[19]
中华人民共和国专利局
[12]发明专利申请公开说明书
[11]公开号CN 1113126A
[43]公开日1995年12月13日
[21]申请号95103833.8[22]申请日95.3.31
[30]优先权
[32]94.04.04 [33]US [31]222,770
[71]申请人普罗格特-甘布尔公司
地址美国俄亥俄州
[72]发明人F·V·维拉格兰 G·M·麦卡比 V·Y·-
L·王 [74]专利代理机构中国专利代理(香港)有限公司代理人关立新 齐曾度[51]Int.CI 6
A23L 1/36
A23L 1/38A23L 1/29
权利要求书 2 页 说明书 13 页
[54]发明名称
[57]摘要
一种制造理想的流动性、织构和风味的高蛋白
入坚果糊的第一步骤。接着，将固体组分顺序地与
糊混合，最后加入蛋白质。将此混合物的Casson塑
性粘度调节到约30泊或更低。然后将此混合物泵送
流过一台均化器和一台或一系列胶体磨。用此方法
制得了具有双峰粒度分布的坚果酱，以便使坚果酱
中至少50％固体的粒度小于18μm，90％的固体的
粒度小于60μm，而且Casson塑性粘度为约8—17泊，
屈伏值小于约300dynes/cm 2。
95103833.8权 利 要 求 书第1/2页 1、一种利用按序加入固体来制备高蛋白、低脂肪坚果酱的方法，其中包括以下步骤：
a)将非蛋白的固体组分与坚果糊混合，使混合物连续地通过一台均化器和胶体磨循环，以保持其C a s s o n塑性粘度低于30泊；
b)将含蛋白的固体与步骤(a)中制得的坚果糊混合物混合，使混合物连续地通过一台均化器和胶体磨循环；
和
c)当固体已加完，而且所形成的坚果糊具有双峰粒度分布、以致于至少50%固体的粒度小于18μm、90%固体的粒度小于60μm、Casson塑性粘度从约8到约20泊时，将坚果糊冷却到低于50℃以形成坚果酱。
2、根据权利要求1的方法，其中坚果酱是脂肪含量从约25%至约35%的低脂坚果酱。
3、根据权利要求2的方法，其中均化器在约4000至8000磅/平方英寸（表压）的压力下操作。
4、根据权利要求3的方法，其中均化过的花生糊与固体的混合物在混合期间保持温度低于104℃。 5、根据权利要求4的方法，其中经均化和胶体磨处理过的产物循环物流的Casson塑性粘度小于约30泊，产物流中至少50%固体的粒度小于1 8μm，至少90%固体的粒度小于约60μm。
6、根据权利要求4的方法，其中含有约50-85%花生糊和约15-50%固体组分的混合物在通过胶体磨和再循环进入混合器之前，先在低于93℃下通过一台热交换器。
95103833.8权 利 要 求 书 第2/2页 7、根据权利要求6的方法，其中该均化器在从约4000到约8000磅/平方英寸（表压）的压力下操作。
8、根据权利要求7的方法，其中将该混合物通过1至6台一系列胶体磨。
9、根据权利要求8的方法，其中混合物在进入冷却步骤之前先泵送流过1至3台一系列胶体磨。
10、根据权利要求1的方法制造的产品。
11、根据权利要求6的方法制造的产品。
12、根据权利要求7的方法制造的产品。
13、根据权利要求1的方法，其中还包括向冷却过的花生糊中加入从5%到约20%坚果颗粒的方法。
14、根据权利要求13的方法，其中至少85%的坚果颗粒的粒度为了3 mm或更大。
15、根据权利要求14制造的产品。
95103833.8说 明 书第1/13页
制造低脂坚果酱的方法
本发明涉及一种向花生糊中顺序加入固体的方法，用以形成有优良花生风味、流态和不牙碜的低脂坚果酱。酱中可以使用全脂坚果及其它添加剂。
常见的花生酱和其它坚果酱或由固体坚果颗粒、液态油、风味剂（例如甜味剂、如糖）、高果糖玉米糖浆或蜂蜜、盐及稳定剂的混合物组成。花生酱通常含约50%的油和约50%的固体，并且有良好的织构、涂抹性和风味。其它的坚果有高达75%的油，由它们制成的酱比花生酱的含油量高。
高蛋白和/或低脂坚果酱通常通过增大最终产品中含蛋白固体对油的相对含量来制得。例如，低脂花生酱一般含约58%至约75%的固体和约25%至约42%的油。
遗憾的是，增大固体对油的相对含量会对坚果酱的质量产生不利影响。例如，固体含量高会增大酱的粘度，使它不受欢迎地变硬（例如不流动）。涂抹性或流动性对坚果酱的油含量极其敏感；油含量越低，产品越难涂抹。大多数坚果酱有双峰型粒度分布。加入非坚果的固体，例如淀粉或蛋白质、会减小坚果酱的流动性，并且在成品坚果酱中形成多峰的粒度分布（低脂坚果酱理想地具有单峰或双峰粒度分布）。大于20μm的固体颗粒在嘴内产生牙碜感觉。最后，加入不是来自坚果的固体会冲淡坚果或花生风味。
95103833.8说 明 书 第2/13页
过去曾试图制造具有理想的流动性、光滑的织构和良好的风味而固体含量又高（例如大于约58%）的坚果酱，但没有完全成功。降低牙碜感的努力造成了坚果酱粘度高。降低粘度的措施又使坚果酱的风味比全脂花生酱差。Wong等人提出一种用辊磨机制备用于低脂花生酱的脱脂花生固体的方法（见1992年1月
7日公布的美国专利5，079，027）。Walli ng等人提出的另一种方法用挤压焙烤或者辊磨与高速剪切混合相结合来制备脱脂花生固体，将它与未脱脂的花生相混合来制备低脂花生酱（见1993年7月27日公布的美国专利5，230，919）。使用脱脂花生和强化的加工条件造成了花生酱的风味比全脂花生酱差。另外，Wong等和Wallin
g等提出的辊磨和挤压烘烤法对于花生制造操作是比较费钱的。 若是向低脂坚果酱中加入全脂坚果片或含脂肪的小片（如巧克力片）或调味剂，则总的脂肪含量增加。在因为风味、织构或多样化而加入这些高脂物质时，要使总脂肪含量仍保持较低，坚果酱的脂肪含量需要低于35%。
制造低脂酱的关键之一是在加工期间控制酱的粘度。如果该混合物过粘，则不易泵送，而且在研磨该混合物时需要过多的功。酱可能过热和烤焦。因此，本发明的目的之一是提供一种制造坚果酱的方法，该方法通过控制固体组分的加入次序，特别是通过限制施加在蛋白质混合物上的功，控制了加工期间的粘度。
因此，本发明的目的之一是提供一种制造高蛋白和/或低脂肪坚果酱的方法，该坚果酱具有理想的织构（例如不牙碜）和流动性，其坚果风味与常规的全脂坚果酱相近，脂肪含量低得足以容纳全脂坚果块和其它的含脂肪小块、颗粒及调味剂。
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