如表5所示，与WHO/FAO模式谱参考标准相比较，边鸡胸肌、腿肌中的蛋氨酸+胱氨酸含量占总氨基酸的质量分数远远超过了模式谱的推荐值；腿肌中的苯丙氨酸+酪氨酸含量也远超了模式谱的推荐值，而在胸肌中含量却相对低些，但也基本达到规定值；胸肌、腿肌中的赖氨酸、苏氨酸和异亮氨酸含量都高于推荐值，缬氨酸和亮氨酸却未达到标准。 3讨论
氨基酸的含量是评价肌肉营养价值优劣的主要指标之一[5]。研究结果显示，边鸡肌肉蛋白质中氨基酸种类齐全，富含人体所需的各种氨基酸。所含的17种氨基酸在公鸡、母鸡肌肉中的含量差异不显著；腿肌中的必需氨基酸和总氨基酸的含量显著高于胸肌，其中苯丙氨酸、谷氨酸和亮氨酸达到差异显著水平;EAA/TAA和EAA/NEAA结果也是腿肌显著高于胸肌；支链氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族类氨基酸在腿肌中的总量也都高于胸肌。说明边鸡腿肌相对于胸肌氨基酸含量更为丰富，含有更多的风味物质，味道更鲜美，这也是人们更喜欢吃边鸡腿的原因。 与WHO/FAO模式谱的推荐值相比较，边鸡肌肉中的蛋氨酸+胱氨酸含量及腿肌中的苯丙氨酸+酪氨酸含量远远超过了推荐值，这主要是因为边鸡肌肉中的胱氨酸(9.14%)及腿肌中的苯丙氨酸(12.49%)含量都比较高。苯丙氨酸是主要的芳香族类氨基酸，其含量高就意味着肉味更香浓，这进一步说明了边鸡腿风味独特
、鲜香。胱氨酸具有协助皮肤形成，增加系统解毒等功能，常用于肝炎、脱发症、白细胞减少症等，所以说明富含胱氨酸的边鸡肌肉还具有一定的药用价值。但边鸡肌肉中的缬氨酸和亮氨酸含量相对偏低，影响了其营养价值，应依照互补法原则，结合其它食物氨基酸含量进行均衡配比，提高边鸡肌肉的营养价值。4结论
边鸡肌肉中含有17种氨基酸，种类齐全，含量丰富。边鸡公鸡、母鸡肌肉中氨基酸的含量差别不大，营养价值相当。边鸡腿肌中的必需氨基酸、总氨基酸和味觉氨基酸的含量显著高于胸肌，说明边鸡腿肌含有更为丰富的氨基酸，风味更加鲜美。
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