(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010851057.8
(22)申请日 2020.08.21
(71)申请人 上海交通大学
地址 200240 上海市闵行区东川路800号
(72)发明人 隋中泉 刘逸 高海德 马梦婷
徐义娟 李克虎
(74)专利代理机构 上海汉声知识产权代理有限
公司 31236
代理人 胡晶
(51)Int.Cl.
A23L 29/30(2016.01)
C08L 3/02(2006.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明提供了一种提高马铃薯淀粉粘度的
方法，所述制备方法包括如下步骤：A、将大米淀
匀，得体系悬浮液；B、将体系悬浮液减压抽滤，获
得滤饼；C、将滤饼冲洗后干燥，然后研磨、过筛，
即制得高粘度马铃薯淀粉。本发明通过添加小颗
粒淀粉，有效改善马铃薯淀粉糊化特性，显著提
高马铃薯淀粉在糊化过程中的粘度。本产品可用
于土豆粉的加工制作，提高其耐煮性和韧性，降
低其蒸煮损失，
显著改善产品品质。权利要求书1页 说明书8页 附图1页CN 111938140 A 2020.11.17
C N 111938140
A
1.一种提高马铃薯淀粉粘度的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
A、原料混合：将大米淀粉与马铃薯淀粉混合并加入一定量水，搅拌均匀，得体系悬浮液；
B、抽滤制饼：将体系悬浮液减压抽滤，获得滤饼；
C、风干研磨：将滤饼冲洗后干燥，然后研磨、过筛，即制得高粘度马铃薯淀粉。
2.根据权利要求1所述的提高马铃薯淀粉粘度的方法，其特征在于，步骤A中，所述大米淀粉为蜡质大米淀粉，所述马铃薯淀粉为蜡质马铃薯淀粉，其中的直链淀粉含量分别为0-2％和0-5％。
3.根据权利要求1所述的提高马铃薯淀粉粘度的方法，其特征在于，步骤A中，所述大米淀粉与马铃薯淀粉的混合质量比例为1-2：3-4。
4.根据权利要求1所述的提高马铃薯淀粉粘度的方法，其特征在于，步骤A中，所述大米淀粉和马铃薯淀粉总重量与水的固液比为1:10。
5.根据权利要求1所述的提高马铃薯淀粉粘度的方法，其特征在于，步骤A中，所述搅拌采用磁力搅拌，搅拌转速为40rpm、搅拌时间为2h。
6.根据权利要求1所述的提高马铃薯淀粉粘度的方法，其特征在于，步骤C中，所述滤饼采用无水乙醇冲洗。
7.根据权利要求1所述的提高马铃薯淀粉粘度的方法，其特征在于，步骤C中，所述干燥采用自然风干48h。
8.根据权利要求1所述的提高马铃薯淀粉粘度的方法，其特征在于，步骤C中，所述过筛采用的筛网孔径为0.4mm。
9.一种根据权利要求1-8任一项所述的方法制备的高粘度马铃薯淀粉。
10.一种根据权利要求9所述的高粘度马铃薯淀粉在土豆粉加工制备中的应用。
权 利 要 求 书1/1页CN 111938140 A
一种提高马铃薯淀粉粘度的方法
技术领域
[0001]本发明属于食品领域，具体涉及一种提高马铃薯淀粉粘度的方法。
背景技术
[0002]马铃薯，又称洋芋，在我国蒙古、甘肃、云南等地区广泛种植，面积和产量均居世界首位。马铃薯淀粉是一种重要的植物淀粉，是其作为食物时的主要能量来源。马铃薯淀粉具有颗粒大、易膨胀、黏度高、糊化透明度高等特性，因此常被用作稳定剂、增稠剂等广泛应用于香肠、面包和膨化食品等淀粉基食品中。
[0003]淀粉是以葡萄糖为基本单位组成的多糖，相邻的葡萄糖单元间通过糖苷键连接。它以颗粒形式存在，主要由直链淀粉和支链淀粉组成，还含有少量其他物质如蛋白质、脂质、核酸、矿物质等。由于其独特的功能特性而作为重要的食品配料，被普遍应用于汤类、焙烤食品、速冻食品以及乳制品中。然而，由于天然淀粉存在的许多性质上的不足如易老化、抗剪切性差、低温下易发生凝沉、成膜性差等，限制了其在实际工业中的应用。
[0004]通常，工业界采用化学改性方法(例如氧化、糊精化等)、衍生化(例如交联、醚化、酯化等)等方法，通过改变天然淀粉的理化特性来改善原淀粉功能特性，满足食品工业生产加工需求，扩大淀粉应用范围。然而，尽管新化学键的引入强化了原淀粉间的分子结构，部分改善了其功能特性，却对环境造成了极大的污染且存在食品安全隐患，这与当今消费者推崇的“绿纯天然”的饮食理念相悖。因此，工业界亟需一种能够取代化学改性的方法，以更加绿经济安全的方式开发具有独特功能特性的淀粉基食品原料。获得新的独特淀粉特性的一种方法是探索新的淀粉来源。不同来源的淀粉具有不同的理化特性，决定了其具有不同的功能特性。将不同来源的淀粉进行物理混合，获得异于单一原淀粉特性的混合淀粉是一种绿经济安全且切实可行的取代化学改性淀粉的途径。
[0005]相较于化学改性存在食品安全风险等劣势，混合淀粉体系的绿安全、经济高效越来越受到研究人员的青睐。由于混合淀粉体系的复杂性，目前混合淀粉体系大多仍处于实验研究和探索阶段，其在工业生产实践中的应用鲜有报道，但其潜在的应用前景十分光明。与单一天然原淀粉不同，将特定原淀粉
按照特定的比例进行混合，有望获得满足工业化生产需求的具有新的功能特性的混合淀粉体系。有研究表明，在布丁的生产加工中，豌豆-玉米淀粉的添加显著提升产品的疏水性，同时保留了豌豆淀粉特有的糊化特性；在以绿豆-马铃薯淀粉混合体系为原料生产加工的面条制品中，制得的面条不仅口感爽滑、劲道，还大幅降低了其生产成本。
[0006]在传统土豆粉的加工生产中，为了提高其耐煮性和韧性，降低其断条率，在加工中通常会添加一定量的明矾，即KAl(SO4)2·12H2O，以改善产品品质。然而，研究表明，Al+3的过量摄入会导致诸如骨质疏松、消化不良、老年痴呆等人体健康问题。因此，无矾土豆粉的研制具有重要意义和价值。目前，大量研究集中于在土豆粉的加工生产中，利用其他添加剂(如增筋剂、化学改性淀粉等)取代明矾，以期获得品质理想的无矾土豆粉。尽管上述方法在一定程度上改善了无矾土豆粉的品质，但化学改性淀粉的添加提高了产品的食用安全风
险，这不仅违背了“绿天然健康”的饮食理念，也达不到绿食品的标准要求。
[0007]据检索，现有专利文献CN 109156705A中公开了一种马铃薯全粉波纹米粉加工专用粉，包含以下组分：51～70％马铃薯生全粉；30～49％马铃薯全粉波纹米粉品质改良剂；所述的马铃薯全粉波纹米粉品质改良剂包含：25～35％赤豆淀粉；65～75％直链淀粉含量为22～25％的大米粉。使用所述马铃薯全粉波纹米粉加工专用粉制备马铃薯全粉波纹米粉有助于改善产品断条率和蒸煮损失率。但该专利文献
并未涉及研究马铃薯全粉波纹粉改良剂的添加对马铃薯全粉波纹粉粘度性质的影响。该专利文献聚焦于将不溶性直链淀粉含量高的赤豆淀粉、高直链大米粉进行复配，制备马铃薯全粉波纹米粉改良剂，通过改变混合体系中的直链淀粉含量达到改善产品断条率和蒸煮损失率之目的(正如该专利文献所述，不溶性直链淀粉含量越高，越有助于降低产品的蒸煮损失率和断条率；此外，直链淀粉与产品的质构特性，如粘弹性、硬度等密切相关)。再者，该专利文献提及通过微波手段对马铃薯全粉波纹米粉改良剂进行干燥杀菌，而微波处理手段本身或许也会对该改良剂产生一定的正向影响，进一步改善了终产品的蒸煮特性。
发明内容
[0008]针对现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种提高马铃薯淀粉粘度的方法。本发明采用向马铃薯淀粉中混入大米淀粉，进一步提升马铃薯淀粉粘度的纯物理改性方法，与化学改性方法相比，更加安全绿环保、成本低廉、操作简便高效，达到提高马铃薯淀粉粘度的预期效果。
[0009]本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
[0010]本发明提供了一种提高马铃薯淀粉粘度的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0011]A、原料混合：将大米淀粉与马铃薯淀粉混合并加入一定量水，搅拌均匀，得体系悬浮液；
[0012]B、抽滤制饼：将体系悬浮液减压抽滤，获得滤饼；
[0013]C、风干研磨：将滤饼冲洗后干燥，然后研磨、过筛，即制得高粘度马铃薯淀粉。[0014]优选地，步骤A中，所述大米淀粉为蜡质大米淀粉，所述马铃薯淀粉为蜡质马铃薯淀粉，其中的直链淀粉含量分别为0-2％和0-5％。
[0015]优选地，步骤A中，所述大米淀粉与马铃薯淀粉的混合质量比例为1:4。
[0016]优选地，步骤A中，所述大米淀粉和马铃薯淀粉总重量与水的固液比为1:10。[0017]优选地，步骤A中，所述搅拌采用磁力搅拌，搅拌转速为40rpm、搅拌时间为2h。[0018]优选地，步骤C中，所述滤饼采用无水乙醇冲洗。
[0019]优选地，步骤C中，所述干燥采用自然风干48h。
[0020]优选地，步骤C中，所述过筛采用的筛网孔径为0.4mm。
[0021]本发明还提供了一种根据前述的方法制备的高粘度马铃薯淀粉。
[0022]本发明还提供了一种高粘度马铃薯淀粉在土豆粉加工制备中的应用。
[0023]本发明采用的淀粉原料为蜡质马铃薯淀粉和蜡质大米淀粉，意味着混合淀粉体系中的直链淀粉含量极低，因此，本发明所述的提高马铃薯淀粉粘度方法之原理与混合体系中的直链淀粉含量无关，可能与糊化过程中两种淀粉的相互作用及形成的微观结构有关。
以本发明制得的混合淀粉体系为原料，加工生产的土豆粉产品品质较单一马铃薯淀粉原料加工生产的土豆粉产品品质有显著提高，如新产品具有良好的泽，颜洁白，耐蒸煮，不易糊汤，软糯可口。
[0024]本发明所制得的高粘度马铃薯淀粉作为生产加工土豆粉原料制得的土豆粉，与传统土豆粉相比，具有更加出的泽度、蒸煮特性和质构特性，显著提高了传统土豆粉的白度、耐蒸煮特性，降低了土豆粉的蒸煮损失率，在蒸煮过程中不易断裂糊汤。本发明显著改善了无矾土豆粉的品质，且采用纯物理混合的方法，无化学键的引入，提高了产品的食用安全性，符合当下“绿天然健康”的饮食理念，也达到了绿食品的标准要求。
[0025]与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
[0026](1)本发明涉及一种物理改性处理方案，绿环保、安全健康，处理过程中无需添加任何添加剂，产品可放心应用于食品；
[0027](2)本发明操作简单高效、能耗低、生产成本低；
[0028](3)本发明采用物理混合的方式取代传统的化学改性方法，可显著提高马铃薯淀粉的粘度；
[0029](4)本发明采用将不同植物来源的大米淀粉和马铃薯淀粉进行混合的创新性方法，与传统的化学改性方法相比，具有绿纯天然、安全性高、效果显著、节约成本、产品品质均一、稳定性好等优势；
[0030](5)本发明制得的高粘度马铃薯淀粉可作为加工制作无矾土豆粉原料，制得的新型土豆粉具有出的耐煮性及韧性，有望解决传统土豆粉加工生产中依赖明矾提高产品耐煮性、韧性等品质而造成的诸如骨质疏松、老年痴呆等人类健康问题。
附图说明
[0031]通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：
[0032]图1为本发明实施例和对比例的效果图。
具体实施方式
[0033]下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
[0034]以下实施例和对比例制备的大米-马铃薯淀粉混合体系的粘度特性使用澳大利亚Newport Scientific公司RVA-4快速粘度分析与按照GB/T 22427.7-2008淀粉粘度测定国家标准所述方法进行测定，原马铃薯淀粉样品测定结果如图1所示，蜡质马铃薯淀粉峰值黏度为1627cP。
[0035]对土豆粉品质的具体测定方式如下：
[0036] 1.泽测定
[0037]土豆粉泽的测定参照邹金浩等人的方法：
[0038]邹金浩，李燕，苏小军，李清明，李文佳.薯类粉条中与淀粉相关的结构性质研究
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