适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品，具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、 肉制品切片成形性好的特点。
◆ 参考配方
原料名称 | 百分含量（%） |
瘦 肉 | 42 |
肥 肉 | 18 |
复合磷酸盐 | 0.5 |
混合盐 | 1.4 |
淀 粉 | 6.0 |
大豆分离蛋白粉 | 2.0 |
食 盐 | 0.6 |
Vc 钠 | 0.05~0.1 |
火腿肠粉 | 0.4~0.6 |
香辛料 | 0.5 |
冰 水 | 加至100 |
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◆ 参考工艺
原料修整
腌 制
↓
配 料
↓
斩 拌
↓
真空搅拌
↓
灌 肠
↓
杀 菌
↓
冷 却
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申请专利号 | CN93101910.9 |
专利申请日 | 1993.03.05 |
名称 | 一种经高温杀菌的火腿及加工生产方法 |
公开（公告）号 | CN1076341 |
公开（公告）日 | 1993.09.22 |
类别 | 人类生活必需（农、轻、医） |
颁证日 | |
优先权 | |
申请（专利权） | |
地址 | 050000河北省石家庄市桥西区南马路经六条石家庄市食品四厂 |
发明（设计）人 | 杨建国; 孟占锋; 潘顺东; 张永辉; 安津来; 张坤生 |
国际申请 | |
国际公布 | |
进入国家日期 | |
专利代理机构 | |
代理人 | |
摘要 |
一种经高温杀菌的火腿，每１００公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐４—８公斤、香辛料０．５—１公斤、淀粉２—１２公斤、蛋白２—２０公斤、卡拉胶０．１—０．２公斤、海藻酸钠０．１—０．２公斤，其中精瘦肉是纯猪瘦肉或不少于７０％的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。制作过程中注射量３０—８０公斤，注射滚揉１００—２００分钟，滚揉温度4—１４℃，蒸煮温度1００—１２０℃，蒸煮压力１—３个大气压，火腿在常温下可安全存放３—６个月。 |
主权项 |
一种经高温杀菌的火腿，由精瘦肉、混合磷酸盐、香辛料、淀粉、蛋白、卡拉胶和海藻酸钠组成，其特征是每１００公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐４－８公斤、香辛料０．５－１公斤、淀粉２－１２公斤、蛋白２－２０公斤、卡拉胶０．１－０．２公斤、海藻酸钠０．１－0．2公斤，其中精瘦肉是纯猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。 |
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叶劲松 ，李洪军
( 1 ．四川农业大学食品科学系， 四川雅安； 2 ．西南农业大学食品科学院， 重庆 )
摘 要 ：以猪耳为原料加工西式火腿，探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据；为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明，复配胶( 明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响，明胶一海藻酸钠配比以8 ：1计，总添加量为1 6 ．5 ％时，可使产品获得较理想的感官性能。
关键词：猪耳，西式火腿，复配胶，物性
Abstract：The paper studies the physicochemical and sensory properties of the pig ears sandwichham.with the purpose of providing some experimentaI basis for the development of the sandwich ham and developing a new way for the use of pig ears.The results indicated show: when glutin,sodium alginate was 8:1,and dosage was 16.5 ％. satis
factory sensory properties could be obtained
Key words :pigs ears; sandwich ham; multi—pastern; physics property
西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁，具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。我国目前还没有规定火腿的分类标准。猪耳是猪的一个可食部位，其蛋白质含量高，脂肪含量及能量低，且口感脆嫩，受到消费者喜爱。但目前国内市场销售的西式火腿多以精猪肉为原料制，以猪耳为原料加工的西式火腿还很少，也未见这方面的研究报道。明胶主要成分(82％以上)是蛋白质，含有18种氨基酸，其中有除氨酸以外的全部必须氨基酸，因此，它作为蛋白源被认为对病人有疗效作用，是生产特殊营养食品的重要原料。在我国，明胶主要作为增稠剂使用。海藻酸钠具有良好的增稠性、凝胶性、保形性、保水性，是天然有机高分子电解质。溶解后形成透明粘稠液；易与金属离子结合，在海藻酸的金属盐中，除了Na、K、Mg、NH的盐类溶于水外，其他金属盐均不溶于水。我国规定，海藻酸钠可用于各类食品，其最大使用量30～50g／kg。据研究，明胶和海藻酸钠配合使用时可以明显提高增稠和胶凝效果，以复配胶中明胶浓度为25％～3 0％，海藻酸钠浓度为3％左右有最佳效果。
1 材料与方法
1．1材料与仪器
魔芋精粉为食品级，由重庆食品工业研究所提供；生姜、、茴香均为食品级，从农贸市场购得；猪耳从农贸市场购得；其他常用药品均为分析纯或化学纯。
TA.XT2i TEXTURE ANALYSER Stable Micro Systems hd England；DZQ600型真空充气包装机 江都县江杨轻工机械厂；BCD一210／HC型冰箱 广东科龙电器股份有限公司；FR一80型自动塑料薄膜连续封口机 温州华联包装食品机械厂； MM1 2型绞肉机 广东省韶关市食品机械厂；H .H. S型电热恒温水浴锅上海医疗器械五厂。
1．2 猪耳西式火腿的制备
1．2．1 魔芋凝胶的制作
取魔芋精粉7.5g，加入冷水300mL，搅拌均匀并加热至700C，静置5h，加入5％碳酸钠溶液15mL，蒸煮30mi n，取出待用。
1．2．2 碱性魔芋精粉溶液的制备
取魔芋精粉7.5g，加入冷水300mL，搅拌均匀并加热至700C，静置5h，加入5％碳酸钠溶液15mL，取出待用 。
1．2. 3 明胶一海藻酸钠复配胶的制备
将明胶、海藻酸钠分别按20％、2.5％的浓度在水浴加热的条件下溶解并混合均匀，静置待用。
1．2．4 猪耳西式火腿的制作
将混合均匀的原辅料混合物加入PVDC薄膜，扎孔放气，放入模具，压紧，加热至120℃保持30min(中心温度可达80℃) ，冷水冲冷20min，5℃下保存。
1．3 复配胶加入量对西式火腿物性的影响
取洗净的猪耳54．5g，用绞肉机绞碎；将魔芋凝胶45．5g切成lcm的块状；将明胶一海藻酸钠复配胶水浴加热至流动态，取不同量与猪耳、魔芋凝胶混合均匀，冷却到室温，加入碱性魔芋精粉溶液14g，混合均匀，制作西式火腿。
1．4 测定方法
用TA XT2i物性测定仪测定待测样品的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼度、黏着性、脆性。
2 结果与分析
按设计的原辅料配比制作猪耳西式火腿，结果见图l～图4。
从图1～图4可以看出，产品的硬度、脆性、弹性在一定范围内随着复配胶加入量的增加而提高，当复配胶加入量为9g时达到最大值，之后逐渐下降；而其粘着性、凝聚性、咀嚼度稍低于加入量为1l g 时。可见，加入一定量的复配胶能够明显改善猪耳火腿的物性，但加入量过大时效果将逐渐降低。这可能是因为当复配胶加入量适量时，它在火腿中可以很好起到胶连、粘接原料颗粒的作用，而当加入量过大时，其本身的物性反而 影响了原料固有物性的表现，这时加入量越大，其对原料物性的“掩盖”就越明显。由此看 来，9g为最适加入量。
3 结论
复配胶的加入，在猪耳西式火腿的制作中可起到粘接、胶凝原辅料的作用，但加入量过多时，会表现出其自身的物性而使产品的物性变差。对于54．5g猪耳原料而言，加入量为9g(在猪耳原料中占16．5％)最为适宜，其物性指标为：硬度2l l 1．717g 弹性0 .996，咀嚼性542.025，凝聚性0.321，粘着性627.591，脆性21 l1.717g。
参考文献 ：
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刁文超（200905120）食品科学
食用乳化剂和乳化增稠剂的乳化性能的测定
摘要：本试验采用一种简单快速的乳化测定方法比较几种常用蛋白类乳化剂、乳化增稠剂和酯类乳化剂的乳化性能和乳化稳定性。
为生产单位和使用单位筛选乳化剂及各类食品选择乳化剂提供一定的参考价值。
关键词：乳化剂；乳化性能；乳化稳定性
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