摘要：研究了水解丝素蛋白的最佳条件，并利用其营养特点及保健作用制作了具有解酒效果的饮料。采用酸解和酶解方法水解丝素蛋白，经甲醛滴定法检测、对比分析法评价和正交试验法优化研究，表明酸解比酶解效果好。最适工艺条件为：天然蚕丝用0.5%Na2CO3溶液煮沸脱胶30min（固液比1∶50）得到丝素，将其置于3.5MH2SO4溶液，固液比1∶60，110℃下水解9h，其氨基酸得率高达89.8%。氨基酸溶液采用阳离子交换树脂脱酸，然后和中草药调配成饮料，最佳配方为：丝素氨基酸浓度0.4%，中草药浓度2%，糖浓度9%，VC0.2%。 关键词：丝素；酸解；酶解；中草药；保健饮料
我国是世界蚕丝生产大国，蚕茧资源丰富，年产量高达30万t，蚕丝的开发及充分利用将有非常广阔的前景。
蚕丝几乎全是由蛋白质组成，其蛋白含量高达98%，全丝由丝胶、丝素2部分构成，丝素占73%，外层紧包丝胶占25%。丝素蛋白结构致密，结晶度高，不溶于水，但能被CaCl2溶解，而丝胶蛋白分子中极性基团稍多，无定形部分比例较高，因而亲水性较强，能与水形成均匀胶溶体。丝素蛋白可用作降低血压的药物食用，丝素水解液具有抗菌性并且对调节生理机能和免役系统有确实的功效，许多成分有护肝保胆、醒酒解毒、降压防风、滋肤美容的功效。特别是丙氨酸对促进
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酒精代谢有良好的作用，可防止醉酒。甘氨酸和丝氨酸对血液中胆固醇浓度及血糖值有降低的效果，酪氨酸可防痴呆症。
蚕丝作为一种新型的功能性原材料，具有丰富的营养价值和药用价值。丝素食品的开发将对我国功能性食品产品结构的改变有深远的影响。
本实验通过丝素蛋白酶解和酸解效果的比较，选取氨基酸得率高的水解方法。常规酸解采用浓HCl，但成本较高，且由于HCl挥发性较强，对设备要求高并且易造成污染。为此，考虑采用稀H2SO4水解；酶解根据学校提供的3种蛋白酶进行比较实验。将得到的氨基酸纯溶液与具有类似醒酒功效的葛根、枳枸子等中药浸提汁液进行调配，经感官鉴评和卫生检测制得纯天然氨基酸保健饮品。
1材料和方法
1.1实验材料
1.1.1原辅材料
蚕丝、葛根、枳枸子、乌梅均购于徐州市场。蔗糖、中性蛋白酶（130000 u/g）、胰蛋白酶（4000 u/g）由实验室提供，木瓜蛋白酶（650000 u/g）由广西海发生物酶制品厂提供。
1.1.2主要试剂
甲醛试剂、浓硫酸、浓盐酸、氢氧化钠、无水硫酸钠、
无水氯化钙、氯水、邻二甲酸氢钾、甲基红、硫酸铜、硼酸、牛肉膏、蛋白胨、琼脂、食盐、731及723阴阳离子交换树脂和混合提示剂：1体积的亚甲基蓝和 2体积的甲基红指示剂的混合物。
1.1.3主要设备
电热恒温干燥箱、电热恒温培养箱、多功能粉碎机、低速大量离心机、架盘天平、磁力搅拌器、精密pH计、电子天平、数显恒温水浴锅、手提式压力蒸汽灭菌锅、电磁炉。
1.2实验方法
1.2.1工艺流程
（1）采用酸解液调配饮料的工艺流程
蚕丝脱胶→酸解→阳离子交换树脂脱酸→丝素氨基酸
中草药→清洗→浸提→粗滤→离心调配→
香精、VC、蔗糖等
灌装→封口→杀菌→冷却→感官鉴评及卫生检测→成品（2）采用酶解液调配饮料的工艺流程
蚕丝脱胶→CaCl2溶解丝素→酶解→灭酶→去CaCl2→丝素氨基酸
中草药→清洗→浸提→粗滤→离心→调配→灌装、香精、VC、蔗糖等→封口→杀菌→冷却→感官鉴评及卫生检测→成品
1.2.2蚕丝脱胶的方法
将洗净烘干后的蚕丝在Na2CO3溶液（0.4%，0.5%，0.6%）煮沸处理（20min，30min，40min），确定最佳脱胶条件。
1.2.3丝素酸解的方法
将脱胶后的丝素烘干做单因素实验。先选酸度为3M，固液比1∶50，111℃下酸解15h，测定每小时的氨基酸含量，可得到酸解时间的适宜范围；再选定固液比1∶50，酸解时间在以上确定范围内，110℃下采取1.0M、1.5M、2.0M、2.5M、3.0M、3.5M、4.0M、4.5M、5.0M等不同浓度酸解，可选出适宜的酸浓度范围；最后选定酸浓度与时间在适宜范围内，通过选定不同固液比1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60、1∶70、1∶80，确定最适宜固液比范围。将得到的酸浓度、固液比、酸解时间分别在适范围内选3个水平做3因素3水平的正交实验，由此来出最佳酸解条件。
1.2.4丝素在CaCl2中的溶解
配制不同浓度（30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、）的CaCl2溶液，测定丝素在其中的溶解效果，出溶解丝素的CaCl2最佳浓度。
1.2.5酶解工艺的研究方法（1）最佳水解酶选择。使蚕丝蛋白液在3种蛋白酶的最适加酶量、酶解温度、酶解pH 值及相同酶解时间下进行酶解，比较3种酶的酶解效果，根据氨基酸得率选出水解效果最好的酶。（2）酶解条件确定。根据以上实验所确定的最佳丝素蛋白酶，分别对底物浓度，
pH值、温度确定3个水平做正交实验，以此来确定酶解最佳条件。底物浓度分别为4%、5%、6%，pH值分别为5.0，5.5、6.0，酶解温度分别为50℃、55℃、60℃。
1.2.6酸解液脱酸
采用732型强酸型阳离子交换树脂对酸解液进行脱酸，待流出液使茚三酮呈紫反应时，停止上柱，用去离子水洗涤离子交换柱，至流出液近中性，再用0.5M氨水洗脱氨基酸，至不使茚三酮显紫为止。
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1.2.7中草药汁的提取
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无过氧化氢酶血症
将洗净的中草药与纯净水按1∶10的比例在90℃水浴锅中浸提1h，得到虑液，再在残渣中加入8倍量的纯净水于90℃水浴中浸提0.5h，把滤液与残渣液合并后经低速大容量离心机离心后备用。
1.2.8饮料的调配
关键时刻20120920设计1个3因素3水平的正交试验来选择饮料的配方。为了对饮料进行评分，需按制品的泽、香气、滋味和组织状态确定一个评分标准。
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1.2.9饮料杀菌及卫生检测
饮料杀菌：将成品分别在90℃下杀菌15min、20min、25min，然后臵于37℃恒温水浴培养箱中观察其稳定性，选择最佳杀菌时间。细菌总数的测定采用平板菌落计数法。
1.3检测项目及方法
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