(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010026113.4
(22)申请日 2020.01.10
(71)申请人 周永林
地址 401420 重庆市綦江区文龙街道三桥
村13组19号
(72)发明人 周永林
(74)专利代理机构 重庆中流知识产权代理事务
所(普通合伙) 50214
代理人 魏鹏
(51)Int.Cl.
A23L 27/10(2016.01)
A23L 11/00(2016.01)
A23L 5/10(2016.01)
(54)发明名称
(57)摘要
一种火锅底料的配方及其制作工艺，其配方
酱、泡红辣椒、泡姜、大蒜、洋葱、豆母子、冰糖和
白酒组成；红油由精制牛油、拉油、鸡油、新一
代辣椒、青花椒、大蒜、洋葱、冰糖、豆瓣酱、白酒、
老姜和香料制成。通过调节火锅底料和红油的匹
配比，
达到自由调配整个火锅底料配方的辣度。权利要求书2页 说明书7页 附图1页CN 111150042 A 2020.05.15
C N 111150042
A
1.一种火锅底料的配方及其制作工艺，其特征在于，其配方包括火锅底料和红油，火锅底料由精制牛油300-400份，拉油100-140份，鸡油70-90份，新一代辣椒75-95份，满天星35-50份，红花椒25-35份，豆瓣酱80-100份，泡红辣椒18-22份，泡姜18-22份，大蒜30-50份，洋葱35-45份，豆母子8-12份，冰糖7-12份，白酒15-25份组成；
红油由精制牛油750-850份，拉油270-320份，鸡油80-120份，新一代辣椒120-180份，青花椒13-18份，大蒜13-18份，洋葱35-45份，冰糖4-8份，豆瓣酱55-65份，白酒8-12份，老姜55-65份，香料15-20份制成；
一种火锅底料的制作工艺，步骤如下：
S1、备料处理：把大蒜绞制成泥待用、洋葱去皮切片、泡姜切末、泡红辣椒搅碎；以及制备糍粑辣椒：将剪好的干辣椒节、筛去籽后倒入沸水中进行煮制，大概煮到4-6分钟（中途搅拌，使其辣椒均匀的吸收水分），捞出煮好的辣椒装入漏筐中滤干水份、绞制成糍粑辣椒；
S2、炒制底料：将称好的牛油、大豆油、鸡油、放入炒锅中、加热待油温升至140-150度，放入洋葱片在油锅中炸香、炸干后捞出，将姜末下锅炒制3-5分钟后、放入大蒜、豆瓣酱、泡红海椒末、泡姜末、豆母子放入油锅里继续翻炒，翻炒均匀后加入糍粑辣椒，炒制50-60分钟后放入、冰糖、炒至油水分离（8-12分钟）、放入花椒、下白酒搅拌均匀关火起锅，冷却备用；
S3、二次备料处理：将干辣椒剪成节、筛去籽后倒入沸水中煮制、煮制时间5分钟（中途搅拌，使其辣椒均匀的吸收水分）；捞出放入漏筐中沥干水份、绞制成糍粑辣椒；再将大蒜绞成蒜泥、洋葱切成片、姜切成末待用；
S4、炼制红油：将称好的牛油、大豆油、鸡油放入炒锅中、烧至140-150度、将洋葱片放入锅中炸香、炸干后捞出，再将豆瓣、姜末、大蒜放入翻炒、炒香出后加入糍粑辣椒、香料、花椒、冰糖炒至50-60分钟，待辣椒变后至油水分离、下白酒关火起锅；将熬好的火锅红油，用漏筐过滤沉淀得到红油即可；
S5、将S2炒制的底料与S4炼制的红油按1比1的比例混合而成，即为火锅底料。
2.如权利要求1所述的一种火锅底料的配方及其制作工艺，其特征在于：香料由八角1-1.5份、桂皮
3.8-
4.2份、香草3.8-4.2份、香果1-1.5份、草果1-1.5份、甘草1-2份、香叶1-1.5份、香茅草1-1.5份、小茴香1-1.5份、灵草1.8-2.2份组成。
3.如权利要求1或2所述的一种火锅底料的配方及其制作工艺，其特征在于：其配方包括火锅底料和红油，火锅底料由精制牛油300份，拉油100份，鸡油70份，新一代辣椒75份，满天星35份，红花椒25
份，豆瓣酱80份，泡红辣椒18份，泡姜18份，大蒜30份，洋葱35份，豆母子8份，冰糖7份，白酒15份组成；
红油由精制牛油750份，拉油270份，鸡油80份，新一代辣椒120份，青花椒13份，大蒜13份，洋葱35份，冰糖4份，豆瓣酱55份，白酒8份，老姜55份，香料15份制成。
4.如权利要求1或2所述的一种火锅底料的配方及其制作工艺，其特征在于：其配方包括火锅底料和红油，火锅底料由精制牛油400份，拉油140份，鸡油90份，新一代辣椒95份，满天星50份，红花椒35份，豆瓣酱100份，泡红辣椒22份，泡姜22份，大蒜50份，洋葱45份，豆母子12份，冰糖12份，白酒25份组成；
红油由精制牛油850份，拉油320份，鸡油120份，新一代辣椒180份，青花椒18份，大蒜18份，洋葱45份，冰糖8份，豆瓣酱65份，白酒12份，老姜65份，香料20份制成。
5.如权利要求1或2所述的一种火锅底料的配方及其制作工艺，其特征在于：其配方包
括火锅底料和红油，火锅底料由精制牛油350份，拉油120份，鸡油80份，新一代辣椒80份，满天星40份，红花椒30份，豆瓣酱90份，泡红辣椒20份，泡姜20份，大蒜40份，洋葱40份，豆母子10份，冰糖10份，白酒20份组成；
红油由精制牛油800份，拉油300份，鸡油100份，新一代辣椒150份，青花椒15份，大蒜15份，洋葱40份，冰糖6份，豆瓣酱60份，白酒10份，老姜60份，香料17.5份制成。
6.如权利要求2所述的一种火锅底料的配方及其制作工艺，其特征在于：香料由八角1.2份、桂皮4份、香草4份、香果1.2份、草果1.2份、甘草1.5份、香叶1.2份、香茅草1.2份、小茴香1.2份、灵草2份组成。
一种火锅底料的配方及其制作工艺
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火锅底料的配方及其制作工艺。
背景技术
[0002]火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少咸宜，至冬之佳品。[0003]在专利号为CN201711400777.7中，提出了一种老火锅底料，该火锅底料包括以下重量组份：牛油1200-1500g、拉油800-1000g、干辣椒80-100g、花椒6
0-70g、豆瓣酱15-20g、老姜50-60g、大蒜50-60g、食用盐150-250g、冰糖50-60g、味精40-60g、I+G 2-3g和香辛料30-45g。还公开了一种老火锅底料的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一：按照火锅底料的原料配比取用原料；步骤二：将干辣椒切段去籽，辣椒段使用冷水浸泡4小时后用15毫米孔径粉碎机粉碎备用；本发明配置的火锅底料和制作步骤，能够改变传统的火锅底料存在的香味不足的缺点，到达闻其味香气浓郁，尝其滋味麻辣鲜且回味无穷的目的，能够很有效实现火锅底料味道的提升，味道更好，适合市场推广。
[0004]在川渝地区火锅，人们更喜欢辛辣的红汤锅底，但是现有技术中很难到辣味可以调节的火锅配方。
发明内容
[0005]本发明的目的是提供一种火锅底料的配方及其制作工艺，即符合川渝地区的辛辣口味，同时，对火锅能达到辣味可以调节的火锅配方。
[0006]本发明的目的是通过这样的技术方案实现的，一种火锅底料的配方及其制作工艺，其配方包括火锅底料和红油，火锅底料由精制牛油300-400份，拉油100-140份，鸡油70-90份，新一代辣椒75-95份，满天星35-50份，红花椒25-35份，豆瓣酱80-100份，泡红辣椒18-22份，泡姜18-22份，大蒜30-50份，洋葱35-45份，豆母子8-12份，冰糖7-12份，白酒15-25份组成；
[0007]红油由精制牛油750-850份，拉油270-320份，鸡油80-120份，新一代辣椒120-180份，青花椒13-18份，大蒜13-18份，洋葱35-45份，冰糖4-8份，豆瓣酱55-65份，白酒8-12份，老姜55-65份，香料15-20份制成。
[0008]香料由八角1-1.5份、桂皮3.8-4.2份、香草3.8-4.2份、香果1-1.5份、草果1-1.5份、甘草1-2份、香叶1-1.5份、香茅草1-1.5份、小茴香1-1.5份、灵草1.8-2.2份组成。[0009]一种火锅底料的制作工艺，步骤如下：
[0010]S1、备料处理：把大蒜绞制成泥待用、洋葱去皮切片、泡姜切末、泡红辣椒搅碎；以及制备糍粑辣椒：将剪好的干辣椒节、筛去籽后倒入沸水中进行煮制，大概煮到4-6分钟(中
途搅拌，使其辣椒均匀的吸收水分)，捞出煮好的辣椒装入漏筐中沥干水份、绞制成糍粑辣椒；
[0011]S2、炒制底料：将称好的牛油、大豆油、鸡油、放入炒锅中、加热待油温升至140-150度，放入洋葱片在油锅中炸香、炸干后捞出，将姜末下锅炒制3-5分钟后、放入大蒜、豆瓣酱、泡红海椒末、泡姜末、豆母子放入油锅里继续翻炒，翻炒均匀后加入糍粑辣椒，炒制50-60分钟后放入、冰糖、炒至油水分离(8-10分钟)、放入花椒、下白酒搅拌均匀关火起锅，冷却备用；
[0012]S3、二次备料处理：将干辣椒剪成节、筛去籽后倒入沸水中煮制、煮制时间5分钟(中途搅拌，使
其辣椒均匀的吸收水分)；捞出放入漏筐中沥干水份、绞制成糍粑辣椒；再将大蒜绞成蒜泥、洋葱切成片、姜切成末待用；
[0013]S4、炼制红油：将称好的牛油、大豆油、鸡油放入炒锅中、烧至140-150度、将洋葱片放入锅中炸香、炸干后捞出，再将豆瓣、姜末、大蒜放入翻炒、炒香出后加入糍粑辣椒、香料、花椒、冰糖炒至50-60分钟，待辣椒变后至油水分离、下白酒关火起锅；将熬好的火锅红油，用漏筐过滤沉淀得到红油即可；
[0014]S5、将S2炒制的底料与S4炼制的红油按1比1的比例混合而成，即为火锅底料。[0015]由于采用了上述技术方案，本发明具有如下的优点：即符合川渝地区的辛辣口味，同时，针对火锅底料的制作工艺S5更改底料和红油的配比，使其火锅配方能达到辣味可以调节。
附图说明
[0016]图1为本发明中一种火锅底料的配方及其制作工艺的工艺流程图。
具体实施方式
[0017]下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。
[0018]实施例1
[0019]如图1，其配方包括火锅底料和红油，火锅底料由精制牛油300-400份，拉油100-140份，鸡油70-90份，新一代辣椒75-95份，满天星35-50份，红花椒25-35份，豆瓣酱80-100份，泡红辣椒18-22份，泡姜18-22份，大蒜30-50份，洋葱35-45份，豆母子8-12份，冰糖7-12份，白酒15-25份组成；
[0020]红油由精制牛油750-850份，拉油270-320份，鸡油80-120份，新一代辣椒120-180份，青花椒13-18份，大蒜13-18份，洋葱35-45份，冰糖4-8份，豆瓣酱55-65份，白酒8-12份，老姜55-65份，香料15-20份制成；
[0021]一种火锅底料的制作工艺，步骤如下：
[0022]S1、备料处理：把大蒜绞制成泥待用、洋葱去皮切片、泡姜切末、泡红辣椒搅碎；以及制备糍粑辣椒：将剪好的干辣椒节、筛去籽后倒入沸水中进行煮制，大概煮到4-6分钟(中途搅拌，使其辣椒均匀的吸收水分)，捞出煮好的辣椒装入漏筐中沥干水份、绞制成糍粑辣椒；
[0023]S2、炒制底料：将称好的牛油、大豆油、鸡油、放入炒锅中、加热待油温升至140-150度，放入洋葱片在油锅中炸香、炸干后捞出，将姜末下锅炒制3-5分钟后、放入大蒜、豆瓣酱、
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