(10)申请公布号 (43)申请公布日 2014.07.23
C N 103937642
A (21)申请号 201410185643.8
(22)申请日 2014.05.05
C12G 3/02(2006.01)
(71)申请人劲牌有限公司
地址435100 湖北省黄石市大冶市大冶大道
169号
(72)发明人杨强 杨生智 范荣盛
(74)专利代理机构黄石市三益专利商标事务所
42109
代理人瞿晖
(54)发明名称
(57)摘要
一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法，包括
征在于：a.在所述蒸粮步骤中，闷粮温度控制在
50℃，闷粮时间控制为25分钟，熟粮水份为52—
54%；b.在所述培菌糖化步骤中，糖化温度控制在
28℃，糖化时间控制为24小时，粮醅中还原糖含
量为1.5～2.5%；c.在所述发酵过程中，粮糟入
池温度控制在10—12℃之间，发酵时间为60～70
工艺参数，可提升白酒酿造过程中产生的酯类、酸
物质的添加量，使得生产的白酒口感更协调，更安
全，更适于饮用。
(51)Int.Cl.
权利要求书1页 说明书3页
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书3页(10)申请公布号CN 103937642 A
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1.一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法，包括泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏五大步骤，其特征在于：a.在所述蒸粮步骤中，闷粮温度控制在50℃，闷粮时间控制为25分钟，熟粮水份为52—54%；b.在
所述培菌糖化步骤中，糖化温度控制在28℃，糖化时间控制为24小时，粮醅中还原糖含量为1.5～
2.5%；c.在所述发酵过程中，粮糟入池温度控制在10—12℃之间，发酵时间为60-70天；d.按上述步骤所制得的小曲调味酒，其中乙酸乙酯含量为900—950mg/100ml ，乳酸乙酯含量为150～153mg/100ml ，乙酸含量为400～403mg/100ml ，正丙醇含量为210～220mg/100ml ，杂醇油含量为63～66mg/100ml 。权 利 要 求 书CN 103937642 A
一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种小曲调味酒生产方法的改进，具体是一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法。
背景技术
[0002] 目前小曲调味酒的生产工艺主要包括泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏五大步骤，按现有工艺所生产出的原酒中乙酸乙酯含量不超过150mg/100mg、乙酸含量不超过20 mg/100mg，低于成品白酒的出厂含量。而白酒中的酯类具有芳香气味，有一定的挥发性，是中国白酒的重要组成部分，在白酒的风味中起着非常重要的作用。酯类能改善白酒的口感，酯含量较高能有更好的饮用感受。白酒中含有一定的酯类、酸类能使白酒芳香、醇厚、口味协调，改善酒体风味，更适于饮用。由于现有生产工艺生产
的酒中酯类和酸类含量达不到要求，因此许多厂家在勾兑调味过程中使用一些化学合成的乙酸乙酯、乙酸等酯类、酸类添加至酒中，既影响了白酒的口感，又由于添加化学合成物质存在一定的食品安全隐患。
发明内容
[0003] 本发明的目的就是提供一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法；本发明方法通过改变白酒生产过程中的相关工艺参数，可提升白酒酿造过程中产生的酯类、酸类含量，从而能替代或减少勾兑调酒过程中化学物质的添加量，使得生产的白酒口感更协调，更安全，更适于饮用。
[0004] 本发明包括泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏五大步骤，其改进之处在于：a.在所述蒸粮步骤中，闷粮温度控制在50℃，闷粮时间控制为25分钟，熟粮水份为52—54%；b.在所述培菌糖化步骤中，糖化温度控制在28℃，糖化时间控制为24小时，粮醅中还原糖含量为1.5～2.5%；c.在所述发酵过程中，粮糟入池温度控制在10—12℃之间，发酵时间为60-70天；d.按上述步骤所制得的小曲调味酒，其中乙酸乙酯含量为900—950mg/100ml，乳酸乙酯含量为150～153mg/100ml，乙酸含量为400～403mg/100ml，正丙醇含量为210～220mg/100ml，杂醇油含量为63～66mg/100ml。
[0005] 白酒的发酵过程是将粮食中的淀粉转化为乙醇和酸类、酯类，现有工艺生产的小曲白酒蒸粮水分为53-56%，粮醅中还原糖含量为2.5-4%，发酵期为7天，入池发酵温度为20-25度。此糖度、水分最适
合酵母生长，发酵迅速升温，出酒较好，但由于乙醇产生量较大，酵母迅速死亡，导致酵母催化乙醇和酸类合成酯类的能力较弱。同时由于发酵期为7天，导致酯化反应时间和产酸时间较短。
[0006] 本发明针对此问题，通过调整蒸粮步骤中闷粮时间将熟粮水分调整为52-54%，改变糖化参数控制粮醅中还原糖含量为1.5-2.5%，发酵期改为60-70天，入池温度10-12度。由于入池温度较低，前期酵母等微生物可大量繁殖，增加了酯化反应速度和产酸速度。同时由于延长了发酵期使酯化反应时间和产酸时间大大延长。以上两方面的改进促使酒中的酯类、酸类含量大大增加。
[0007] 通过在本公司白酒车间对本方法工艺参数进行5轮重复试验，时间长达1年半，重复性一致，最终确定控制闷粮温度50℃、闷粮时间25分钟、糖化温度28℃、糖化时间24小时，粮糟入池温度10-12度，发酵60-70天为最佳工艺参数，这样可控制蒸粮水分为52-54%，粮醅中还原糖含量为1.5-2.5%，并最终使调味酒中的酸、酯含量大大增加。
[0008] 下表是在闷粮温度50℃、闷粮时间25分钟、糖化温度28℃、糖化时间24小时，粮糟入池温度10℃的条件下，不同发酵时间所蒸馏出的酒中乙酸乙酯、杂醇油、正丙醇、乙酸、乳酸乙酯含量的测定结果：
具体实施方式
[0009] 实施例1 以东北产红高粱为原料制备本发明的小曲调味酒
第一步泡粮
取红高粱适量，以70℃的水泡粮，水的用量以高出粮面15㎝为宜；浸泡时间20小时，使红高粱吸水率达到45％，搅拌洗粮后，放出泡粮水；
第二步蒸粮
1.初蒸将上述已泡好的红高粱置于甑中，待圆汽后盖上甑盖；初蒸时间为40分钟，蒸汽压力为0.2Mpa；
2.闷粮揭开甑盖，加50℃热水至初蒸后的红高粱上，水量以高出粮面4㎝为宜；盖上甑盖闷粮，闷粮温度为50℃，闷粮时间为25分钟；闷粮结束后，检测粮中的水份为5
3.5％；
3.复蒸闷粮后再在0.2Mpa的汽压下蒸60分钟即可；
第三步培菌糖化
1.出甑摊凉出甑前将通风凉床箱场打扫干净，所使用的一切用具要清洁清洗干净；将上述已蒸好的粮食摊入清洁干燥穿孔率80％以上的通风凉床上，铺匀，启动鼓风机，吹凉至70℃，并进行第一次翻粮；
2.撒曲第一次翻粮后，撒第一次酒曲，第一次用曲量为总曲量的20％；撒完曲后进行第二次翻粮，再吹凉至50℃撒第二次酒曲；第二次用曲量为总曲量的40％；按上述操作进行第三次翻粮和撒最后剩下的酒曲，控制第三次撒曲温度为40℃；
3.拢堆当粮食温度达到30℃时，已接近入箱温度，开始拢堆；拢堆时，控制粮食品温均匀一致；
4.入箱将箱床打扫干净后，撒上少许清蒸好的谷壳，再撒上少许曲粉；将已拢堆的粮食（即粮醅）一一入箱；入箱时粮醅的温度以28℃为宜，在粮醅上铺上酒糟进行培菌糖化；
酒糟的温度应为55℃左右为宜；糖化培菌时间为24小时；培菌结束后，取样检测，粮醅中还原糖含量以质量分数计为2.2%；
第四步发酵
1.吹凉配糟将所用配糟吹凉到25℃，待用；
2.开箱，粮糟混合将第三步中已培菌糖化的粮醅开箱后均匀地撒在上述配糟上，混匀；配糟用量：冬季粮糟比为1∶
3.5；春秋季粮糟比为1∶3.5～4；夏季粮糟比为1∶
4.5；将混匀的粮糟入池，粮糟入池温度以空调机组控制在10—12℃之间；要求池底要垫糟，池面要盖糟；
3.发酵在池中发酵70天后，出池酒醅经检测，其中水份68％，酸度1.0％，残余淀粉6.8％，酒精度5％；
第五步蒸馏将发酵好的酒醅进行蒸馏，控制流洒速度为3～4㎏/min；当馏酒的酒精度平均达到55度时，停止蒸馏；所收集到的酒即为本发明小曲调味酒，经检测，其中乙酸乙酯含量为948.3mg/100ml，杂醇油含量为66 mg/100ml，正丙醇含量为218.6mg/100ml，乙酸含量为402.1mg/100ml，乳酸乙酯含量为152.6mg/100ml；
而现有工艺所生产的酒中，乙酸乙酯含量为45.84mg/100ml，杂醇油含量为179.2mg/100ml，正丙醇含量为51.28mg/100ml，乙酸含量为12.26mg/100ml，乳酸乙酯含量为85.96mg/100ml；说明通过改变生产过程中蒸煮、糖化、发酵等工艺参数，可生产出高酸高酯调味酒，最终改善了白酒的风味。本发明方法酿造出的调味酒中乙酸乙酯和乙酸含量远远高于现有工艺生产的小曲原酒中乙酸乙酯和乙酸含量，可大大减少白酒勾兑调味中化学物质的用量，使白酒芳香、醇厚、口味协调，更安全更适于饮用。
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