(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710364580.6
(22)申请日 2017.05.22
(71)申请人 劲牌有限公司
地址 435100 湖北省黄石市大冶市大冶大
道169号
(72)发明人 姚贤泽 张龙 杨生智 杨强
郑志强
(74)专利代理机构 黄石市三益专利商标事务所
42109
代理人 瞿晖
(51)Int.Cl.
C12G 3/02(2006.01)
C12G 3/12(2006.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种以糯高粱为原料生产小
曲白酒的机械化酿造工艺，包括以下步骤：首先
将糯高粱置于热水中浸泡，再将泡好的粮食置于
球形低压蒸粮锅内进行初蒸、复蒸、糊化，糊化好
的粮食经摊凉下曲后培菌糖化、低温发酵、蒸馏
后即可得到小曲白酒；本发明还公开了上述机械
化酿造工艺中使用的摊凉下曲装置，具有不锈钢
输料链板，所述熟料链板围成上端开口的“口”字
型，左侧的熟料链板上从上至下依次设有熟料接
料斗、谷壳机和翻粮机，水平的熟料链板上从左
至右设有摊凉机和宽幅定量加曲机，右侧的输料
链板上从下至上设有两台窄幅定量加曲机、两台
翻粮机和糖化箱入料斗；本发明酿造的小曲白酒
中杂醇油含量低，品质稳定，小曲清香型白酒风
格突出。权利要求书1页 说明书9页 附图2页CN 106929285 A 2017.07.07
C N 106929285
A
1.一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）泡粮：将糯高粱置于装有80-85℃热水的泡粮锅中浸泡19-23h，水量高出粮面12-15cm，泡粮过程中盖锅盖旋转3-5圈，泡粮结束后排出泡粮水，静置20-40min，使粮食的吸水率达44-47%；
（2）蒸煮糊化：将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行初蒸，初蒸时间5-10min，开盖加入48-52℃水，所述水的加入量为高于粮面2-4cm ，盖好并旋转蒸粮锅1-2圈，静置4-7min ，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行复蒸，复蒸时间8-12min，此时锅内粮食的水分为51-53%，手感偏硬，表皮干爽，松散，开口率为80-90%；
（3）摊凉下曲：将糊化后的粮食经过熟料接料斗倒入摊凉加曲装置中，在输料链板上通过谷壳机加入糯高粱重量2.0-2.5%的谷壳，通过翻粮机搅拌均匀后，经摊凉机将粮食冷却至35-37℃，降温后的粮食
在输料链板上通过宽幅定量加曲机第一次加曲，再经窄幅加曲机第二次加曲、翻粮机搅拌均匀、窄幅加曲机第三次加曲、翻粮机两次搅拌使粮曲混合均匀，所述三次加曲所加入的酒曲总量为糯高粱重量1.2-1.5%，控制最终落入糖化箱入料斗中粮曲的温度为24-27℃；
（4）培菌糖化：将上述下曲后的粮食通过输料链板送入糖化箱床，将粮食拍紧后，使用谷壳机分别在表面和底部铺一层谷壳，所述谷壳的总重量为糯高粱重量的2.0-2.5%，控制培菌糖化起始温度为24-27℃，糖化22-24h，糖化后粮食的温度为38-45℃；
（5）低温发酵：将新鲜的酒糟置于摊糟机内降温至25-27℃，将步骤（4）中糖化好的粮食与酒糟混匀成粮醅，所述酒糟与粮食的重量比为3:1-4:1，粮醅送入粮醅冷却系统中降温至12-14℃后，通过输料链板快速输送至槽车中，再将槽车送入恒温发酵室发酵，发酵温度为20-23℃，相对湿度为50±10%，发酵14-16天；
（6）蒸馏：将发酵后的粮醅通过自动加料机加至蒸馏酒锅内蒸馏，控制蒸馏温度小于30℃，出酒流量为3-5kg/min，所述小曲白酒中乙醛含量为0.13±0.04g/L，正丙醇含量为0.42±0.19g/L，杂醇油含量为1.03±0.15g/L，乙酸乙酯含量为1.10±0.39g/L，所述蒸馏锅内的余料作为酒糟在步骤（5）中循环利用。
2.如权利要求1所述的一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺中的摊凉下曲装置，具有三段不锈钢输料链板，其特征是：所述熟料链板围成上端开口的“口”字型，左侧的熟料链板从起始端开始依
次设有熟料接料斗、谷壳机和翻粮机，中间段的熟料链板从左至右设有摊凉机和宽幅定量加曲机，右侧的输料链板从下至上依次设有窄幅定量加曲机、翻粮机、窄幅定量加曲机、两台翻粮机和糖化箱入料斗，所述翻粮机具有外壳，所述外壳中装有中心转轴，转轴的一端装有支架，外壳的轴向上装有电机，所述转轴沿轴向上下错位布置有10个耙齿，相邻两个耙齿之间的间距≥10cm。
3.根据权利要求2所述的一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺中的摊凉下曲装置，其特征是：所述电机驱动转轴顺时针或逆时针转动。
权 利 要 求 书1/1页CN 106929285 A
一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊
凉下曲装置
技术领域
[0001]本发明涉及白酒酿造工艺技术领域，具体是一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置。
背景技术
[0002]酿酒高粱按照淀粉分子结构分为糯高粱和粳高粱，糯高粱中的淀粉几乎全部为支链淀粉，结构较疏松；而粳高粱中含有一定量的直链淀粉，结构较紧密。由于支链淀粉在蒸煮过程中相对于直链淀粉更容易水解，糊化程度高，以糯高粱为原料生产出的白酒酒率高、酒质好，目前国内知名酒企多以糯高粱作为酿酒原料，包括辽糯、红茅、红缨子、国窖红、川糯、沪糯等品种。小曲白酒与大曲白酒相比，由于发酵时间短，产酒中杂醇油含量普遍高达1.8-2.5g/L，是大曲酒中的2-3倍，饮后容易上头，而以糯高粱为原料生产出的白酒中杂醇油含量能大幅降低，酒率能达到60%（折算酒精度为55°）以上，在小曲白酒生产中用糯高粱做原料具有明显优势。
[0003]在传统小曲白酒酿造工艺中，高粱需经蒸煮工序达到糊化粮食的目的，糯高粱由于支链淀粉含量高，蒸煮后较粘、易结团，摊凉和下曲时需要人工多次翻动，工人劳动强度大、生产能力偏小，且拌曲过程主要是靠人工用锹翻动，有的部位曲多，有的部位曲少，导致粮食中有的部位温度高，有的部位温度低，粮食温度的均匀性受人为因素的影响；此外，传统的露天生产环境容易导致杂菌滋生，影响白酒品质，进而导致糯高粱小曲白酒的生产稳定性较差。中国专利公开号为CN102146324A公开了机械化酿制白酒的工艺方法及其专用设备，采用机械化自动化操作的白酒生产线，能提高小曲酒生产能力和生产稳定性。但由于目前机械化酿造酒的方法均是以粳高粱为原料进行酿造，糯高粱由于蒸煮后的熟粮粘性大、易结团的特性会给机械化酿酒操作带来以下问题：1、蒸粮完成后极易堵塞球锅锅口，倒料困难；2、摊凉下曲过程熟粮难以翻动，降温和伴曲翻动不均匀，导致糖化时各部分原料糖化程度不一，影响
糖化效果和最终产酒情况；3、容易粘黏设备，造成堵料，对后续生产带来负面影响；4、部分酿造工艺参数和设备在生产糯高粱时并不适用。因此，研发一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置，是本发明亟待解决的问题。
发明内容
[0004]本发明的目的就是要解决传统的露天生产环境容易滋生杂菌，进行影响白酒品质，而现行的机械化酿造工艺参数和装置不适于以糯高粱为原料进行生产等问题，提供一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置，本发明酿造的小曲白酒中杂醇油含量低，品质稳定，小曲清香型白酒风格突出。
[0005]本发明的一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺，包括以下步骤：（1）泡粮：将糯高粱置于装有80-85℃热水的泡粮锅中浸泡19-23h，水量高出粮面12-15cm，泡粮过程中盖锅盖旋转3-5圈，泡粮结束后排出泡粮水，静置20-40min，使粮食的吸水
率达44-47%；
（2）蒸煮糊化：将泡好的粮食置于球形低压蒸粮锅内，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行初蒸，初蒸时间5-10min，开盖加入48-52℃水，所述水的加入量为高于粮面2-4cm，盖好并旋转蒸
粮锅1-2圈，静置4-7min，排水排压使蒸粮锅内的压力上升至0.06MPa后进行复蒸，复蒸时间8-12min，此时锅内粮食的水分为51-53%，手感偏硬，表皮干爽，松散，开口率为80-90%；
（3）摊凉下曲：将糊化后的粮食经过熟料接料斗倒入摊凉加曲装置中，在输料链板上通过谷壳机加入糯高粱重量2.0-2.5%的谷壳，通过翻粮机搅拌均匀后，经摊凉机将粮食冷却至35-37℃，降温后的粮食在输料链板上通过宽幅定量加曲机第一次加曲，再经窄幅加曲机第二次加曲、翻粮机搅拌均匀、窄幅加曲机第三次加曲、翻粮机两次搅拌使粮曲混合均匀，所述三次加曲所加入的酒曲总量为糯高粱重量1.2-1.5%，控制最终落入糖化箱入料斗中粮曲的温度为24-27℃；
（4）培菌糖化：将上述下曲后的粮食通过输料链板送入糖化箱床，将粮食拍紧后，使用谷壳机分别在表面和底部铺一层谷壳，所述谷壳的总重量为糯高粱重量的2.0-2.5%，控制培菌糖化起始温度为24-27℃，糖化22-24h，糖化后粮食的温度为38-45℃；
（5）低温发酵：将新鲜的酒糟置于摊糟机内降温至25-27℃，将步骤（4）中糖化好的粮食与酒糟混匀成粮醅，所述酒糟与粮食的重量比为3:1-4:1，粮醅送入粮醅冷却系统中降温至12-14℃后，通过输料链板快速输送至槽车中，再将槽车送入恒温发酵室发酵，发酵温度为20-23℃，相对湿度为50±10%，发酵14-16天；
（6）蒸馏：将发酵后的粮醅通过自动加料机加至蒸馏酒锅内蒸馏，控制蒸馏温度小于30℃，出酒流量
为3-5kg/min，所述小曲白酒中乙醛含量为0.13±0.04g/L，正丙醇含量为0.42±0.19g/L，杂醇油含量为1.03±0.15g/L，乙酸乙酯含量为1.10±0.39g/L，所述蒸馏锅内的余料作为酒糟在步骤（5）中循环利用。
[0006]本发明还提供了一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺中的摊凉下曲装置，具有三段不锈钢输料链板，所述熟料链板围成上端开口的“口”字型，左侧的熟料链板从起始端开始依次设有熟料接料斗、谷壳机和翻粮机，中间段的熟料链板从左至右设有摊凉机和宽幅定量加曲机，右侧的输料链板从下至上依次设有窄幅定量加曲机、翻粮机、窄幅定量加曲机、两台翻粮机和糖化箱入料斗，所述翻粮机具有外壳，所述外壳中装有中心转轴，转轴的一端装有支架，外壳的轴向上装有电机，所述转轴沿轴向上下错位布置有10个耙齿，相邻两个耙齿之间的间距≥10cm。
[0007]进一步地，所述电机驱动转轴顺时针或逆时针转动。
[0008]为满足机械化酿造工艺，发明人进行了一系列的试验，从而探索出球形低压蒸粮锅在对糯高粱进行蒸煮糊化时的最佳参数，不同的实验条件和实验结果见下表1：表1 糯高粱机械化酿造不同的实验条件和实验结果
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议