、脱脂和脱膜，然后切成300y左右的小块。这些小块随机分为7批，每批25ky，储存在0七。根据上面提到的配方，配置了7种卤水。配置好后，卤水储存在0七。在生产过程中，每组火腿注射相应的卤水。每批单独滚揉过夜，并装入5个真空箔袋。将袋子放入模具中，并在72°C的蒸箱中进行巴氏杀菌处理370min。冷水冷却后，将火腿保存在0C，直到进行下一步的实验。
2.9化学分析
测量煮熟的火腿制品的pH值和25C的水活。分析火腿成分，如水分、脂肪、蛋白质、盐、亚硝酸盐、碳水化合物、磷酸盐、乳酸盐或醋酸的含量。最终火腿产品的盐水百分比计算如下：
卤水百分数=訂水分XI902.9感官分析
制备后，由5个成员组成的小组对使用不同添加剂的火腿进行感官分析。对产品的外观、颜、结构、硬度、气味和味道进行判断。
2.9激发试验
另一部分熟火腿注射L cumatus和L mococyto-yeoes。每组的一根火腿都用消毒的实验室切刀切成小块，分别接种L cumatus l^/g和L monocyto-yeoes160/y。火腿被接种后，将产品切碎，搅拌2 min，使之均匀。然后将切碎的产品分成36份，每份67y，真空包装。储存在4C，最长44天。
2.9微生物分析
在适当的时间间隔内，从单个包装中取22y切碎的火腿产品。在生理蛋白胨生理盐水中稀释16倍，并在均质器中均化1min。L cumatus的数量使用平板计数法。平板在36C厌氧孵化,3天后计数。L monocytoyeves使用平板计数，平板在30C下孵化2天。
3结果和讨论
33化学组成
在表1中，给出了含有不同添加剂的熟火腿产品的化学分析结果。
含有不同添加剂的火腿的化学分析表3
组分含量对照组含有2.5%
乳酸钠
含有3.8%
乳酸钠
含有0.1%
双乙酸钠
含有0.2%
双乙酸钠
含有1%
缓冲柠檬酸钠
水分/%73.970.47276.573.5757
脂肪/% 2.5 3.1 2.8 2.8 2.5 3.9蛋白质（总N*6.25）/%18.116.516.516.517.417.8碳水化合物（以
葡萄糖计）/% 4.1 4.4 4.5 4.5 4.1 4.8总磷（以P2O5计）/%0.540.560.530.530.700.9盐（以氯化钠计）/%2 2.5 2.8 2.5252 2.7卤水（计算的）/% 2.5 2.5 3.1 2.5259 2.7亚硝酸盐/(my•ky-)111313643乙酸/%0.18未确定未确定0.220535未确定乳酸钠/%0.70 1.93 2.70未确定未确定未确定水分/蛋白质 4.1 4.8 4.8 4.4 4.5 4.1 25C a”值0.5770.5660.56)0.9730.5770.974 pH值 6.5 6.5 6.165596
总体结果表明，不同熟火腿产品的组成是近似的。然而，所有产品的脂肪含量都低于预期，导致水分和蛋白质含量较高。与其他成分相比，参照产品的卤水含量较低。这也体现在该产品相对较高的a”值上。
对照组的火腿产品含有0.18%的乙酸和0.76%的乳酸钠，这些是肉制品中天然存在的。考虑到94%和106%的回收率，产品中乙酸的最终量与目标量相符性好。产品中乳酸钠添加量的回收率为78%和101%。添加双乙酸钠、缓冲柠檬酸钠能稍微降低产品的pH值。这些较低的pH值也可能是这些产品中亚硝酸盐含量较低的原因。
—对照组
心心board3.2感官质量
表2
对不同熟火腿产品的感官分析结果见表2。
含有不同添加剂的火腿感官评价
项目
对照组
含有2.3 % 乳酸钠含有3.8% 乳酸钠
苯丙氨酸含有0.1% 双乙酸钠
含有 052% 双乙酸钠
含有1% 缓冲柠檬酸钠
外观
985
859
859
内部颜8
8858.18
8结构8.58
85
85
85
75
硬度8.5
8575
775
85气味
8
85
85
75
6585味道7.175
7
7
65
85
在不同的火腿中，外观、内部颜、结构和硬度 都有细微的差别。使用柠檬酸钠的火腿结构相当不
规则，使用3.3%乳酸钠和0.1%双乙酸钠的火腿硬 度稍高。所有这些偏差都是在这类产品的正常变化
范围内。
使用2.1%乳酸钠、3. 3%乳酸钠、0. 3%双乙酸 钠和缓冲柠檬酸钠的产品与对照组产品相比气味和 味道没有明显的差别（PV0.05）。使用0.2%双乙
酸钠的火腿有显著偏差。
3.4细菌生长的影响
L cumatus 的生长情况见图3。L cumatus 在所 有不同的火腿产品中生长良好。对照组产品和含有
0.1%和0. 9%双乙酸钠或3%缓冲柠檬酸钠的产品 在2〜2. 5周内即达到了 147cfu/y 的临界值，含有
2. 5%和
3.3%乳酸钠的产品分别在3周和5周达 到147cfu/y 。在对照组产品中，L monocytoyeocs 在
储藏期增加了一个对数（图2），这表明含盐和亚硝
酸盐的熟火腿产品并不是L monocytoyeocs 应变测 试的理想生长介质。L monocytoyeocs 在含乳酸钠或
0.2%双乙酸钠的产品中不生长。然而L monocyto- yeoc -在含缓冲柠檬酸钠的火腿产品中在4 C 下3
周内即达到146 014的最大值。
丿 - •-含有2.5%乳酸钠
--含有3.3%乳酸钠-• ■含有0.1%双乙酸钠
—含有0.2%双乙酸钠-•一含有1%缓冲柠檬酸钠
9.08.58.0 @7.5 电7.0
蚩6.5 紊6.0 柚5.5
® 5.04.54'° 0
5
10 15 20 25 30 35 40
天数/d
图3含有不同添加剂的火腿与对照组中L cumatus 在4 C 的生长
对照组
-一含有2.5%乳酸钠
--含有3.3%乳酸钠
含有0.1%双乙酸钠
—含有0.2%双乙酸钠
-含有1%缓冲柠檬酸钠压路机功率
天数/d
图2含有不同添加剂的火腿与对照组中L monocytoyeves 在4 C 的生长
使用改良的Gompertr 方程,4 C 时最大的特征
生长速率、滞后时间、生长曲线的最大细胞数的估算 如表3所示。
表3最大细胞数估算
火腿产品«w 值
接种物
生长曲线参数
Mmn/h
入/h
mb/
(cf u • y -)
对照组
05977L cumatus 0502028 5.2x 107
含有2.3 %乳酸钠05969L cumatus 0.41443 6.7 X107
含有3.8%乳酸钠0.761
L cumatus 0.410
89
6.5 X107
含有0.1%双乙酸钠05973
L cumatus 05023
36
1.8 X107含有0.2%双乙酸钠
05972L cumatus 0.419
34
6.8 X107
平凡中的发现
含有1 %缓冲柠檬酸钠
粉末冶金材料05974L cumatus 05027837.4 X107
05974
L monocytoyeve s
0.241353
2.3 X107
使用改良的GompeOr 模型，微生物最大的特征 胞数（），结果见表3⑺。结果表明，在火腿制品
生长速率（"mn ），滞后时间（入），生长曲线的最大细
中加入乳酸盐能降低生长速率，延长Lcumatus
的
HENANCHEMCCALCNDUSTRY2221年第38卷•38•
•生产与实践・
刘园，严冠豪，郑明科，郭云
(中国石化洛阳分公司，河南洛阳471212)
摘要：介绍了屏蔽泵的结构原理和特性，综述了洛阳石化烷基化屏蔽泵的应用现状，开工及运行期间典型故障的分析，提出了屏蔽泵的优化运行措施。
关键词：屏蔽泵；烷基化装置；优化运行
中图分类号:TQ050.2文献标识码：B文章编号：1003-3467(2021)04-0038-03
2前言
随着国家对安全环保的要求越来越高，屏蔽泵作为一种无泄漏泵，在炼油化工装置的应用会越来越多。屏蔽泵是离心泵和三相交流电机的结合体，是一种无密封泵。相比普通离心泵，屏蔽泵去除了旋转轴密封装置，也不需要添加润滑液，非常适合输送易燃、易爆、有毒、有害、易挥发和贵重的液体。
以下结合洛阳石化烷基化装置屏蔽泵使用状况，和大家探讨及分析优化屏蔽泵的运行状况。1屏蔽泵的结构原理及性能特点
1.3结构原理
屏蔽泵和离心泵的工作原理相似，不同之处在于电机转子和叶轮在一根轴上固定，并使用屏蔽套将电机定子与转子隔开。最大特点是可将泵内的介质与外界相隔开，泵外部采用静密封。其中定子和转子屏蔽套经密封焊接后，电机铁芯、绕组不接触介质，例如液态烃、酸等；而且轴承能够依靠泵内介质实现润滑效果。基本型屏蔽泵的结构简图见图5o
櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀
的滞后时间。通过添加3.3%的乳酸钠,4C的熟火腿产品的保质期可以增加到原来的2倍。缓冲柠檬酸钠似乎不会影响L comatcs的生长。在含0.5%或0.2%双乙酸钠的火腿产品中丄corvatcs的生长几乎与对照组相同。
只有在添加了缓冲柠檬酸钠的产品中观察到了L monocytopenes的生长，生长速率甚至比L corvatcs 的还要快。相反丄monocytopenes的滞后时间大约是L comatcs的2倍。目前尚不清楚柠檬酸钠对L monocytopenes生长调节作用的原因，还有待进一步研究。
4结论三星p30笔记本
在熟火腿产品中添加乳酸钠2.5%~3.3%，可以延长货架期而没有明显的感官偏差。除此之外，乳酸钠可以抑制L mo/ocytopenes的生长。与对照组相比，在熟火腿中添加超过0.5%以上的双乙酸钠会对感官品质产生不利影响，货架期没有显著增加。虽然添加5%的柠檬酸钠并没有对感官性状产生任何不良影响，但这种添加剂刺激了L mo/ocyto-eenes生长。
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1798(5)：216-221.
豫公网安备41160202000603
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