(10)申请公布号 (43)申请公布日 2013.11.13C N 103389275 A (21)申请号 201310334057.0
(22)申请日 2013.08.02
G01N 21/25(2006.01)
(71)申请人中国农业科学院农产品加工研究所
地址100193 北京市海淀区圆明园西路2号
(72)发明人毕金峰 刘璇 白沙沙 陈芹芹
吴昕烨 王强 王沛
(74)专利代理机构北京纪凯知识产权代理有限
公司 11245
代理人关畅
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种果肉褐变度的测定方
法。该方法，包括如下步骤：1）将待测果实的果
肉置于度仪的比皿中，使其一侧紧贴比皿
壁，另一侧与空气接触，测定所述果肉在初始测
定时间为t 1时的L *、a *、b *值，依次记为L 1*、a 1*、
b 1*；2）在所述步骤1）相同条件下，测定与空气
接触面的所述果肉在测定时间为t 2时的L *、
a *、
b *值，依次记为L 2*、a 2*、b 2*，且t 2＞t 1；3）将步
骤1）和步骤2）所得L *、
a *、
b *值，按照如下公式计算，即得到待测果实的果肉在t 1至t 2时间的
褐变度，记为BD 。本发明方法测定结果准确、客
观，
为测定果实果肉褐变度提供一种有效的方法。
(51)Int.Cl.
权利要求书1页 说明书5页
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书5页(10)申请公布号CN 103389275 A
*CN103389275A*
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1.一种测定果实果肉褐变度的测定方法，包括如下步骤：
1）将待测果实的果肉置于差计的比皿中，使其一侧紧贴比皿壁，另一侧与空气接触，测定与空气接触面的所述果肉在初始测定时间为t 1时的L *、a *、b *值，依次记为L 1*、a 1*、b 1*；
2）在所述步骤1）相同条件下，测定与空气接触面的所述果肉在测定时间为t 2时的L *、a *、b *值，依次记为L 2*、a 2*、b 2*，且t 2＞t 1；
3）将步骤1）和步骤2）所得L *、a *、b *值，按照如下公式计算，即得到待测果实的果肉在t 1至t 2时间的褐变度，记为BD
：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法还包括如下步骤：在所述步骤
1）之前，将所述待测果实去皮和/去核。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述果实为水果或蔬菜的果实。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述水果为苹果、桃或梨。权 利 要 求 书CN 103389275 A
一种测定果肉褐变度的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种测定果肉褐变度的方法。
背景技术
[0002] 褐变BD(browning degree)包括酶促褐变和非酶褐变两种。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑。催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸脱氢酶、过氧化物酶等。非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。植物果实破损后发生的非酶褐变主要是抗坏血酸氧化。抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐素。[0003] 目前测定果肉褐变度有感官评价法和410nm或420nm处吸光度两种方法。感官评价法是将果肉切断面根据褐变程度分为不同等级，于一定时间内观察切断面颜变化，计算褐变度。果实组织褐变指数=Σ（褐变级别×该级别果数）/（5×检查果数）×100%。吸光度法是对果肉样品均质于一定量的蒸馏水中、离心取上清液，测定410nm或420nm处吸光度即为褐变度。感官评价法评价果肉褐变度存在较强的主观性，结果受感官评价人员因素影响较大。光度法仅测定410nm或420nm处的吸光度值，一个数值不能反映褐变的快慢和程度。 发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种测定果肉褐变度的方法。
[0005] 本发明提供的测定果肉褐变度的方法，包括如下步骤：
[0006] 1）将待测果实的果肉置于差计的比皿中，使其一侧紧贴比皿壁，另一侧与
空气接触，测定与空气接触面的所述果肉在初始测定时间为t
1时的L*、a*、b*值，记为L
1
*、
a 1*、b
1
*；
[0007] 2）在所述步骤1）相同条件下，测定与空气接触面的所述果肉在测定时间为t2时
的L*、a*、b*值，记为L
2*、a
2
*、b
2
*，且t
2
＞t
1
；
[0008] 3）将步骤1）和步骤2）所得L*、a*、b*值，按照如下公式计算，即得到待测果实的
果肉在t
1至t
2
时间的褐变度，记为BD：
[0009]
[0010] 上述方法还包括如下步骤：在所述步骤1）之前，将所述待测果实去皮和/去核。[0011] 该方法中，褐变度为待测果实的果肉的褐变速度；
[0012] L*为度中的光亮度分量，a*为从绿到红变化的度分量，b*为从蓝到黄
变化的度分量；
[0013] 另外，为了使测定结果更准确，可根据需要选择具有代表性的果实，具体是指待测水果果实的成熟度和感官性状符合该品种特性；还可根据需要选取一定的样品量。[0014] 该方法适用于所有果实果肉褐变度的测定，所述果实可为水果或蔬菜的果实，具体的，所述水果可为苹果、桃或梨。
[0015] 本发明提供的方法，采用专用仪器测定果肉颜L*、a*、b*值，使用果肉颜L*、a*、b*值代替感官评价颜得分，避免了人为评价造成的主观差异；测定410nm或420nm处吸光值只能反映该吸光度下不同样品吸光度值的差异，测定不同时间的果肉颜L*、a*、b*值，计算颜的变化速度可以充分反映褐变的程度。该方法能客观反映果肉的褐变速度，为筛选抗褐变品种水果和选育具有抗褐变品质的品种提供数据支持，具有重要的应用价值。
具体实施方式
[0016] 下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。[0017] 实施例1
[0018] 1.选择果实
[0019] 选择大小均一、成熟度一致的红富士苹果果实3个。
[0020] 2.洗净晾干
[0021] 洗去果实表面污物和桃毛，并晾干表面水分。
[0022] 3.去皮去核
[0023] 用水果去皮刀削去果皮，并用去核器去除果核。
[0024] 4.切取测定果肉
[0025] 根据度仪的比皿大小，从果肉中间部分切取大小为6cm×6cm×0.5cm的果肉，置于比皿中，一侧紧贴于比皿，另一侧与空气充分接触；对称部位切取同样大小果肉一片做平行测定。
[0026] 5.测定果肉颜L*、a*、b*值
[0027] 测定与空气接触面的果肉颜L*、a*、b*值，L*为度中的光亮度分量，a*为从绿到红变化的度分量，b*为从蓝到黄变化的度分量；
[0028] 测定时间为第0、2、6、10、20、30、40、50、60min。
[0029] 6.计算褐变度
[0030] 按照如下计算公式计算由t1至t2时间段内果肉的褐变度：
[0031] 褐变度计算公式为：
[0032]
[0033] 所得结果见表1；
[0034] 同时，在上述相同测定条件下对果肉进行感官评价，评价结果亦列于表1。[0035] 表1、不同时间果肉的L*、a*、b*值
[0036]
[0037] 由表可知，褐变度最大的为前两分钟BD0-2，为1.04。与感官评价方法相比利用本发明提供的计算褐变度的方法更精确，误差小，避免了人为评价造成的主观差异，且操作方便。
[0038] 实施例2
[0039] 1.选择果实
[0040] 选择大小均一、成熟度一致的最良富士苹果果实3个。
[0041] 2.洗净晾干
[0042] 洗去果实表面污物，并晾干表面水分。
[0043] 3.去皮去核
[0044] 用水果去皮刀削去果皮，并用去核器去除果核。
[0045] 4.切取测定果肉
[0046] 根据度仪的比皿大小，从果肉中间部分切取大小为6cm×6cm×0.5cm的果肉，置于比皿中，一侧紧贴于比皿，另一侧与空气充分接触；对称部位切取同样大小果肉一片做平行测定。
[0047] 5.测定果肉颜L*、a*、b*值
[0048] 测定与空气接触面的果肉颜L*、a*、b*值，L*为度中的光亮度分量，a*为从绿到红变化的度分量，b*为从蓝到黄变化的度分量；
[0049] 测定时间为第0、2、6、10、20、30、40、50、60min。
[0050] 6.计算褐变度
[0051] 按照如下计算公式计算由t1至t2时间段内果肉的褐变度（t1为步骤5中除60min 为步骤5中除0min外的其余测定时间）：
外的其余测定时间；t
2
[0052] 褐变度计算公式为：
[0053]
[0054] 所得结果见表2；
[0055] 同时，在上述相同测定条件下对果肉进行感官评价，评价结果亦列于表2。[0056] 表2、不同时间果肉的L*、a*、b*值
[0057]
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