(10)申请公布号 CN 101690517 A
(43)申请公布日 2010.04.07C N 101690517 A
*CN101690517A*
(21)申请号 200910209134.3
(22)申请日 2009.10.28
A23C 9/13(2006.01)
(71)申请人内蒙古伊利实业集团股份有限公司
地址010080 内蒙古自治区呼和浩特市金川
开发区金四路8号
(72)发明人董彦军 张海斌 侯海峰 杨美清
(74)专利代理机构北京三友知识产权代理有限
公司 11127
代理人韩蕾
(54)发明名称
(57)摘要
本发明是关于一种酸奶及其制作方法，具体
是一种添加蛋黄粉的酸奶及其制作方法。本发明
制成的产品。本发明以酸奶为载体，将蛋黄粉与酸
奶的营养有机结合，提供一种营养价值较高的健
康食品，且本发明通过合理的配方和恰当的工艺，
能实现产品在冷藏条件下货架期内的良好稳定性
以及良好口感。(51)Int.Cl.
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请
权利要求书 1 页 说明书 7 页
权 利 要 求 书
CN 101690517 A1/1页
1.一种添加蛋黄粉的酸奶，该酸奶是在原料奶中添加蛋黄粉、经菌种发酵而制成的产品。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述原料奶为低脂、脱脂或全脂奶；优选为牛奶或羊奶。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述蛋黄粉在酸奶原料中的添加量为0.3wt％～3wt％。
4.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述蛋黄粉是以鲜蛋的蛋黄为原料，添加麦芽糖、果胶和水溶混均匀、经喷雾干燥而得到的蛋黄粉。
5.根据权利要求1所述的酸奶，该酸奶是将所述蛋黄粉加入到原料奶中进行化料并在50～60℃静置20～120分钟后再经菌种发酵而制成的。
6.根据权利要求1所述的酸奶，该酸奶的原料组成中还包括稳定剂和甜味料。
7.根据权利要求6所述的酸奶，其中，所述的稳定剂包括淀粉、果胶和/或明胶，所述稳定剂在酸奶原料中的添加量为0.7wt％～1.4wt％；所述的甜味料包括白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖和代糖中的一种或多种，所述甜味料的加入量优选为折合成原料总量的6.5％～8％的蔗糖的甜度。
8.根据权利要求1所述的酸奶，该酸奶为搅拌型酸奶或凝固型酸奶。
9.制作权利要求1～8任一项所述的添加蛋黄粉的酸奶的方法，该方法包括步骤：
将所述蛋黄粉加入到原料奶中进行化料，并在50～60℃静置20～120分钟，然后经均质、杀菌、接种、发酵，制成所述酸奶。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述化料操作为：在50～60℃温度下循环搅拌15～20分钟。
添加蛋黄粉的酸奶及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明是关于一种酸奶及其制作方法，具体是关于一种在发酵原料中添加了蛋黄粉的酸奶及其制作方法，属于发酵乳制品加工领域。
背景技术
[0002] 酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶中的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境；酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。
[0003] 随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型酸奶正在成为一种发展趋势。
[0004] 蛋黄粉是以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。蛋黄粉中蛋白质含量丰富，并
含有大量的人体所需必须氨基酸；蛋黄粉中含有大量脂肪(每100g蛋黄粉中脂肪含量≥60g)，以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上为油酸，对预防心脏病有益；蛋黄粉中含有的卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。蛋黄粉中还含有多种矿物质如磷、铁等，并含有多种维生素如维生素A、维生素D 以及B族维生素，还有维生素E和维生素K；蛋黄粉中还含有叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。基于蛋黄粉的高营养价值，目前蛋黄粉已被广泛应用于添加到一些固态营养食品如面包、饼干等中，且蛋黄粉作为一种原料直接添加，便于采购与生产的操作。
[0005] 然而，对于酸奶生产而言，蛋黄粉并不是十分容易添加使用的物质。酸奶的发酵是一个十分复杂的过程，任何物质的添加均应考虑其对发酵过程及酸奶产品的稳定性、口感及风味的影响，以保证产品的品质。蛋黄粉成分复杂，具有较重的独特腥味(主要是其中的蛋白、不饱和脂肪酸、维生素类、矿物质类等都会有一些令人不愉快的风味)，直接添加到酸奶中会导致整个酸奶产品风味的变化，也会影响酸奶产品的组织状态以及在货架期内的稳定性。
[0006] 目前未见有关添加蛋黄粉的酸奶的技术报道，也未见相关产品上市。
发明内容
[0007] 本发明的主要目的在于将蛋黄粉添加到发酵乳制品中，研究提供一种添加了蛋黄粉的酸奶，以将
蛋黄粉与酸奶的营养相结合。
[0008] 本发明的另一目的在于提供一种生产所述添加了蛋黄粉的酸奶的方法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。
[0009] 首先，本发明提供了一种酸奶(酸乳)，该酸奶是在原料奶(原料乳)中添加蛋黄
粉作为营养强化剂，经菌种发酵而制成的产品。
[0010] 本发明以酸奶为载体，添加了蛋黄粉，增加了产品的营养价值。本发明的酸奶风味独特，适合各年龄段的普通人作为日常饮食长期食用，食用方便。
[0011] 根据本发明的具体实施方案，所述蛋黄粉应符合相关标准例如GB2749中的要求，其在加工制造过程中可以适当添加一些辅料，例如可以是以鲜蛋的蛋黄为原料，添加麦芽糖、果胶和水溶混均匀、经喷雾干燥而得到的蛋黄粉。该蛋黄粉可以商购获得。[0012] 根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中，所述蛋黄粉在酸奶原料中的添加量优选为0.3wt％～3wt％(以酸奶原料的总重量计，除特别说明外，本发明中所述百分比、百分含量均为重量比例和含量)，更优选为0.5wt％～2.0wt％。发明人在研究中发现，蛋黄粉的添加量将直接影响产品的风味，较多的添加量将给产品带来严重的腥味而使消费者不易接受，此外蛋黄粉的添加量还将影响产品的发酵时间和发酵后的组织状态，若添加量较大，将会使产品的
发酵时间延长，且发酵后熟后的组织状态松软较粗糙。而在本发明的蛋黄粉的添加量范围内、特别是优选的范围内，配合本发明的其他组分及工艺条件，可以实现发酵后熟后的产品组织状态细腻光滑、有光泽、无水淅，风味纯正，蛋香与奶香柔和。蛋黄粉成分复杂，具有较重的独特腥味，按照常规操作直接添加到酸奶中进行配料，会导致整个酸奶产品风味的变化以及影响酸奶产品的组织状态和稳定性。即使适当升高化料温度、延长化料时间例如在55～60℃剪切搅拌化料20分钟达到较好的化料状态(在平皿下料液状态均一、无细小颗粒)，经发酵后的产品仍会出现组织状态比较粗糙、无光泽的现象。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的酸奶是将所述蛋黄粉加入到牛奶中进行化料并在50～60℃静置20～120分钟后再经菌种发酵而制成的。发明人的实验证明，将蛋黄粉经过在50～60℃静置20～120分钟后，再经发酵制得的酸奶的稳定性显著提高，且风味得到显著改善。本发明中，将所述含有蛋黄粉的料液在50～60℃静置20～120分钟的过程也称为“水合”过程。在本发明前的现有技术中，虽然有关于含有蛋白的粉末物质溶解水合技术，其通常采用低温化料、长时间水合的方式，然后再将水合后的蛋白液与已化好的其他料液相混合。而发明人在研究中发现，现有技术中的低温水合方式如果应用于本发明的蛋黄粉的化料，化料效果并不十分理想，即使在平皿下观察料液状态均一、无细小颗粒，再经发酵后得到的产品组织状态仍比较粗糙，光泽度不好。在本发明中，创造性地采用将蛋黄粉直接与糖料、其他稳定剂进行干混后加入奶中化料并在较高温度下静置一定时间的方式，可使蛋黄粉分散性增加，解决了粉状物质在较高温度下易结块不易分散的问题，并且减化了其他料液再次化料的工序，节约了能耗，提高了生产效率，而且能实现发酵后的酸奶具有细腻的组织状态、有光泽。
[0013] 根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶，也可是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶；另外也可以是羊奶。
[0014] 本发明中，所述发酵菌种可以为酸奶领域中的常规菌种，例如包括嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的发酵菌种中还可包括双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌。
[0015] 根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成中还包括适量的稳定剂
和甜味料。优选地，所述稳定剂包括淀粉、明胶和/或果胶，所述稳定剂在酸奶原料中的添加量为0.7wt％～1.4wt％。本发明所述的甜味料可以包括白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖和代糖中的一种或多种；所述的代糖可以选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等中的一种或多种的组合。甜味料在本发明的酸奶原料中的添加量优选为折合成原料总量的6％～8％的蔗糖的甜度。本发明中优选的甜味料为白砂糖，其在酸奶原料中的优选添加量为6.5wt％～7.5wt％。
[0016] 根据本发明的一具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成包括(以原料总重1000重量份计)：生鲜牛奶800～900重量份；甜味料65～75重量份；稳定剂7～14重量份；蛋黄粉3～30重量份优选5～20重量份；菌种适量。
[0017] 本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。[0018] 本发明的酸奶，具体可以是凝固型酸奶，也可以是搅拌型酸奶。
[0019] 另一方面，本发明还提供了制作所述添加蛋黄粉的酸奶的方法，该方法主要包括步骤：
[0020] 将所述蛋黄粉加入到原料奶中进行化料，并在50～60℃静置水合20～120分钟，然后经均质、杀菌、接种、发酵，制成所述酸奶。
[0021] 根据本发明的优选实施方案，所述化料操作为：在50～60℃温度下剪切搅拌15～20分钟。
[0022] 根据本发明的优选实施方案，所述均质条件为：65～70℃，均质压力160～180Bar；所述杀菌条件为：95℃下杀菌300秒。
[0023] 在本发明的一具体实施方案中，所述添加蛋黄粉的酸奶的生产方法主要包括步骤：
[0024] a、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标对原料奶进行检测；可根据指标将脱脂奶与全脂奶混合使其成为标准化奶；本发明中优选原料奶总干物质含量在11％～14％，非脂奶干物质不低于8.5％；[0025] b、将标准化奶升温到50～60℃，加入蛋黄粉(如配方中含有稳定剂、甜味料，将稳定剂、甜味料与蛋黄粉事先进行干混，以利于更充分的分散溶解)，当原料加好后，循环搅拌15～20分钟，使料液充分溶解，根据需要加入剩余鲜奶，定容，得到配好的料液；
[0026] c、水合：步骤b中配好的料液保持50～60℃静置20～120分钟，优选20～60分钟，从而可使产品的组织达到最佳状态，且还可以减小蛋黄特有的腥味，使风味更柔和；静置时间的适当延长虽有利于化料后状态，但考虑到该温度下微生物的生长、料液酸度变化以及生产效率和能耗等，本发明中优选的静置时间不超过60分钟；[0027] d、步骤c中50～60℃静置一定时间后的物料预热至65～70℃，进行均质，均质压力为160～180Bar；均质后的物料进行杀菌(通常的杀菌条件为：95℃杀菌300秒)；
[0028] e、杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种，可采用在线接种方式，在冷却后的物料进入酸奶灌装罐或发酵罐的过程中，将菌种在线加入到物料中，可搅拌15～20分钟以使菌种均匀地分散到牛奶物料中；
[0029] f、若生产搅拌型酸奶：可将上述接种后的物料保持温度在41～43℃，发酵4～
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