食品原料的成本是中餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。 （1）食品原料成本的构成和特点
A、主料成本
主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一种食品原料，而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。通常，主料在菜肴中的数量最多，价格最高，在菜肴中起主要作用。菜肴中的、香、味、形和特都是以主料的特点为基础的，菜肴常根据主料的名称、产地和特点命名。
B、辅料成本
辅料成本又称为配料成本，辅料是菜肴中的辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。辅料成本是不可忽视的成本，它在中餐菜肴成本中都占有一定的比例。
C、调料成本
调料成本指菜肴中的调味品成本，调味品在菜肴中起重要的作用，它关系到菜肴的味道。调料成本是餐厅的一项重要开支，它的重要性不仅表现在对菜肴的作用，还表现在它的成本数额有
时超过主料。
（2）食品成本控制的主要环节
A、食品原料采购控制
食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。食品原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料。严格控制因生产急需购买高价食品的原料，并且应从管理制度上规定食品原料的采购价格，控制食品原料采购的运杂费。要做好这项工作，采购部门或采购者应尽量在餐厅所在地采购，就近取材，并减少中转环节，优选运输方式和运输路线，提高装载技术，避免不必要的包装，降低食品原料采购的运杂费，并应控制运输途中的消耗。当然，餐厅的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗率。此外，还应严格控制食品原料的保管费用，健全食品原料的入库手续，合理储备，防止积压、损坏，腐烂和变质，避免或减少库存损失。
B、食品原料的使用控制
食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。对于食品原料的消耗量控制，常采用的方法是：厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单，厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料。此外，厨师长还要控制食品原料的使用情况，及时发现原材料超量和不合理使用情况。一旦发现问题，管理人员应当分析原因，采取有效措施，及时纠正，为了不断掌握食品原料的使用情
况和做好食品成本控制，管理人员和厨师长应实施日报和月报食品成本制度，必要时要求厨房按工作班次填报。通过这种形式，对食品成本进行控制。
2、人工成本控制
人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量，职工的工资率是餐饮生产和经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。现代化的餐饮经营和管理应从实际生产和技术出发，充分挖掘职工潜力，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事，以定员、定额为依据控制餐饮生产和经营职工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。
（1）用工数量控制
在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量的控制，也就是对工作时间的控制。做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和服务工时等成分，提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。
（2）工资总额控制
为了控制好人工成本，管理人员应控制好企业的工资总额，并逐日地按照每人每班的工作情况进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。
3、燃料和能源成本控制
燃料和能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本，尽管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定数额。控制燃料和能源成本主要是教育和培训全体职工，使他们重视节约资源，懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应当经常对职工的节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。此外，控制燃料和能源成本与制订厨房节能措施分不开。厨房节约热能常用的措施有：
（1）不要过早地预热烹调设备，通常在开餐前15—20分钟进行。（2）某些烹调设备，如烹调灶、扒炉和热汤池柜等，暂时不需要它们工作时，应关闭开关，避免无故消耗能源。
（3）在烤制用锡箔纸包裹的食物时，要注意烤制的先后顺序，这样可以节约大量的热源，因为通常烤制锡纸包裹的食物会降低75%的热效能。
（4）定时清除扒炉下破碎的石头。
（5）油炸食品时，应先将食品外围的冰霜或水分去掉以减少油温下降的速度。
（6）油炸食品时，最好用一重物按压食品，从而加快烹调速度。（7）带有隔热装置的烹调设备，不仅对厨师健康有益，还节约了能源。通常，它会提高食物的烹调效率，节约25%的烹调时间。（8）连续和充分地使用烤箱可以节约许多热源。
（9）待食物摆放在烤箱中时，应使被烤食物保持一定距离，一般的间隔距离是3厘米，以保持热空气流通，加快菜肴的烹调速
度。
（10）用煮的方法制作菜肴时，不要放过多的液体或水。否则，浪费热源。
（11）烤箱在工作时，每打开1秒钟，其温度会下降华氏1度。（12）厨房中使用的各种烹调锅都应当比西餐灶的燃烧器的尺寸略大些，这样，可充分利用热源。
（13）向冷藏柜存放食品或从冷藏柜拿取食品时，最好集中时间，尽量不分散，以减少打开冷藏箱的次数。
（14）不需要冷热水时，一定要将水龙头关闭好。
4、除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的控制方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。
四、食品采购管理部门的确定
在餐饮成本控制工作中，确定食品采购管理部门是非常重要的工作。然而，不同等级、不同大小、不同管理模式的餐厅，它的采购管理部门的确定也不相同。
1、食品采购工作由管理部门直接管理
管理部门直接负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。同时，管理部门的工作人员熟悉食品原料，方便原料的购买，还可以节省采购的时间与采购的费用。
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