一、思考题
1．果蔬干制的含义是什么？
2．果蔬干制的过程如何？
3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？
4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？
5．什么是果蔬糖制？
6．糖制品的分类和特点是什么？
7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？
8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？
回答：草莓酱的工艺流程是：
9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？
10．罐制品的种类和特点是什么？
11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？
13．果蔬汁的特点及种类？
14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？
15．果酒的种类及特点是什么？
16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？
17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？
18．速冻制品的含义和特点是什么？
19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？
20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？
21．副产品的综合利用的含义是什么？
二、选择题
（ ）1．葡萄干的制作工艺应该是：
1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行； 3 回软是在干燥之前进行。 （ ）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到
1 30%～40%； 2 15%～17%； 3 20%～30%。
（ ）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行
1 早晨摊晒，午后收回叠置回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2后，即可包装。
（ ）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般
1 去皮在干制之前进行； 2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。
（ ）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：
1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；
3 1+2的品种均可。
（ ）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：
1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；
2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；
3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
（ ）7．糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，如果保存7d不变质的话，是否还用装瓶杀菌？答案是：
1 必须杀菌； 2 不用杀菌； 3 可以进行低温杀菌。
（ ）8．加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为：
1 棕褐浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；
2 紫红或红褐浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；
3淡绿浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。
（ ）9．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：
1 鲜菜的20%～30%； 2 鲜菜的3%～5%； 3 鲜菜的5%～8%。
（ ）10．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是：
1 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；
2 排除菜体中的微生物，促进发酵；
3 为了提高腌制品的质量和成品率。
（ ）11．菠萝罐头的制作工艺是：
1 排气是在去皮之前进行； 2 杀菌是在排气之后进行； 3 排气是在杀菌之前进行。
（ ）12．糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是：
1 黄肉、不溶质、粘核； 2 白肉、不溶质、粘核； 3 黄肉、不溶质、离核。
（ ）13．制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置20%的糖水溶液100kg，正确的选择是：
1 糖量：水量=80：20； 2 糖量：水量=20：100； 3 糖量：水量=20：80。
（ ）14．采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是：
1 （100℃、121℃和118℃ ）；
2（ 100℃、118℃和121℃）；
3 （121℃、118℃和100℃）。
（ ）15．杀菌公式 ：5′- 25′- 分段冷却/100℃。表示的含义是：
1 用5min时间将温度升高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后进行分段冷却；
2 用5min时间生高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后5min进行冷却；
3 用25min时间生高到100℃，在100℃条件下保持5min 的杀菌时间，然后进行分段冷却。
（ ）16．杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是：
1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高；
2 果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染；
3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。
（ ）17．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？
1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。
（ ）18．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？
1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。
（ ）19．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？
1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 浑浊果蔬汁。
（ ）20．由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成，这种果汁属于哪一种？
1 混合天然果蔬汁； 2 混合果蔬汁饮料； 3 混合果肉饮料。
（ ）21．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般
1 而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°，因此，需加糖使汁液含糖量达到28～32g/100ml。
2 而成品葡萄酒的酒度多要求为12～13°，因此，需加糖使汁液含糖量达到21～22g/100ml。
3 而成品葡萄酒的酒度多要求为8～12°，因此，需加糖使汁液含糖量达到15～20g/100ml。
（ ）22．葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行，装瓶后杀菌是先将酒瓶密封，然后在
1 90～100℃下杀菌10～15min；
2 60～70℃下杀菌10～15min；
3 60～70℃下杀菌20～25min。
（ ）23．红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般
1 前发酵时间为1～3d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程；
2 前发酵时间为5～7d，后发酵为60d左右，才能完成发酵过程；
3 前发酵时间为5～7d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程。
（ ）24．果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是：
1 速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃；
2 速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃；
3 速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃。
（ ）25．属于综合利用的开发产品是：
1 葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶；
2 草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏；
3 葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏。
第五章 主要果蔬加工技术
一、思考题
1．回答：果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干燥程度的加工方法。
2．回答：果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程；外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。
3．回答：葡萄干的工艺流程是：
→ → → →
4．回答：胡罗卜粉干制的工艺流程是：
→ → → → → →
5．回答：果蔬糖制是用高浓度的食糖处理果蔬，制成高糖制品的一种加工方法。糖制加工由于加入食糖使制品的渗透压提高，从而抑制了微生物的活动，使制品易于保存。
6．回答：果蔬糖制品种类繁多，通常可分为果脯蜜饯类和果酱类。
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