(10)申请公布号
(43)申请公布日 (21)申请号 201510319832.4
(22)申请日 2015.06.05
A23L 1/315(2006.01)
A23L 1/317(2006.01)
A23L 1/314(2006.01)
(71)申请人秦健
地址226000 江苏省南通市启东市汇龙镇民
乐东路110号
(72)发明人秦健
(54)发明名称
红肠的生产工艺
(57)摘要
本发明公开了一种高营养价值红肠的生产工
、二次干燥、包装储存。本发明在低温条件下生
产，减少原料中营养成分的流失；经过两次拌料、
两次干燥，得到的产品肉质细腻、鲜嫩多汁、香味
纯正。(51)Int.Cl.
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书2页CN 105029474 A 2015.11.11
C N 105029474
A
1.红肠的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料准备：
原料肉准备：原料肉解冻，时间为12～20h，解冻后肉温为-4℃～-2℃，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；
复水组织蛋白的制作：用水把素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时，比例为组织蛋白∶水＝1∶2.5； (2)一次搅拌：把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖抽真空达到-0.07Mpa时搅拌4-6min后出锅，出锅温度控制在-2.5～2℃；
(3)腌制：将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在≥16h；
(4)二次搅拌：先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌，边搅拌边加入混合料，盖上机盖，抽真空至0.07Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖，抽真空至0.07Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖，抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在7～8℃；
(5)灌装：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
(6)干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行25min/70℃；
(7)水煮上：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～80℃；
(8)二次干燥：水煮上后的推进烟熏炉高速干燥，运行18min/70℃；
(9)一次包装：用真空封口机封口，封口平整，无绞口，真空时间30-35秒，真空度-0.1Mpa；
(10)二次杀菌：当温度达到88℃时，关闭蒸汽阀，当温度达到90℃时保温25min，压力0.02Mpa。
2.根据权利要求1所述的红肠的生产工艺，其特征在于：所述步骤(1)中，原料肉绞制时，鸡肉用Φ10mm的孔板，鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白用Φ4mm的孔板。
3.根据权利要求1所述的红肠的生产工艺，其特征在于：所述步骤(4)中的混合料为卡拉胶、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
红肠的生产工艺
[0001] 本发明涉及一种肉制品的生产工艺，具体涉及一种营养价值高的红肠的生产工艺，属于食品加工
技术领域。
背景技术
[0002] 红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作而成，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和红润外观为主要特，牛肉和猪肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可以做红肠的原料。红肠的加工过程中需要经过腌制和干燥工序，干燥温度高，导致原料肉中的营养成分流失，不能满足消费者的营养需求。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种高营养价值红肠的生产工艺。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
[0005] 一种高营养价值红肠的生产工艺，其创新点在于：包括以下步骤：
[0006] (1)原料准备：
[0007] 原料肉准备：原料肉解冻，时间为12～20h，解冻后肉温为-4℃～-2℃，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；
[0008] 复水组织蛋白的制作：用水把素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时，比例为组织蛋白∶水＝1∶2.5；
[0009] (2)一次搅拌：把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC 钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖，抽真空达到-0.07Mpa时搅拌4-6min后出锅，出锅温度控制在-2.5～2℃；
[0010] (3)腌制：将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在≥16h；
[0011] (4)二次搅拌：先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌，边搅拌边加入混合料，盖上机盖，抽真空至0.07Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖抽真空至0.07Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在7～8℃；
[0012] (5)灌装：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；[0013] (6)干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行25min/70℃；
[0014] (7)水煮上：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～80℃；
[0015] (8)二次干燥：水煮上后的推进烟熏炉高速干燥，运行18min/70℃；
[0016] (9)一次包装：用真空封口机封口，封口平整，无绞口，真空时间30-35秒，真空度-0.1Mpa；
[0017] (10)二次杀菌：当温度达到88℃时，关闭蒸汽阀，当温度达到90℃时保温25min，压力0.02Mpa。
[0018] (11)二次包装，储存。
[0019] 进一步的，所述步骤(1)中，原料肉绞制时，鸡肉用Φ10mm的孔板，鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白用Φ4mm的孔板。
[0020] 进一步的，所述步骤(4)中的混合料为卡拉胶、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
[0021] 本发明的有益效果：本发明在低温条件下生产，减少原料中营养成分的流失；经过两次拌料、两次干燥，得到的产品肉质细腻、鲜嫩多汁、香味纯正。
具体实施方式
[0022] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
[0023] 红肠的生产工艺，包括以下步骤：
[0024] (1)原料准备：
[0025] 原料肉准备：原料肉解冻，时间为12～20h，解冻后肉温为-4℃～-2℃，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；
[0026] 复水组织蛋白的制作：用水把素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时，比例为组织蛋白∶水＝1∶2.5；
[0027] (2)一次搅拌：把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC 钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖，抽真空达到-0.07Mpa时搅拌4-6min后出锅，出锅温度控制在-2.5～2℃；
[0028] (3)腌制：将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在≥16h；
[0029] (4)二次搅拌：先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌，边搅拌边加入混合料，盖上机盖，抽真空至0.07Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖抽真空至0.07Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四
周清理，再盖上机盖抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在7～8℃；
[0030] (5)灌装：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；[0031] (6)干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行25min/70℃；
[0032] (7)水煮上：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～80℃；
[0033] (8)二次干燥：水煮上后的推进烟熏炉高速干燥，运行18min/70℃；
[0034] (9)一次包装；
[0035] (10)二次杀菌：当温度达到88℃时，关闭蒸汽阀，当温度达到90℃时保温25min，压力0.02Mpa。
[0036] (11)二次包装，储存。
[0037] 上述实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明的构思和保护范围进行限定，本发明的普通技术人员对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
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