(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910439105.X
(22)申请日 2019.05.24
(71)申请人 云南农业大学
地址 650201 云南省昆明市盘龙区金黑公
路95号
(72)发明人 李永强 杨士花 郭馨昕 杨浩
冯励 高斌 罗恒国 邹青飞
陈壁 李晴
(74)专利代理机构 北京科亿知识产权代理事务
所(普通合伙) 11350
代理人 汤东凤
(51)Int.Cl.
C12J 1/04(2006.01)
C12R 1/02(2006.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种海膜醋的二次发酵方法，
具体包括以下步骤：步骤1，将一次发酵海膜醋用
200目纱布过滤，步骤2，将白砂糖溶于冷却沸水
形成糖液，混合糖液和一次发酵海膜醋，步骤3，
在混合液中加入蒸馏水形成发酵液，进行静置发
酵；本发明使用一次发酵海膜醋作为发酵菌种，
海膜醋中含有酵母菌、醋酸和乳酸菌多种成分，
使得发酵过程中各种发酵同步进行，对发酵环境
的要求降低，各种发酵产物相互作用，使制备的
成品中呈香物质增多，成品口感独特、营养价值
高。权利要求书1页 说明书5页 附图3页CN 110117522 A 2019.08.13
C N 110117522
A
1.海膜醋的二次发酵方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤1，将一次发酵海膜醋用200目纱布过滤；
步骤2，将白砂糖溶解于冷却后的沸水中形成糖液，将糖液与一次发酵海膜醋混合形成发酵前液；
步骤3，在发酵前液中加入蒸馏水形成发酵液，将发酵液静置发酵；
每150mL发酵液中含有9～21g白砂糖，每150mL发酵液中含有体积百分比为发酵液10～30％的一次发酵海膜醋。
2.根据权利要求1所述的海膜醋的二次发酵方法，其特征在于，所述步骤2静置发酵时，发酵液的初始pH值为2.0～4.0，发酵温度为15℃～35℃，发酵时间以发酵液的总酸含量为准，在总酸含量连续三天保持不变时发酵结束。 3.根据权利要求1所述的海膜醋的二次发酵方法，其特征在于，所述每150mL发酵液中白砂糖的最佳添加量为18g，一次发酵海膜醋的最佳添加量为发酵液体积的20％。
4.根据权利要求1所述的海膜醋的二次发酵方法，其特征在于，所述最适发酵温度为25℃，发酵初始pH值为3.5，发酵时间为13天。
权 利 要 求 书1/1页CN 110117522 A
海膜醋的二次发酵方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种海膜醋的二次发酵方法。
背景技术
[0002]醋具有抗菌、抗炎、抗氧化、控制血糖、调整脂质代谢、开胃消食、解酒保肝预防肥胖、预防癌症、糖尿病等作用，海膜醋作为一种特食醋发酵醋，主要是以糖、水为原料，通过酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等微生物的共同作用发酵而成的天然发酵醋；长期饮用海膜醋，能促进食欲，美容养颜，减肥，深受人们的喜爱，因海膜醋具有果香且柔和的滋味，人们把它当做一种饮品或调味品，吃早餐或去米线店吃米线的时候，老板都会给配一碗海膜醋；同时人们还会用海膜醋凉拌米线，凉拌鸡脚，利用海膜醋凉拌出来的凉品，具有海膜醋的特殊风味。
[0003]目前关于海膜醋的报道较少，海膜醋主要以家庭作坊式生产，在制作海膜醋时糖和母液的添加量及发酵的环境都没有标准，没有进行规模化生产，本发明主要通过优化“海膜醋”工艺，为海膜醋的规模化生产提供科学依据。
发明内容
[0004]本发明的目的还在于提供一种海膜醋的二次发酵方法，该方法在制备过程中利用酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的混合发酵，使得发酵代谢产物种类丰富，混合发酵过程中酯化反应同步进行，使得发酵结束后产生的呈味生香物质增多，制得海膜醋口感独特、辛而不烈，同时混合菌种发酵时有益微生物的稳定性提高，不易发生污染，发酵过程易控制，对环境要求降低。
[0005]本发明所采用的技术方案是，海膜醋的二次发酵方法，具体包括以下步骤：[0006]步骤1，将一次发酵海膜醋用200目纱布过滤；
[0007]步骤2，将白砂糖溶解于冷却后的沸水中形成糖液，将糖液与一次发酵海膜醋混合形成发酵前液；
[0008]步骤3，在发酵前液中加入蒸馏水形成发酵液，将发酵液静置发酵；
[0009]每150mL发酵液中含有9～21g白砂糖，每150mL发酵液中含有体积百分比为发酵液10～30％的一次发酵海膜醋。
[0010]进一步的，所述步骤2静置发酵时，发酵液的初始pH值为2.0～4.0，发酵温度为15℃～35℃，发酵时间以发酵液的总酸含量为准，在总酸含量连续三天保持不变时发酵结束。[0011]进一步的，所述每150mL发酵液中白砂糖的最佳添加量为18g，一次发酵海膜醋的最佳添加量为发酵液体积的20％。
[0012]进一步的，所述最适发酵温度为25℃，发酵初始pH值为3.5，发酵时间为13天。[0013]本发明的有
益效果是：本发明利用混合菌种发酵，使得代谢产物种类丰富，同时提高有益微生物的稳定性，使发酵过程不易污染、方便控制，对环境要求降低，在发酵过程中酯化反应同步进行，使海膜醋中呈味生香物质含量增加，海膜醋口感独特、营养物质丰富、
风味醇厚柔和、口感辛而不烈，可用于饮品或是调味品，长期饮用具有控制血糖、促进食欲、调整人体脂质代谢等功效。
附图说明
[0014]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0015]图1是海膜醋总酸含量随发酵时间变化的示意图。
[0016]图2a是海膜醋还原糖含量随发酵时间变化的示意图。
[0017]图2b是海膜醋乙醇含量随发酵时间变化的示意图。
[0018]图2c是海膜醋pH值随发酵时间变化的示意图。
[0019]图3是海膜醋总酸含量随发酵温度变化的示意图。
[0020]图4是海膜醋总酸含量随初始发酵pH值变化的示意图。
[0021]图5是海膜醋总酸含量随海膜醋菌种接种量变化的示意图。
[0022]图6是海膜醋总酸含量随白砂糖添加量变化的示意图。
具体实施方式
[0023]下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0024]海膜醋的二次发酵方法，具体包括以下步骤：
[0025]步骤1，将一次发酵海膜醋用200目纱布过滤，以除去一次发酵海膜醋中的杂质；[0026]步骤2，将白砂糖溶解于冷却后的沸水中形成糖液，将糖液与一次发酵海膜醋混合形成发酵前液；
[0027]步骤3，在发酵前液中加入蒸馏水形成发酵液，将发酵液静置发酵，发酵温度为15℃～35℃，发
酵初始时混合液的pH值为2.0～4.0，发酵过程中定时测定海膜醋中的总酸含量，在总酸含量连续3天保持不变时，发酵结束获得具有果香味的海膜醋成品。
[0028]本发明步骤1中在每150mL发酵液中添加有9～21g白砂糖，每150mL发酵液中含有体积百分比为10～30％的一次发酵海膜醋。
[0029]海膜醋二次发酵时，每150mL发酵液中添加白砂糖的最佳量为18g，添加一次发酵海膜醋的最佳量为发酵液体积比为20％。
[0030]本发明利用一次发酵海膜醋作为发酵菌种，海膜醋中含有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌，几种菌种混合发酵，发酵产物之间相互作用，使得成品中的呈味物质种类增多，口感独特且营养价值高，同时混合发酵时有益微生物的稳定性高，对发酵环境的要求降低，发酵过程易控制，方便管理。
[0031]实施例1
[0032]接种37.5mL一次发酵海膜醋，添加蒸馏水至总体积为150mL，添加15g的白砂糖，调
整初始发酵pH值为3.0在25℃下发酵，在发酵过程中每天定时测量总酸含量，连续3天总酸含量不变则发酵结束获得海膜醋。
[0033]由图1可知随着发酵时间的延长，海膜醋中的总酸含量呈先增后减的趋势，在发酵时间为10～13天时海膜醋的总酸含量分别为30.94、30.86、30.55和30.81g/kg，对总算含量极性显著性分析可知发酵时间为11、12、13天时，总酸含量无明显差异，以此将发酵时间确定为13天，发酵4～6天是总酸中乙醇快速生长时期；由图2a～图2c可知，海膜醋中的还原糖含量随着发酵时间的延长逐渐增加，直到发酵第10天以后还原糖含量变化不明显，乙醇含量和海膜醋pH值随着发酵时间的延长逐渐降低，其中乙醇含量从5天以后降为0，pH值在发酵11天时达到最低，之后有所升。
[0034]在发酵0～1天酵母菌生长旺盛，导致还原糖含量在发酵1～2天内迅速升高，随着发酵时间的进行酵母菌和醋酸菌大量繁殖，不断消耗还原糖，使得发酵第2～3天还原糖含量下降，随后发酵过程中醋酸菌的生长使得产酸量逐渐增加进一步抑制酵母菌的生长，导致还原糖含量增长缓慢在发酵第10天达到峰值，醋酸菌生长过程中不断消耗乙醇使乙醇含量在发酵第6天时降低为0，由于二次发酵时乙醇发酵和醋酸发酵同步进行，因此当酵母菌产生乙醇量不够时，醋酸菌直接利用酵母菌转化以后的单糖不断发酵成醋酸，导致乙醇含量为零时，海膜醋的总酸含量仍一直增加，所以在发酵过程中pH值呈总体下降趋势，但在发酵第7～8天时有缓慢上升，这是由于发酵过程中产生的一些化合物能够缓冲酸度，如乳酸对乙醇具有明显的缓冲作用，造成总酸含量上升，但pH值却略有上升的结果。
[0035]实施例2
[0036]在实施例1其他实验条件不变的情况下，改变发酵温度为15℃，发酵制得海膜醋，测量海膜酸的总酸含量。
[0037]实施例3
[0038]在实施例1其他实验条件不变的情况下，改变发酵温度为20℃，发酵制得海膜醋，测量海膜酸的总酸含量。
[0039]实施例4
[0040]在实施例1其他实验条件不变的情况下，改变发酵温度为30℃，发酵制得海膜醋，测量海膜酸的总酸含量。
[0041]实施例5
[0042]在实施例1其他实验条件不变的情况下，改变发酵温度为35℃，发酵制得海膜醋，测量海膜酸的总酸含量。
[0043]由图3可知在发酵温度25℃以前，随着发酵温度的增加，海膜醋总酸含量增大，25℃时总酸含量达到最大，发酵温度再增加总酸含量呈下降趋势。
[0044]实施例6
[0045]在实施例1其他实验条件不变的情况下，改变初始发酵pH值为2.0，发酵制得海膜醋，测量海膜酸的总酸含量。
[0046]实施例7
[0047]在实施例1其他实验条件不变的情况下，改变初始发酵pH值为2.5，发酵制得海膜醋，测量海膜酸的总酸含量。
[0048]实施例8
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