(10)申请公布号 (43)申请公布日 2014.07.23
C N 103932207
A (21)申请号 201410126447.3
(22)申请日 2014.04.01
A23L 1/311(2006.01)
A23L 1/314(2006.01)
A23L 1/318(2006.01)
所
地址230031 安徽省合肥市庐阳区农科南路
40号
(72)发明人杨松 周蓓蓓 闫晓明 尤逢惠
陈敏 崔艳芳 宋亚琼
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种熟化腊肉加工工艺，包括
取配料：盐、花椒、八角、姜粉、迷迭香，将配料混
合均匀后翻炒，至花椒变成棕黄；步骤三、将配
料趁热均匀的抹在五花肉上；步骤四、向步骤三
加工后的五花肉中加料酒，并涂抹均匀，然后将五
花肉装入大盆或者密封盒中，加盖腌制2-6小时；
步骤五、将步骤四加工的腊肉放入烘房中烘干；
步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的腊
肉密封包装，然后进行熟化和灭菌。本发明所述的
一种熟化腊肉加工工艺可以具有开袋即食的便捷
性，保鲜期能延长，口感能保持，此外可以缩短现
有的腊肉加工周期，并能够提高产品标准化程度，
保证全年生产的连续性。
(51)Int.Cl.
权利要求书1页 说明书3页
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书3页(10)申请公布号CN 103932207 A
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1.一种熟化腊肉加工工艺，其特征是，包括以下步骤：
步骤一、称取主料：五花肉1-3 kg ；
步骤二、称取配料：盐20-50 g 、花椒5-20 g 、八角5-20 g 、姜粉2-10 g 、迷迭香5-20 g ，将配料混合均匀后小火翻炒，直至花椒变成棕黄，然后将配料盛出待用；
步骤三、将步骤二加工的配料趁热均匀的抹在步骤一称取的五花肉上，让肉充分吸收配料；
步骤四、向步骤三加工后的五花肉中加料酒5-15 ml ，并涂抹均匀，然后将五花肉装入密封容器中腌制2-6小时；
步骤五、将步骤四加工的腊肉放入烘房中烘干；
步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的腊肉密封包装，然后进行熟化和灭菌。
2.如权利要求1所述的一种熟化腊肉加工工艺，其特征是，所述步骤五中的烘干工艺为：烘房设置的干球温度为30-60℃，湿球温度为20-40℃，烘干10-48小时。
3.如权利要求1所述的一种熟化腊肉加工工艺，其特征是，所述步骤六中的熟化和灭菌工艺为：在121-130℃下加热30分钟，使产品中心温度能够达到121℃且保持6分钟。
4.如权利要求1所述的一种熟化腊肉加工工艺，其特征是，所述步骤六中的熟化和灭菌工艺为：先通过蒸制或煮制从而使腊肉熟化，然后通过辐照进行灭菌。
5.如权利要求4所述的一种熟化腊肉加工工艺，其特征是，所述辐照灭菌的辐照剂量为6-9 kGy 。权 利 要 求 书CN 103932207 A
一种熟化腊肉加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种熟化腊肉加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 在现有技术中，腊肉制品在出厂后通常还需要经过烹饪后才能食用，但是随着人们生活节奏的日益加快，开袋即食的熟化食品更能够符合消费者的需求。简单地对腊肉进行熟化后包装的产品，脂肪容易腐败，熟化腊肉的保鲜期较短，且放置一段时间后熟化腊肉的口感就会显著地下降。其次，现有的腊肉制品工业化加工工艺周期较长，不仅成本高、效率低，而且受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度低，难以保证全年生产的连续性。
发明内容
[0003] 本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种熟化腊肉加工工艺，不仅使腊肉产品可以具有开袋即食的便捷性，且保鲜期能够延长，熟化腊肉的口感能够得到保持，此外，可以缩短现有的腊肉加工周期，并能够提高产品标准化程度，保证全年生产的连续性。[0004] 为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种熟化腊肉加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、称取主料：五花肉1-3 kg；
步骤二、称取配料：盐20-50 g、花椒5-20 g、八角5-20 g、姜粉2-10 g、迷迭香5-20 g，将配料混合均匀后小火翻炒，直至花椒变成棕黄，然后将配料盛出待用；
步骤三、将步骤二加工的配料趁热均匀的抹在步骤一称取的五花肉上，让肉充分吸收配料；
步骤四、向步骤三加工后的五花肉中加料酒5-15 ml，并涂抹均匀，然后将五花肉装入密封容器中腌制2-6小时；
步骤五、将步骤四加工的腊肉放入烘房中烘干；
步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的腊肉密封包装，然后进行熟化和灭菌。[0005] 本发明选用
的迷迭香为天然抗氧化剂，能够延迟脂肪腐败，有效地延长熟化腊肉的保鲜期，保持熟化腊肉的口感；且本发明优选的配料配方组成及其含量能够与迷迭香很好地融合，不会因为迷迭香的加入而影响熟化腊肉的味道。
[0006] 作为上述技术方案的改进，所述步骤五中的烘干工艺为：烘房设置的干球温度为30-60℃，湿球温度为20-40℃，烘干10-48小时。
[0007] 通过采用上述工艺大大缩短了腊肉产品的制作时间，至少缩短风干发酵时间的80%以上；且相比传统晾晒，大大减少腊肉产品受微生物、灰尘等污染的几率，产品更易达到商业无菌标准也更符合环境卫生标准；再次，采用上述工艺生产出的腊肉产品品质均一，不受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度高，适用于大规模工业化生产并保证其全年生产的连续性。
[0008] 作为上述技术方案的改进，所述步骤六中的熟化和灭菌工艺为：在121-130℃下加热30分钟，使产品中心温度能够达到121℃且保持6分钟。
[0009] 所述熟化和灭菌工艺使熟化和灭菌一步完成，提高了工作效率，降低了生产成本。[0010] 作为上述技术方案的改进，所述步骤六中的熟化和灭菌工艺为：先通过蒸制或煮制从而使腊肉熟化，然后通过辐照进行灭菌。
[0011] 所述工艺能够有效地降低腊肉产品在高温灭菌时发生破袋的几率，从而提高产品合格率和质量稳定性。
[0012] 作为上述技术方案的改进，所述辐照灭菌的辐照剂量为6-9 kGy。
[0013] 综上所述，本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
采用本发明所述的工艺加工的熟化腊肉具有开袋即食的便捷性，能够更好地符合现代消费者的生活节奏；本发明选用的迷迭香为天然抗氧化剂，能够延迟脂肪腐败，有效地延长熟化腊肉的保鲜期，保持熟化腊肉的口感；且本发明优选的配料配方组成及其含量能够与迷迭香很好地融合，不会因为迷迭香的加入而影响熟化腊肉的味道；此外，本发明提供的工艺大大缩短了腊肉产品的制作时间，至少缩短风干发酵时间的80%以上；且相比传统晾晒，大大减少腊肉产品受微生物、灰尘等污染的几率，产品更易达到商业无菌标准也更符合环境卫生标准；再次，采用上述工艺生产出的腊肉产品品质均一，不受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度高，适用于大规模工业化生产并保证其全年生产的连续性。
具体实施方式
[0014] 下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。
[0015] 具体实施例一
步骤一、称取主料：五花肉1-3 kg；
步骤二、称取配料：盐20-50 g、花椒5-20 g、八角5-20 g、姜粉2-10 g、迷迭香5-20 g，将配料混合均匀后放入锅中，用小火不停翻炒，直至花椒变成棕黄，然后将配料盛出待用；
步骤三、将步骤二加工的配料趁热均匀的抹在步骤一称取的五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉充分吸收配料；
步骤四、向步骤三加工后的五花肉中加料酒5-15 ml，并涂抹均匀，然后将五花肉装入大盆或者密封盒中，加盖腌制2-6小时；
步骤五、将经步骤四腌制好的腊肉放入烘房中，烘房设置的干球温度为30-60℃，湿球温度为20-40℃，烘干10-48小时；
步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的腊肉密封包装，然后进行高温高压处理，从而使腊肉熟化并灭菌；
所述高温高压处理方式为：在121-130℃下加热30分钟，使产品中心温度能够达到121℃且保持6分钟。
[0016] 灭菌时的包装产品可以不经熟化过程，因为灭菌本身能够达到熟化的要求。[0017] 具体实施例二
步骤一至五同具体实施例一；
步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的腊肉密封包装，然后通过蒸制或煮制从
而使腊肉熟化；
或者先将步骤五加工的腊肉通过蒸制或煮制从而使腊肉熟化，然后使用铝箔袋或塑料袋将熟化的腊肉密封包装；
步骤七、将步骤六加工的腊肉包装产品通过辐照进行灭菌，腊肉包装产品辐照剂量为6-9 KGy。
[0018] 以上内容是结合具体的实施例对本发明所作的详细说明，不能认定本发明具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明保护的范围。
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