(10)申请公布号
(43)申请公布日 (21)申请号 201510450296.1
(22)申请日 2015.07.28
A23C 9/13(2006.01)
A23C 9/133(2006.01)
A23C 9/18(2006.01)
(71)申请人天津中天精科科技有限公司
地址300385 天津市西青区西青经济技术
开发区赛达新兴产业园E3座3层
302A-60室
(72)发明人李建树
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种冻干食品及其制备方法，
具有抗冷热应激性的中草药提取物、可有效增
强稳定性的稳定剂；变温酸奶发酵工艺可使乳
预处理，以防止过程杂菌感染、提高果汁出汁率
和增加果浆的可溶性纤维素的含量，防止果浆
褐变；并且在果浆与酸奶混合时添加了科学复
配的抗冷冻效果较好的冷冻保护剂。最终制得
一种口感细腻、质地均一、状态稳定、活菌数量
高、功能性强、保质期长的冻干食品，其活菌含量
为1.55×1011-2.52×1011CFU/g，常温下，保质期
30-36个月。(51)Int.Cl.
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书3页 说明书22页CN 105123925 A 2015.12.09
C N 105123925
A
1.一种冻干食品，主要由以下重量份数的原料制得：牛乳50-70份，水果55-65份，蔗糖10-15份，发芽糙米10-15份，中草药提取液5-7份，发酵剂4-6份，益生因子4-6份，保护剂6-8份，稳定剂0.1-0.3份；
所述益生因子重量组成为：低聚异麦芽糖20-30份，低聚半乳糖20-30份，低聚果糖15-25份，低聚木糖15-25份，水苏糖10-15份，大豆低聚糖10-15份，棉子糖10-15份，低聚麦芽糖8-12份。
2.如权利要求1所述的冻干食品，其特征在于，所述保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬
青、唐古特红景天叶、鲨鱼皮胶原蛋白分别清洗、沥干，按质量比7-9:6-8:2-4:1-3均匀混合，加入混合物料质量0.1-1倍的pH值为
3.8-
4.5的乳酸润湿3-8h，于-18--22℃冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎物粒径0.5-3mm，接着加入粉碎物质量10-20倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-
5.5，于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500μs，脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量3-5％的混合酶，于45-55℃酶解30-50min；酶解液过滤、滤液浓缩、干燥、粉碎即得保护剂；
所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比5-7:3-5:2-4:1-3:1-2均匀混合。
3.如权利要求1所述的冻干食品，其特征在于，所述发芽糙米的制备方法，包括如下步骤：将糙米放在装有0.1-0.3％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中室温、功率200-400W、频率20-30KHz超声清洗5-10min，漂洗、沥干，置12-15℃水中浸泡6-8h，每隔10-20min通风一次，通风压力0.10-0.13MPa，同时于电场强度20-40kV/cm，脉冲时间300-500μs，脉冲频率100-300Hz进行高压脉冲电场处理，直至糙米水分含
量为35-38％；浸泡后的糙米沥干，在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持20-24℃，暗发芽时间为12-14h，期间喷洒水至糙米水分含量为42-44％；然后置温度为35-45℃的水中浸泡10-15min进行杀胚，直至糙米水分含量至43-45％；再浸泡后的糙米在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持23-25℃，暗发芽时间为18-22h；经再发芽后的糙米于频率2450MHz、功率3000W、温度50-60℃、料层厚度2-4cm条件微波辐照干燥，其中微波辐照10s，间隔10s，干燥至水分含量为12-14％，密封包装即得发芽糙米。
4.如权利要求1所述的冻干食品，其特征在于，所述中草药提取液的制备方法，包括如下步骤：按重量份数计，称取黄芪15-17份，鱼腥草15-17份，淫羊藿13-16份，山楂12-15份，金银花12-15份，川芎8-12份，葛根6-10份，当归6-10份，党参6-10份，胖大海5-8份，女贞子3-7份；置盛有0.1-0.3％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、30KHz清洗10-15min，沥干，将上述中草药粉碎至粒径为2mm以下，置容器中均匀混合并添加3-6倍重量的水，得混合物料，控制温度70℃-90℃保持2-4h，接着降温至40-50℃，用乳酸调节pH 值为3.5-4.5，在功率150-300W条件下进行微波提取10-15min，同时在功率200-300W，频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；然后加入混合物料总重量0.5-1.5％的复合酶进行酶解，用乳酸调节pH值为
5.5-
6.8，酶解2-4h，最后添加混合物料0.5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混合的质量比为1:1-3，
控制温度至60℃-78℃保持3-4h，过滤，得第一滤液；添加滤渣1-3倍重量的水，控制温度85℃-95℃保持1-3h，然后降温至25-35℃，
过滤，得第二滤液；将第一滤液和第二滤液按照质量比2-4:1-3合并，均匀混合即得中草药提取液；
所述复合酶为葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果胶酶按质量比3-5:2-4:1-3:1-3均匀混合。
5.如权利要求1所述的冻干食品，其特征在于，所述稳定剂由如下重量份数的原料均匀混合而成：改性膳食纤维10-15份，银耳多糖6-10份，明胶3-5份，果胶3-5份。
6.如权利要求5所述的冻干食品，其特征在于，所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、苹果纤维、小麦纤维、燕麦纤维按质量比4-6:4-6:3-5:2-4均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室温200-300W、35-40KHz条件超声提取10-15min，然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间400-500μs，脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理10-15min；用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.1-0.3％的生物酶，于45-55℃酶解20-48min；酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比2-4:2-4:1-3:1-3:1-2均匀混合。
7.如权利要求1所述的冻干食品，其特征在于，所述发酵剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳
杆菌30-40份，两歧双歧杆菌25-35份，乳双歧杆菌15-25份，嗜热链球菌15-25份，长双歧杆菌15-20份，婴儿双歧杆菌15-20份，青春双歧杆菌13-18份，保加利亚乳杆菌12-15份，嗜酸乳杆菌10-15份，干酪乳杆菌8-10份，鼠李糖乳杆菌5-8份。
8.如权利要求7所述的冻干食品，其特征在于，植物乳杆菌粉剂是由植物乳杆菌CGMCC No.4200和植物乳杆菌CGMCC NO.9488按常规方法制备的粉剂按质量比1-3:4-6均匀混合。
9.如权利要求1-8任一所述的冻干食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)酸奶制备：牛乳经净乳后室温下于电场强度30-40kV/cm，脉冲时间400-600μs，脉冲频率300-500Hz进行高压脉冲电场杀菌10-20min，发芽糙米粉碎至粒径0.1-0.3mm与蔗糖、稳定剂和中草药提取液依次加入杀菌牛乳中，充分搅拌溶解后在60-70℃、18-22MPa 下均质，然后降温至32-35℃于电场强度20-30kV/cm，脉冲时间200-400μs，脉冲频率200-400Hz进行高压脉冲电场杀菌5-10min，调整pH值为6.0-7.0，加入发酵剂质量的20-30％恒温发酵0.5-1h，接着以0.8-1.0℃/min的速率升温至40-45℃，加入发酵剂质量的70-80％恒温发酵2-4h，最后以0.6-0.8℃/min的速率升温至50-55℃，继续发酵至酸奶pH值为3.5-4.5终止发酵即得成品酸奶；
2)果浆制备：将水果放入盛有0.3-0.5％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中，于室温下200-400W、35-45KHz清洗5-10min，沥干，预处理、破碎，室温下于电场强度35-45kV/cm、脉冲时间800-1000μs、脉
冲频率200-300Hz高压脉冲电场处理5-10min，胶磨，使出口果浆粒径达到100-200μm，然后室温下于电场强度20-30kV/cm、脉冲时间400-600μs、脉冲频率200-400Hz高压脉冲电场处理3-5min，真空脱气得原果浆；向其中加入纤维素酶、果胶酶、单宁酶和蛋白酶，使其含量分别为100-120ppm、70-90ppm、60-80ppm和30-50ppm，于45-55℃酶解1-3h，升温至90-100℃保温3-5min，立即降温至70-80℃，边搅拌边加入益生因子，充分溶解后，立即降温至室温，80-100目筛网过滤，滤液减压浓缩至固形物含量至30％以上即得果浆；
3)混合、灌装：将步骤1)得到的酸奶、步骤2)得到的果浆和保护剂均匀混合，定量灌装入模具容器中；
4)冻结：将已灌装果浆酸奶的模具于-30℃至-50℃的低温下完全冻结并于-30℃保存6-18h；
5)冻干：以冻结存放规定时间的果浆酸奶在冻干设备中按-25℃/4-8h、-15℃/4-6h、-5℃/2-4h、5℃/2-6h和20℃/4-8h的工艺进行冻干处理，经16-32h结束；
6)出模、分装：以洁净、无菌、干燥的氮气破坏真空并在洁净卫生的操作间取出干燥冻干食品，在无菌条件下，采用充氮及铝塑复合膜对冻干食品单独包装密封即得成品冻干食品。
10.如权利要求9所述冻干食品的制备方法，其特征在于，所述水果为下列一种或几种水果单独或组合而成：草莓、红莓、蓝莓、树莓、黄桃、樱桃、猕猴桃、桃、苹果、梨、菠萝、香蕉、荔枝、芒果、葡萄、海棠、沙果、西瓜、哈密瓜、香瓜、椰果、橙、桑葚。
一种冻干食品及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品，具体涉及一种冻干食品及其制备方法。
背景技术
[0002] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵，再经冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的丰富营养等优点，而且经过加工还能扬长避短，成为更加适合于人需要的营养保健品。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有良好的保健作用。乳酸菌维护肠道菌生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。乳酸菌通过产生大量短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体的大量生长，改变渗透压预防便秘。酸奶含有多种酶，能够促进肠道消化吸收。乳酸菌通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受危害。乳酸菌通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。也抑制了这些菌产生的致癌因子，达到防癌的目的。乳酸菌还能产生一些增强免疫功能的物质，提高人体免疫功能。美国农业部人类营养学研究中心研究员吉恩迈尔表示，酸奶不仅可以改善肠道环境，还能够提高机体免疫力。台湾的一项研究也发现，酸奶提高了某些消炎药的效果。美国哈佛大学公共卫生学院流行病学研究员艾尔瓦罗·阿良索博士研究发现，每天饮2-3份或更多酸奶的人中高血压的发病危险比那些不喝的人降低50％。[0003] 搅拌型果蔬酸奶是以乳与乳制品为原料，添加
稳定剂，添加乳酸菌发酵剂形成凝乳，通过搅拌，添加果蔬汁等原料而制成的发酵乳制品。果蔬汁含有丰富的营养，能有效为人体补充维生素，与酸奶配合，不仅可使酸奶具有果蔬汁特有的风味，而且果蔬汁与酸奶营养成分相互补充，使酸奶营养保健作用大大提高。
[0004] 但是传统的酸奶保质期短，存储不方便，不便于长途运输；另外，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，进一步开发保健品成为食品企业一大课题。冻干片(freeze-driedta blets)是指将主料和辅料混合，定量分装在一定模具中，冻干去水，制得的高孔隙率固体制剂。目前，已有的口崩片技术有冻干法、压膜法、直接压片法、湿法压片法和湿法制粒压片法等，在欧美上市的口腔崩解片主要采用冻干法和直接压片法。冻干片有崩解速度快、口感好、可通过粘膜转运实现胃前吸收、稳定性好、利于热敏性物料加工等优势。
[0005] 目前，国内在各种类型的酸奶片中，采用冻干法制片的极少，包括医药技术领域的中、西药片剂，大多采用的都是冻干法以外的其它制片方法，而对于对活菌数量有极高要求的乳酸菌片剂或益生菌片剂来说，冻干法无疑是一种提高活菌数量的有效方法，同时，还可最大限度地保留原料天然的泽、风味、口感和营养物质含量，对于果蔬酸奶尤为重要。中国专利CN 102450322 A公开了一种冻干水果酸奶，由冻干水果和酸奶基料组成，冻干水果与酸奶基料分别盛装，食用前混合冻干水果与酸奶基料得到冻干水果酸奶。中国专利CN 103099140B公开了一种桑椹果浆冻干片及工艺，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配、均质、灌装、冻结、冻干、充氮密封等制得桑椹果浆冻干片，以二级高压均质细
化均一桑椹果浆组分，采用冻干技术保留除水外的几乎全部桑椹源花青素、氨基酸、矿物质、维生素等营
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