第48卷第3期
酿 酒
V o 1282q 4
2 0 0 1 年5 月
LIQUOR MAKING
Mpy ，401
文章编号：1002-8-0(2021 )03-0096-03
黄 灿1，田 鹏1，熊 帅2，毕素娴2，许 鹏$*
（0武汉雅仕博科技有限公司，湖北武汉430050 ；n 黄鹤楼酒业有限公司，湖北武汉430050）
摘 要：为了提高浓香型白酒的过滤除浊效率，最大限度地保存低度白酒中的谱骨架成分，提高白酒的应用 舒适度，使用快速冷冻过滤技术对白酒进行过滤除浊。结果表明，通过快速降温低温过滤的浓香型白酒感官上
窖香幽雅，绵甜爽口，批次间质量稳定，白酒饮用舒适度得到提高，生产效率大幅度提升，可应用于浓香型白酒
过滤除浊生产。
关键词：快速冷冻；过滤；白酒；工艺
中图分类号:TS262.31;TS261.4
文献标识码:B
Application of Quick Freezing and Filtration Technology in Luzhou-flavor
Liquor
HUANG Can 11 TIAN Peng 11 XIENG ShuaW BI Suxian -1 XU Peng -*
(1.Wuhan Yashibo Technology C o ., Lth, Wuhan 430050, Huhef Chiny 2.Xuadg Helox Wine C o ., Lth, Wuhan 430050, Huhef China) Abstract : In order to improve the ehiciency of fi —ytiod and hrbiditu removal of Luzhox-eavor —quo — m —iwize the preseyatiou of
chromatogyph — sUeletou compoue —ts in dw-idodoi —quo — and improve the comfoS of Uquor appdcatiou, ypid freezing eitytio — technology
is use — to filter and remove hrbidiW of U-po — The results show that he Luzhox-eavor -puor filtered thy u gh ypid cooling and
dw-tempeyturo eitytio — is eleoa-a sweet and refreshing, and has stable quality between batches, The comes of -puor dyn-ing is
iwprove —, and ho proUpctWu ehiciency is greatly iwpyve —, It can bo appUe — to the filpadou of Luzhox-eavor --uo — TurdidiW pyUpctiou, Key words ：ypid O —zing; fi —ytiou; Uquor; technology
白酒是我国传统产业的瑰宝之一，基于健康饮 酒理念，现在白酒领域都大力助推低度酒的发展。其 中低度白酒解决失光浑浊问题已是白酒重要工序，
不同的处理工艺、不同的吸附介质及用量都决定了
成品白酒的质量2）、
行业现有较为成熟的两种处理方式有活性炭过
滤、冷冻过滤机组过滤。一般的冷冻技术，物质缓慢 降温的过程不仅消耗能量大，而且容易造成一部分
物质降温慢而导致物质冷冻时间过长，破坏其内在 结构2+、基于以上问题，黄鹤楼酒业有限公司使用快
速冷冻过滤设备过滤处理低度白酒，并对过滤低度
白酒的品质影响进行研究。探索快速冷冻过滤技术 在浓香型白酒生产中的应用效果和工艺参数。
1材料与方法
1.1材料
42%浓香型白酒半成品（黄鹤楼酒业）、硅藻土助
滤剂、活性炭。
1.2仪器
气相谱仪（Ag —e —i 7892B ）、冷冻过滤机组 （10m （h ，扬州润明轻工机械有限公司）。
收稿日期= 2020-0-7-2-
作者简介：黄 灿（1--1-），男，本科，助理工程师，主要从事白酒发酵方面的研究与开发, *通信作者：许 鹏R972-），男，本科，高级工程师，主要从事酒类研究与开发方面的工作
。
第三期黄灿，等：快速冷冻过滤技术在浓香型白酒中的应用2021
1.3方法
030实验方法
温过滤实验，目前黄鹤楼酒业半成品酒体分为3个档次，分别为高档，中档，低档，将3个档次酒体分别从201速降01（201过滤），r0°C（10。C过滤），20°C（O°C过滤），34°C（-I0°C过滤）,30°C（-20°C过
滤）进行过滤，对过滤前及过滤后的微量成分进行谱分析。
O3A检测方法
酒样中酒精度的测定采用酒精计法，总酸、总酯的测定采用中和滴定法，微量成分分析采用气相谱法。
气相谱仪工作条件:HP-INNOW—毛细管谱柱（柱长34m，内径0X4mm，涂层OX|xm）；载气：高纯氮气，流速lmLmix，分流比20：1，尾吹20mL/mix；空气：流速420mL/mid；氢气：纯度99.09%，流速34mL/mixo检测器温度280°C，进样器温度25EC，柱箱二阶升温程序：40C（保持—mix）以5°C/mix升至D0C，然后再以20°C/mix升至210°C（保持—min）25、
微量成分测定：以GB5009266-209和GB/T 12345-2007为方法依据，对白酒中的微量成分进行定量分析。
感官品评得分：样品感官品评由3名国家级品酒师和7位省级白酒评委进行舒适度评价，品评运用饮后感
受评价量表打分；根据感官感受将其分为5档进行评分分别为：很严重（0-1分）较严重（1-2分）一般（2-3分）轻微（3-4分）无（4-5分），最高分5分，总分85分。
2结果与分析
2.1半成品酒体分析结果
通过气相谱对不同档次半成品酒体进行检测并交由品酒师进行品评，气相检测结果及感官评分
见表D
表1半成品酒体检测结果gL 项目咼档中档低档总酯229232723X05总酸12641X451227高级醇02730X500X01乙醛0.20302050495感官得分816951
不同档次酒体过滤后分析结果见表2~4。
由表2-表4可以看出不同档次酒体经过快速降温过滤以后微量成分均发生了变化，其中总酯含量基本无变化，酯在白酒中的含量较少，且酯的醇溶性较好，在冷冻过滤过程中，酯含量变化较少。总酸、高级醇、乙醛含量随着温度的降低逐渐下降，在降低30C之后逐渐稳定。
表2高档酒酒体冷冻过滤检测结果—L 速降温度0C9C20C30C40C 总酯22922286225222312293总酸08—1X51127412361X27高级醇0277027402602590X77乙醛0.203023202210T210499感官得分8181808483表3中档酒酒体冷冻过滤检测结果—L 速降温度0C10C20C30C40C 总酯3T723X53349332733255总酸123612631X4214251406高级醇026102440X4702530251乙醛0T—00260.9504990466感官得分6968707372表4低档酒酒体冷冻过滤检测结果0p 速降温度0C DC20C30C40C 总酯320532—322532073497总酸002712—14960091233高级醇0241027902570T530251乙醛0X65045504530X26041感官得分5152515554高级醇在白酒中是助香物质，但含量过多导致苦、涩、辣味增大。而醇酯之间必须保持一个适当的量比关系，才能使味协调，突出主体香。通过冷冻过滤高级醇含量降低，总酯含量不变，醇酯比从而降低，并且醇酯比也达到了最优比例。乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于0202%o乙醛含量高会造成酒体刺激，酒体难以入喉。通过冷冻过滤乙醛含量得到了降低。在—EC以下时，酒体的口感和感官得到了改善。
2.2货架期稳定性评价
将3个档次不同过滤温度成品常温避光贮存3个月，观察其在货架期的稳定性，并再次进行冷冻实验，观察其稳定性，结果见表5。
由表5可知，经过快速冷冻过滤处理后的产品
（下转D0页）
973
第三期
酒
2021
同时根据以下的积分原理可以得出:
图3陶坛的体积积分图示
因此可以得出：当液面高度小于等于102米
时，原酒体积的计算公式为：
V ,=液面高度h x 042 x n ；
当液面高度大于09m 小于035m 时，原酒体 积的计算公式：V = V o + !
n y x y--o
i 005
2.4用固定质量的水进行验证
根据6A 的计算公式，我们可以直接通过量取
陶坛内液面的高度即可准确的得出该陶坛中原酒存
量。因此我们随机选取3个酒坛，向其中注入一定量
的水，量取液面高度，经过计算和实际的比较情况如
表3所示。
表3利用定量的水测算结果
坛号
起始折算点
/m
液面高度
/m
折算点以上体积
5L
折算点以下体积
5L
合计总体积
5L
实际总体积
5L 盈亏
盈亏比
71
1X20071
0T972902635-
026056026951-020922-025%74
1X2127
0.09685026350
026033026951-020943
-027%77
1X2
1241
0X0277
02635-
026627
027321
-020894
-022%
根据表3的测算结果可以看出，我们得出计算 方式的盈亏比在-0.05%左右，这种情况下满足盘点 的正常损耗情况，因此利用水验证达到了理想的结 果。
3结论
通过注水法，依次测出不同高度下液面半径的 变化情况，可以根据多元线性回归的方法总结出陶
坛的不规则部位的体积计算方式，通过简单的量取
液面高度即可通过微积分的原理求出陶坛内原酒的 体积，继而求出其库存量，此方法简单易行，希望为
以后的库存盘点提升准确率和降低劳动强度。
［参考文献］
D ］王瑞明.白酒勾兑技术［MJ 北京：化学工业出版社,2006,
(上接97页)
产品在货架期期间稳定性好，冷冻实验合格 3
3 结论
本研究通过反复的实验，对快速冷冻过滤设备 的使用参数进行了完善，确定了适合黄鹤楼浓香型
白酒过滤的最佳工艺参数(过滤温度—0C )，使得 白酒的理化指标完全符合国家标准，且酒体清亮透
明，感官质量得到改善，提升了酒体质量2、
快速冷冻过滤技术能有效地节约能源，并保存
白酒中已存在的分子结构体，达到除杂不除味的效 果，保留了酒中存在的微分子，在保持其营养价值的
表5产品货架期稳定性
过滤温度高档中档低档
20 C
浑浊浑浊浑浊9C
轻微失光
轻微失光轻微失光0C 清亮透明轻微失光
轻微失光
-10C 清亮透明清亮透明清亮透明-20C
清亮透明
清亮透明
清亮透明
90
同时，去除其中的有害物质，在维持酒体风格的同
时，去除了其中的异味2、较好地解决了过去一直存
在的浑浊、失光、结晶等现象，且口感风味与原酒样
对比基本无变化，且过滤效果比以往的活性炭过滤 有明显改进同时解决了环境卫生问题，口感质量上
更加绵、甜、爽、净2、
［参考文献］
D ］蒋智，赵金松，孙跃，张明文，李丹，胡雪.高分子微孔膜过滤厚度对浓 香型白酒风味的影响［J ］.食品与发酵工业,2020,46(9):142-145,［2］高玲，张磊.大流量冷冻过滤对低度白酒品质的影响［J ］.酿酒科技,
209(02):85-88,
2］黄小晖，刘锦武，吴生文，肖美兰.冷冻过滤技术在特香型白酒中的应 用［J ］.酿酒科技,2016(-):77-79,
［4］杨德武，刘兵兵.去除低度白酒杂质的过滤实验研究［JS 过滤与分离,
2015,23(01):80-32,
2］徐军.浓香型枝江白酒香味成分的分析研究［D ］.华中农业大学,016.［6］田学梅，张宿义，郑若欣，明红梅，卫春会，夏玙.白酒上头效应分析及
降低措施探究［J ］.中国酿造
,209X6(07):10--,
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