地点:微朗科技微波实验室
单位:株洲市微朗科技有限公司
时间:2009-05-10
声明:本研究成果归株洲市微朗科技有限公司所有,仿冒必究.
近年来，消费者对食品的质量要求越来越高，食品的安全性、风味、营养价值，已经成为消费者选购食品的主要依据。为此，众多的食品生产企业，都在千方百计地从安全性、风味、营养价值等方面来改善食品质量，以吸引更多的消费者。传统的杀菌方式，有的需要较大的投资，有的使用成本较高，因而难以满足食品生产经营的需要。而微波杀菌由于具有能够较好地保留食品原料中的营养成分、不破坏产品风味、节约能源、操作方便的优点，越来越引起食品生产企业的关注。但是，不少食品企业在使用微波杀菌的过程中，对微波杀菌的效果及稳定性有多种看法和疑问，有的反映杀菌保鲜的效果不尽如人意，有的反映杀菌的稳定性差、不易控制。针对这些问题，本报记者于近日专访了我国著名食品保鲜和微波杀菌专家刘华工程师。
微波杀菌不彻底分清杀菌灭菌保鲜概念 记者：微波可以杀菌，这是众所周知的道理，但有的微波设备用户却反映“某些食品采用微波杀菌之后，仍然会发生变质现象，保鲜效果并不理想。”请问这是什么原因？ 刘华：要弄清楚其中的原因，首先要搞清杀菌、保鲜、灭菌几个名词之间的差别。严格地讲，它们之间是有区别的。 对许多非常容易腐败变质的产品而言，杀菌并不等于保鲜，但保鲜一定要采用杀菌或者抑菌措施。食品保鲜的定义是指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间，能够保持良好的品质。品质包括新鲜度、风味、细菌总数、营养成分等。 杀灭一定量的细菌，而不是杀灭全部细菌，这个过程通常被称为杀菌。就杀菌而言，杀菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。将食品中的细菌全部杀死的操作过程，称为灭菌。食品刚刚经过微波杀菌之后，其含菌量或多或少都会下降，但部分未被杀灭的微生物在条件适宜时，仍然会大量繁殖，导致食品变质。导致微生物大量繁殖的适宜条件包括高水分、高营养成分、较高的温度。而保鲜则必须保证有很高的杀菌率、均匀性，并采取措施，使剩余的细菌在保质期内不会大量繁殖而引发食品变质。 一些用户反映“微波杀菌保鲜效果不好”，可能有这样几方面的原因：一是杀菌率较低，食品中残留的活菌较多；二是杀菌不均匀；三是食品原料中的原始细菌较多。一般而言，单纯采用微波方法对食品进行杀菌，在杀菌之后，食品中还会残存较多的细菌。在食品保存的过程中，还会生长繁殖，并导致食品变质情况的发生。
微波杀菌如何保证良好效果使用专业微波杀菌设备和工艺
记者：那么，怎样才能保证微波杀菌具有良好的保鲜效果呢？
刘华：根据10多年的研究和推广应用的经验，我们认为，要保证微波的杀菌保鲜效果，首先要使用专业的微波杀菌设备。所谓专业，指的是设备要保证杀菌的均匀性，并具有保温功能，能够保证真空包装食品在常压状态下达到杀菌温度后，在预定的时间内保温杀菌而不胀袋。这种专业设备，最好安装有全电脑控制的设施，以消除人为的和环境的因素对杀菌效果的影响。第二，要有一整套的措施来降低细菌等微生物的污染程度，提高微波的杀菌效果。应用实践证明，对于不同的产品、不同的生产条件，必须采用不同的杀菌保鲜方法。在食品生产的整个过程中，适宜的杀菌保鲜方法显得十分重要，在合适的微波设备确定之后，杀菌工艺就成了保证杀菌效果的关键，这就像电脑软件在电脑中的重要性一样。到目前为止，有些食品由于适宜的杀菌工艺尚未到，所以，在采用微波杀菌时，杀菌效果并不理想。总之，
适宜的微波设备和杀菌工艺，是保证杀菌效果的关键。
为防胀袋先杀菌后包装容易引发二次污染
记者：在使用微波杀菌的过程中，为了防止胀袋现象的发生，有的食品企业采用先杀菌后包装的方法，有的在杀菌腔内加入反压。这两种方法是否可行？您对此有何看法？
刘华：我并不赞同上述做法。因为，先杀菌再包装，会引发细菌在包装时二次污染问题的产生。有人认为，可以在杀菌后进行无菌包装，但实际情况是，在工业化生产的过程中，很难做到纯粹的无菌包装。加入反压杀菌，提高了产品的杀菌温度，所以，在提高杀菌效果的同时，也会在一定程度上破坏产品的、香、味、形，从而失去了“在温度较低时保持产品风味不变”的优势。
食品微波杀菌应用范畴六大系列食品已经广泛应用
记者：听说您在食品微波杀菌领域取得了国家发明专利，在设备制造、食品保鲜工艺方面取得了一系列成果，并已经在全国推广应用，您能不能介绍一下这方面的情况？
刘华：由于微波杀菌具有非热效应、杀菌温度较低、不破坏产品风味等优点，所以，微波杀菌是一种很有前途的杀菌方法，国内外许多人都在研究、应用这种杀菌设备和技术。但是，
利用微波杀菌，也存在许多不稳定因素和缺陷，如杀菌不均匀、难以控制等；微波杀菌在食品工业中能否得到大规模的应用，关键在于科研部门和应用企业能否最大限度地减少或者避免它的这些缺陷，充分发挥它的积极作用，一句话就是：在杀菌时，能否做到有效、稳定、易于控制。
目前，我们研制出来的微波杀菌设备和技术，可以进行有效杀菌保鲜的食品种类有几大系列：一是中式畜禽类熟肉制品，包括猪肉制品、牛羊制品、熟兔制品、熟鱼制品、熟蛋制品等；二是各类西式熟肉制品，如西式火腿肠、培根、烤肉等；三是各类豆制品；四是各类中式菜肴；五是各地的风味小吃；六是各类粉状食品等。
记者：较早成功使用微波杀菌的株洲市微朗科技有限公司，目前能不能生产专用微波杀菌设备？
吴永年：株洲市微朗科技有限公司有限公司是一家专门研究食品保鲜技术的科技型企业，研究开发项目包括食品的防腐、防氧化、防霉、防虫等。同时，该公司还研制与食品保鲜配套的相关设备、各类保鲜剂等。该公司设立了专门的部门，生产专用微波杀菌设备，现已推广到全国各地的食品企业，从实际应用效果来看，绝大部分都达到了预期的要求。
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