宋飞彪;王伟洪;吴礼广;宋月林;赵满意
【摘 要】鱼类作为高蛋白物质,日益成为人们生活中不可或缺的产品,而市场上出售的养殖鱼品质却日益低下,令人堪忧.因此,如何提高养殖鱼品质成为水产养殖技术人员研究的重点.本文就影响养殖鱼品质的因素和现有的改善方法予以综述并提出自己的见解,以供参考. 【期刊名称】《河北渔业》
【年(卷),期】2013(000)004
【总页数】4页(P50-53)
【关键词】养殖鱼品质;关键因素;改善方法
张左已逝世
【作 者】基督教圣歌宋飞彪;王伟洪;吴礼广;宋月林;赵满意
【作者单位】浙江海洋学院水产学院,浙江舟山316000
【正文语种】中 文
近年来，我国的水产养殖业取得了巨大成就。2011年我国水产品总产量为5 603.21万t，连续23年位居世界第一，其中养殖产量为4 023.26万t。水产品以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点正日益受到人们的青睐，随着社会生活水平的提高，人们也从传统的有水产品可吃转向吃安全、健康、营养、卫生的水产品。但是，现在水产养殖只注重养殖密度和产量，而忽略了水产品的品质，导致水产品出现高产量低质量的不良现象。养殖鱼类作为水产品组成中的主要部分，所面临的问题更为严重。因此，在保证高产量的基础上提高养殖鱼的品质成为当务之急。
1 我国水产养殖现状和面临的问题
1.1 我国水产养殖现状
作为目前世界上水产养殖第一大国，我国在水产养殖的种类和产量都居于首位，行业的发展速度也是空前的。近年来，我国水产养殖面积和产量稳步提升(图1)。
图1 2007—2011年我国水产养殖发展状况
1.2 我国水产养殖所面临的问题
我国水产养殖行业在迅速发展的同时，所面临的问题也日益突出。主要表现为：第一，养殖水域的开发利用欠科学。一些地区为增加收益，在不顾环境承受能力的基础上盲目扩大养殖面积，增加放养密度，造成大面积水域污染，导致水产养殖疾病频发，给水产养殖业带来损失；第二，养殖品种混杂，种质退化。一直以来，四大家鱼都是我国水产养殖的当家品种，而对其他品种的养殖力度不够；第三，养殖方式有待改进。目前我国水产养殖主要以家庭分散式养殖方式为主，养殖技术科学化程度较低，产业整体素质不够高；第四，饲料、鱼药等使用不规范。多数养殖户对饲料的来源没有严格要求，造成饲料中某些成分会影响水质，对环境造成不良影响[1]。
2 养殖鱼与野生鱼的区别
由于受养殖条件限制，养殖鱼与野生鱼在体型、体、味道等方面有很大区别。与野生鱼比较，养殖鱼生活空间较小，游泳速度慢，加之投喂饲料使其生长速度加快，体型较宽胖。野生鱼与之相反，体型呈流线型，较细长。养殖鱼生活水环境受到饲料、污泥等因素的影响，水较暗，鱼体一般偏深偏黑，亮度降低。而野生鱼生活在流动水中，颜一
般较浅，光泽明亮[2]。养殖鱼一般内脏较大，脂肪较厚，体内残留物多，野生鱼与之相反。养殖水体水质一般没有适合野生鱼生长的水体水质优良，而水质对鱼类的味道有重要影响，因而野生鱼味道纯净、无杂味，肉质鲜嫩，养殖鱼食用时泥腥味较浓[3]。
除表面区别以外，养殖鱼与野生鱼的营养成分含量也不尽相同[4]。有研究表明，野生鱼在肥满度、脏体比和肝体比方面显著高于养殖鱼，多种必需氨基酸和脂肪酸的含量高于养殖鱼，而养殖鱼肌肉中粗脂肪的含量显著高于野生鱼，这也是造成味道存在差异的因素之一[5]。
3 影响养殖鱼品质的关键因素
3.1 养殖品种
在水产养殖过程中，苗种选择是最为关键的部分。虽然目前我国已经培育出了建鲤、兴国红鲤等鲤鱼优良品种，但是我国整体人工育苗技术相对于国外还有差距，多数育苗场的设施设备还比较简陋，许多关键技术还未突破[6]。在人工育苗过程中，由于繁殖体较小，加上留种不当、技术要求不达标等原因，导致鱼苗品种质量下降、生命力不强等不良现象。
随着品种鱼优良基因的丧失，鱼类的生长速度、体质、风味等都会下降，在高密度养殖条件下表现会更为突出[7]。品种问题已经成为制约我国水产养殖业健康、稳定、可持续发展的问题之一，也是导致养殖鱼品质下降的重要原因。
3.2 养殖环境
费大为3.2.1 厂址选择 在建设养殖场时，应选择生态环境良好，周围无化工厂、工业废水、生活污水、农业废水和医院废弃物等污染源存在的区域。养殖池塘要求水源充足、水质清新，排放水方便，同时要交通便利，方便运输，确保电力供应正常，便于养殖生产安排。养殖场的建设是养殖的前提，因此，一定要达到各方面要求。
3.2.2 水质 水质的好坏直接影响水产养殖的成败。水质恶化会造成水环境失衡，影响鱼类摄食，导致鱼类体质下降、抵抗力降低，易发病，最终影响鱼体品质[8]。养鱼先养水，优良的水质具有“肥、活、嫩、爽”的特点，符合这些特点水质的水中微生物、浮游动植物以及底栖生物大部分种类都能为鱼类所食用，从而增强鱼类体质，改善鱼体品质[9]。研究表明[10]，不同的水质对鱼体中粗蛋白质、脂肪和氨基酸等营养物质的含量有显著影响，从而对鱼体品质产生影响。
3.2.3 底质 一般的养殖池塘每年会有15～20 cm厚度的淤泥沉淀在池底，而多年池塘淤泥沉淀更为严重[11]。淤泥中含有大量的营养物质，适量的淤泥能促进微生物和藻类的繁殖，对缓冲水质和保持水体肥度有重要作用，但是淤泥过多带来的负面影响更为严重[12]。过多的淤泥会减少有效养殖水体面积，使养殖产量降低；淤泥中有机物质的分解会消耗大量氧气[13]，造成水体缺氧；底泥与养殖动物的排泄物经过硝化作用等过程会产生有毒物质危害鱼类健康；同时过多的淤泥还会造成有害微生物大量繁殖，造成鱼类发病率升高，给水产养殖带来危害。
3.2.4 放养密度 放养密度直接关系到水中溶氧和鱼类的摄食。野生鱼生存密度一般较低，而人工养殖条件下单位面积放养密度往往较大，随着高密度养殖技术的逐渐成熟，密度将大大增加。密度的增大，耗氧增加，溶氧条件跟不上，残饵以及代谢废物增加，导致水质恶化，不良水体导致致病因子增加，鱼类更易发生病害[7]。另外，长期生活在低氧环境中，鱼体处于亚健康状态，不利于生长发育，从而影响鱼体本身的品质。
赵总理3.3 饲料
饲料是养殖鱼赖以生存的物质基础，也是影响鱼类味道的主要因素之一。传统的饲料以追
求最佳生长为目标，饲料含磷量高，易造成大量残留，这样的饲料会给水质带来很大危害，造成水质下降，影响到鱼类的生存与生长[14]。有的饲料在生产过程中就已被污染，饲料中细菌含量严重超标，投喂过程中会造成鱼类生病甚至死亡[15]。一些饲料厂商在生产过程中不适当地往饲料中添加激素、促生长剂等促进鱼类生长的药品和试剂，造成鱼体脂肪含量增加，严重影响鱼类健康，同时鱼类的可食用优质部分减少，使养殖鱼品质大大降低。
3.4 药物
鱼病的防治是养殖过程中的一项重要工作。目前，水产养殖过程中使用的鱼药针对性不强，且残留严重，鱼药中也越来越多地添加抗生素类药物，造成水体污染日益严重。抗生素的过量使用使鱼类对抗生素产生严重的依赖性，导致鱼类的免疫功能和抗病能力下降，同时导致水环境中致病细菌的抗药性增强，导致化学药物疗效不明显或失效，使鱼类的发病率升高。水环境中残留的药物会导致水质恶化，进而影响鱼类生存。
4 改善养殖鱼品质的方法
4.1 优化养殖环境
体形测试优良的养殖环境是养殖成功的关键，也是确保优良养殖鱼品质的前提。在鱼苗放养前，应对养殖池塘彻底清塘，清除池塘中的野杂鱼虾和池底的有害细菌。目前，常用的池塘清理的方法主要有洗塘、清淤、晒塘和消毒四种方式。洗塘常用于养虾池，鱼池一般采用后三种清塘方式，能有效地改善池塘环境。鱼苗放养时，要确保合理的放养密度，使水体整体环境能满足鱼类的正常生长。养殖过程中，要确保水质清新，水体中浮游生物密度适宜，且大多能被鱼类摄食，水域生态呈良性循环。可通过使用增氧机、水质改良剂等增加水中溶氧改善水质，并及时排出老水加注新水保持水质清新。
社科纵横4.2 放养优良鱼种
鱼种是水产养殖的基础，鱼种的好坏直接关系到养殖鱼品质的优劣。鱼种应选择标准化无公害的优良种场生产的种质良好、体质健壮、体表泽鲜亮、游泳敏捷、逆水性强、无损伤、无畸形，经检疫合格的苗种。优良的鱼种可以有效提高养殖成活率，降低鱼类发病率，减少用药，使水体中各类药物和重金属离子的残留可以减到最低限度，保证良好的水质，为鱼类提供优良的生长环境，形成良性循环[16]。
4.3 投喂优质饲料
饲料是水产养殖的物质基础,也是影响养殖鱼品质的重要因素，更是影响养殖鱼味道的重要因素[17]。养殖过程中，应先了解养殖品种的营养需求，并根据养殖品种及不同阶段的营养需要，科学合理地设计相应的、有针对性的饲料配方，营养要素要均衡配置，使消化率和转化率较高，并对水体产生的影响较小[18]。在投喂时，应坚持科学的投喂方法，以保证养殖鱼的体质，提高其生长速度和抗病能力，从而减少药物投放，改善养殖鱼品质。
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