奶及奶制品食品卫生要求
奶类食品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。 1．奶中存在的微生物 一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、 八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、 大肠杆菌、产气杆菌等。这些微生物主要来源于乳房、空气和水；所以即使在较理想的 条件下挤奶也不会是完全无菌的。但刚挤出的奶中含有溶菌酶，有抑制细菌生长的作用。 其时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，当奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌 作用保持时间就长，反之就短。一般生奶的抑菌在 0℃可保持 48 小时，5℃时可保持 36 小时，10℃时可保持 24 小时，25℃时可保持 6 小时，而在 30℃时仅能保持 3 小时。因 此，奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖以致使奶腐败变质。
(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌 有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放 线菌等。
(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。 致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有 伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。
3．奶及奶制品的有毒有害物质残留 病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产 物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。
(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为 中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。
(2)非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。或对腐败因乳 糖含量下降，而掺蔗糖等。
(3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆 浆等。
(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等抗生素等。
(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告、白 硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。
卫生要求：
1．消毒奶消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5408．1—1999)的要求。
(1)感官指标：泽为均匀一致的乳白或微黄，具有乳固有的滋味和气味，无异 味，无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。 (2)理化指标：脂肪≥3．1％，蛋白质≥2．9％，非脂固体≥8．1％，杂质度≤2mg／kg， 酸度(0T)≤18．0。
(3)卫生检验：硝酸盐(以 NaNO3 计)≤11．0mg／kg，亚硝酸盐(以 NaNO2 计)≤0．2mg／kg，黄曲霉毒素 Ml≤0．5 斗 g／kg，菌落总数≤30000cfu／ml；大肠菌 MPN≤90 个／100ml；致病菌不得检出。
2．奶制品奶制品包括炼乳、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。各种奶制品均
应符合相应的卫生标准，卫生质量才能得以保证。如在乳和乳制品管理办法中 规定，在乳汁中不得掺水和加入其他任何物质；乳制品使用的添加剂应符合《食品添加 剂使用卫生标准》，用作酸奶的菌种应纯良、无害；乳制品包装必须严密完整，乳品商 标必须与内容相符，必须注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。
(1)全脂奶粉：感官性状应为浅黄、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌 可迅速溶于水中不结块。全脂乳粉卫生质量应达到《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳 粉和调味奶粉》(GB5410—1999)的要求。凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等 气味时禁止食用，作废弃品处理。
(2)炼乳：为乳白或微黄、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、粘度适中的 粘稠液体。酸度(0T)≤48，铅≤O．5mg／kg、铜≤4mg／kg、锡≤10mg／kg。其他理化及微生物指标应达到《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》(GB5417—1999)的要求。凡具有 苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听炼乳应作废弃品处理。
(3)酸奶：是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵 剂，经保温发酵而制成的产品。酸奶呈乳白或略显微黄，具有纯正的乳酸味，凝块 均匀细腻，无
气泡，允许少量乳清析出。制果味酸奶时允许加入各种果汁，加入的香料 应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在 2～8℃的仓库或冰箱 内，贮存时间不应超过 72 小时。当酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时不得出 售和食用。其他理化微生物等指标详见国家卫生标准(GB2746—1999)。
(4)奶油：正常奶油为均匀一致的乳白或浅黄，组织状态柔软、细腻、无孔隙 和无析水现象，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味(苦味、金属味、鱼腥味等) 的作废品处理。其他理化指标微生物等指标应达到奶油的国家卫生标准(GB5415—1999) 要求。
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