(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710327787.6
(22)申请日 2017.05.10
(71)申请人 务川自治县菇佬源食品有限公司
地址 564300 贵州省遵义市务川仡佬族苗
族自治县大坪镇工业园区
(72)发明人 杨春强
(74)专利代理机构 重庆强大凯创专利代理事务
所(普通合伙) 50217
代理人 蒙捷
(51)Int.Cl.
A23L 27/50(2016.01)
A23L 7/10(2016.01)
A23L 31/00(2016.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明属于酱油制备工艺技术领域，提供一
种香菇酱油的制作工艺，包括如下步骤：A、原料
准备；B、蒸煮；C、制曲；D、发酵；E、滤油、澄清、灭 菌、灌装，即得成品香菇酱油。本技术方案能稳
定、均匀发酵过程的盐水浓度，提高抑制杂菌能
力，改善香菇酱油风味，
提高香菇酱油品质。权利要求书1页 说明书4页 附图1页CN 106962884 A 2017.07.21
C N 106962884
A
1.香菇酱油的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
A、原料准备：大豆经榨油制得豆饼，粉碎豆饼制得豆粕；筛选除杂小麦，粉碎小麦制得麦粉；筛选除杂麦麸，得50目麦麸；将豆粕、麦麸、麦粉按6:3:1的比例混匀得混料；
B、蒸煮：将混料润水10-15分钟，润水的同时拌匀混料，然后放入蒸料罐中进行蒸煮，在0.25MPa压力下蒸煮15-20分钟，制得熟料，并冷却至35℃；
C、制曲：将冷却的熟料接种米曲霉和烟灰进行制曲，得曲料；
D、发酵：向曲料中加入香菇提取液和浓度为14-16%的盐水，混合拌匀，装入发酵缸内进行发酵；所述发酵缸包括缸体，缸体内设有若干能通过钠离子和氯离子的半透膜，且半透膜将缸体分隔为若干独立的腔体，半透膜的一侧为进行发酵的发酵腔，另一侧为装入浓度为15-18%盐水的盐水腔；
E、滤油、澄清、灭菌、灌装，即得成品香菇酱油。
2.根据权利要求1所述的香菇酱油的制作工艺，其特征在于，步骤B中混料和水的体积比例为1.2-1.6：1。
3.根据权利要求2所述的香菇酱油的制作工艺，其特征在于，步骤C中制曲时还加入了吖啶黄，所述米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量为熟料质量的0.1-0.15%，且米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为7:2:1。
4.根据权利要求3所述的香菇酱油的制作工艺，其特征在于，步骤C制曲时间为24-36小时，制曲温度为30-32℃。
5.根据权利要求1或4所述的香菇酱油的制作工艺，其特征在于，所述发酵腔的截面为倒梯形。
6.根据权利要求5所述的香菇酱油的制作工艺，其特征在于，所述香菇提取液的制作方法为：将干蘑菇粉碎后，加水煮沸25-30分钟，冷却，澄清，提取澄清液。
权 利 要 求 书1/1页CN 106962884 A
香菇酱油的制作工艺
技术领域
[0001]本发明属于酱油制备工艺技术领域，具体涉及一种香菇酱油的制作工艺。
背景技术
[0002]酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的泽。
[0003]香菇是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。此外，香菇中还含有
18种氨基酸(其中有7种为人体所必需)、30多种酶，这些营养成分对人体都十分有益。另外，香菇含有5-乌苷酸等水溶性鲜味物质，适合作食品调味品。CN104522612A就公开了一种酿造香菇酱油的生产方法，该方法以干香菇、大豆及小麦为原料，通过蒸煮、制曲、发酵、淋油、灭菌等步骤制备得到香菇酱油，且制备出的香菇酱油产品风味独特、营养丰富。现有技术中在发酵的过程中，为了抑制杂菌的生长繁殖，一般会在发酵液中加入浓度为14-16％的盐水形成酱醪，通常情况下，酱油能长期放置而不变坏，也是因为加入了盐水。
[0004]然而在酱醪发酵过程中的密闭发酵缸内，会因为酱醪蒸发的水分不能及时散发出去，形成冷凝水又会回落到酱醪表面，降低酱醪的盐浓度，进而使酱醪抑制杂菌的能力降低，易受杂菌污染，导致酱醪腐败(蛋白质分解成氨基酸后，继续分解成氨和胺盐，产生异味)或者酱醪生白，酱醪生白会延缓酱油发酵速度，降低酱油全氮和氨基酸态氮等有益物质的溶出率，并使酱油产生不好的味道，影响香菇酱油风味。而且为适应生产规模需要，酱醪所在的发酵缸一般都比较大，这样容易导致发酵缸中不同位置的盐浓度更容易产生差异，影响香菇酱油的质量均匀性。
发明内容
[0005]本发明的目的在于提供一种香菇酱油的制作工艺，能稳定、均匀发酵过程的盐水浓度，提高抑制杂菌能力，改善香菇酱油风味，提高香菇酱油品质。
[0006]为达到上述目的，本发明的基础方案是：提供一种香菇酱油的制作工艺，包括如下步骤：A、原料准备：大豆经榨油制得豆饼，粉碎豆饼制得豆粕；筛选除杂小麦，粉碎小麦制得麦粉；筛选除杂麦麸，得50目麦麸；将豆粕、麦麸、麦粉按6:3:1的比例混匀得混料；B、蒸煮：将混料润水10-15分钟，润水的同时拌匀混料，然后放入蒸料罐中进行蒸煮，在0.25MPa压力下蒸煮15-20分钟，制得熟料，并冷却至35℃；
[0007]C、制曲：将冷却的熟料接种米曲霉和烟灰进行制曲，得曲料；
[0008]D、发酵：向曲料中加入香菇提取液和浓度为14-16％的盐水，混合拌匀，装入发酵
缸内进行发酵；所述发酵缸包括缸体，缸体内设有若干能通过钠离子和氯离子的半透膜，且半透膜将缸体分隔为若干独立的腔体，半透膜的一侧为进行发酵的发酵腔，另一侧为装入浓度为15-18％盐水的盐水腔；
[0009]E、滤油、澄清、灭菌、灌装，即得成品香菇酱油。
[0010]本技术方案的有益效果在于：1、在原料中混入麦粉，不仅使得后续制得的熟料更加松散，有利于米曲霉的生长，还能丰富酱油的口感，增加酱油的鲜味，减少麦麸的素沉积，提高酱油品质；2、制曲过程中，米曲霉会产生各类酶用于分解蛋白质和糖类等物质，且不产生黄曲霉毒素，酿造出的酱油风
味好，且米曲霉生长繁殖快，抗杂菌的能力强；烟灰中的主要成分为碳酸盐，显弱碱性，且包括磷、钾、钙、镁、铝等矿物质元素，在制曲的过程中，随着曲菌的增殖生长，会呼吸产生二氧化碳等物质，使得制曲的培养基倾向酸性，然而烟灰可以中和之，从而维持制曲菌株的有益生长环境，同时，磷、钾、钙、镁、铝等元素可以作为营养成分促进菌株的生长，有利于促进有益菌株的生长率，从而提高后续发酵速度，提高酱油全氮和氨基酸态氮等有益物质的溶出率；3、发酵过程中，曲料、香菇提取液和浓度为14-16％的盐水位于缸体的发酵腔内进行发酵，随着发酵的进行，发酵腔内的盐水浓度逐渐降低，这时候，盐水腔中的盐水能利用浓度差，使得钠离子和氯离子及时通过半透膜进入发酵腔内补给，从而实现稳定发酵腔内的盐水浓度的目的，同时，缸体被半透膜分隔为若干个独立的腔体，半透膜的一侧为发酵腔，另一侧为盐水腔，即进行发酵的溶液被分隔在多个独立的较小的发酵腔内，且发酵腔的邻近腔体为盐水腔，使得各发酵腔内的盐水浓度能更加均匀，而不会像现有技术中将进行发酵的溶液装入体积较大的缸体中，导致不同位置的盐溶液浓度容易产生较大差异；同时由于半透膜的材质较软，所以在加入盐水进入缸体内时，半透膜能发生轻微的振荡，有利于盐水的混匀；通过本技术方案中的发酵腔能稳定、均匀发酵过程的盐水浓度，提高抑制杂菌能力，改善香菇酱油风味，提高香菇酱油品质。
[0011]进一步，步骤B中混料和水的体积比例为1.2-1.6:1。含水量过低，米曲霉生长、繁殖受到抑制，米曲霉生成的酶活性较低，降低后续发酵过程中原料的有效利用率，含水量过高，容易滋生杂菌，而本技术方案中的加水比例不仅有益于米曲霉的生长，还能避免杂菌滋生。
[0012]进一步，步骤C中制曲时还加入了吖啶黄，米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量为熟料质量的0.1-0.15％，且米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为7:2:1。吖啶黄能防止制曲过程中杂菌的滋生，有效提高制曲过程中有益菌株生长环境的稳定性。
[0013]进一步，步骤C制曲时间为24-36小时，制曲温度为30-32℃。制曲时间过短，米曲霉生成的酶活性不足，制曲时间过长，酶活性增长缓慢，生产周期较长；制曲温度过低，米曲霉产酶率较低，温度过高，由于酶的本质是蛋白质，所以在高温时容易受到破坏。本技术方案中的制曲工艺条件有利于提高米曲霉的产酶率，且产生的酶活性较高，同时生产周期短。[0014]进一步，发酵腔的截面为倒梯形。在清洗发酵腔的时候，更加方便、容易。[0015]进一步，香菇提取液的制作方法为：将干蘑菇粉碎后，加水煮沸25-30分钟，冷却，澄清，提取澄清液。方法简单易行，且经过本技术方案提取出来的香菇提取液，活性成分种类丰富，能有效丰富香菇酱油的风味，还保证了香菇的保健等功效。
附图说明
[0016]图1为本发明发酵缸的结构示意图。
具体实施方式
[0017]说明书附图中的附图标记包括：缸体1、半透膜2、发酵腔3、盐水腔4。
[0018]实施例1
[0019]本实施例提供的香菇酱油的制作工艺，包括如下步骤：
[0020]A、原料准备：大豆经榨油制得豆饼，粉碎豆饼制得豆粕；筛选除杂小麦，粉碎小麦制得麦粉；筛选除杂麦麸，得50目麦麸；将豆粕、麦麸、麦粉按6:3:1的比例混匀得混料；[0021]B、蒸煮：在混料中加入水，混料和水的体积比例为1.2:1，润水10分钟，润水的同时拌匀混料，然后放入蒸料罐中进行蒸煮，在0.25MPa压力下蒸煮15分钟，制得熟料，并冷却至35℃；
[0022]C、制曲：将冷却的熟料接种米曲霉、烟灰和吖啶黄，米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量为熟料质量的0.1％，且米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为7:2:1，制曲时间为24小时，温度为30℃，得曲料；其中烟灰为烟草燃烧后形成的粉状物质，主要为碳酸盐，且其中含有磷、钾、钙、镁、铝等微量元素。
[0023]D、发酵：向曲料中加入香菇提取液和浓度为14％的盐水，混合拌匀，装入发酵缸内进行发酵，其中香菇提取液的制作方法为：将干蘑菇粉碎后，加水煮沸25分钟，冷却，澄清，提取澄清液即得香菇提取液；发酵缸包括缸体1，缸体1内设有若干能通过钠离子和氯离子的半透膜2，且半透膜2将缸体1分隔为若干独立的腔体，半透膜2的一侧为进行发酵的发酵腔3，且发酵腔3的截面为倒梯形，另一侧为装入浓度为15％盐水的盐水腔4；
[0024]E、滤油、澄清、灭菌、灌装，即得成品香菇酱油。
[0025]实施例2
[0026]本实施例提供的香菇酱油的制作工艺，包括如下步骤：
[0027]A、原料准备：大豆经榨油制得豆饼，粉碎豆饼制得豆粕；筛选除杂小麦，粉碎小麦制得麦粉；筛选除杂麦麸，得50目麦麸；将豆粕、麦麸、麦粉按6:3:1的比例混匀得混料；[0028]B、蒸煮：在混料中加入水，混料和水的体积比例为1.6:1，润水15分钟，润水的同时拌匀混料，然后放入蒸料罐中进行蒸煮，在0.25MPa压力下蒸煮20分钟，制得熟料，并冷却至35℃；
[0029]C、制曲：将冷却的熟料接种米曲霉、烟灰和吖啶黄，米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量为熟料质量的0.15％，且米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为7:2:1，制曲时间为36小时，温度为32℃，得曲料；其中烟灰为烟草燃烧后形成的粉状物质，主要为碳酸盐，且其中含有磷、钾、钙、镁、铝等微量元素。
[0030]D、发酵：向曲料中加入香菇提取液和浓度为16％的盐水，混合拌匀，装入发酵缸内进行发酵，其中香菇提取液的制作方法为：将干蘑菇粉碎后，加水煮沸30分钟，冷却，澄清，提取澄清液即得香菇提取液；发酵缸包括缸体1，缸体1内设有若干能通过钠离子和氯离子的半透膜2，且半透膜2将缸体1分隔为若干独立的腔体，半透膜2的一侧为进行发酵的发酵腔3，且发酵腔3的截面为倒梯形，另一侧为装入浓度为18％盐水的盐水腔4；
[0031]E、滤油、澄清、灭菌、灌装，即得成品香菇酱油。
[0032]对比例1
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