(10)申请公布号
(43)申请公布日 (21)申请号 201410119990.0
(22)申请日 2014.03.27
A23L 1/311(2006.01)
A23L 1/314(2006.01)
(71)申请人安徽宝迪肉类食品有限公司
地址235000 安徽省淮北市烈山区宋疃镇宋
疃村宝迪食品工业园（安徽宝迪肉类食
品有限公司）
(72)发明人丁凌霄 徐建文 张秀民 彭志胜
李大治 李年中 符绍辉 程榆茗
(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限
公司 12209
代理人董一宁
(54)发明名称
(57)摘要
一种速冻油炸狮子头的制备方法，包括如下
步骤：①将猪五花肉、猪精肉和鸡肉进行休整；②
将食盐、白砂糖、味精、卡拉胶、玉米淀粉、大豆分
离蛋白、大豆组织蛋白、白胡椒粉、五香粉、大葱、
生姜、乙基麦芽酚、异VC 钠、木薯淀粉、高弹素、红
烧肉香精、鸡肉膏、红曲红、焦糖素和冰水配成
辅料；③绞陷搅拌：把配好的原料绞制成肉泥；④
成型；⑤预冷；⑥速冻后转入冷藏库进行储存。本
发明制作方法简单，适合工业化大规模生产。用该
方法制作的狮子头造型美观，经红烧或清蒸后，具
有外焦里嫩、口感爽口、香味浓郁、香而不腻，泽
金黄等特点。(51)Int.Cl.
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书4页
(10)申请公布号CN 104939103 A (43)申请公布日2015.09.30
C N 104939103
A
1/1页
1.一种速冻油炸狮子头的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
①原料修整：取猪五花肉15-20份、猪精肉10-15份和鸡肉5-10份；
②辅料配置：配方为：食盐1-2份、白砂糖1-2份、味精0.5-1份、卡拉胶0.5-1份、玉米淀粉5-8份、大豆分离蛋白1.5-2.0份、大豆组织蛋白2-2.5份、白胡椒粉0.1-0.15份、五香粉0.15-0.3份、大葱2.0-2.5份、生姜1-1.5份、乙基麦芽酚0.03-0.05份、异VC 钠0.01份、木薯淀粉5份、高弹素0.2-0.25份、红烧肉香精0.1份、鸡肉膏0.5份、红曲红0.005份、焦糖素0.05-0.1份、冰水12-18份；按上述比例配制相应辅料，将大豆组织蛋白加自身体积2倍以上水泡开直至组织蛋白结构完全舒展，再将水分挤掉备用；大豆组织蛋白、生姜、大葱洗净后用绞肉机绞碎待用；
③绞陷搅拌：把配好的原料绞制成肉馅烘干，向搅拌机中加入原料及大豆组织蛋白先低速搅拌，然后调到高速搅拌，并且加入部分冰水，最后再调到低速搅拌同时加入油状、膏状辅料，然后加入粉状辅料搅拌，同时加入剩余冰水，高速搅拌成肉泥； ④成型：将搅拌好的肉泥投入丸子成型机中，肉丸在水槽中成型后捞出；肉丸成型后，置于油中进行油炸；
⑤预冷：将产品推入室温≤15℃的散热间散热至中心温度达到18℃以下即可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可包装；
⑥速冻后转入冷藏库进行储存。
2.根据权利要求1所述的一种速冻油炸狮子头的制备方法，其特征在于：上述猪五花肉、猪精肉和鸡肉用Φ6mm 孔板绞制成肉馅。
3.根据权利要求1所述的一种速冻油炸狮子头的制备方法，其特征在于：
上述步骤③的具体方法是：把配好的原料绞制成肉馅烘干，向搅拌机中加入原料及大豆组织蛋白先低速搅拌1-2min ，转速50rpm ，再调到高速搅拌3min ，转速800rpm ，期间加入部分冰水，再调到低速加入油状、膏状辅料，然后加入粉状辅料搅拌，同时加入剩余冰水，高速搅拌5min 成肉泥。
4.根据权利要求1所述的一种速冻油炸狮子头的制备方法，其特征在于：
上述步骤③肉泥出机温度≤4℃。
5.根据权利要求1所述的一种速冻油炸狮子头的制备方法，其特征在于：上述步骤④成型过程中肉丸置于油中进行两次油炸，第一次采用高温油260℃使狮子头成型，第二次采用低温油300℃使狮子头定。权 利 要 求 书CN 104939103 A
一种速冻油炸狮子头的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品加工技术领域，特别涉及一种速冻油炸狮子头的制备方法。
背景技术
[0002] 狮子头，汉族特名菜。是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。目前，我国狮子头的生产和加工方式多采用分散式的家庭作坊操作方式，制成品的比例较低，并且传统的狮子头产品的质量不一，卫生难以保证，且在贮藏、运输和携带上极其不方便，满足不了消费者将狮子头作为一种理想食品的需要。另外，传统狮子头的制作工艺很难达到长时间保存的杀菌要求，从而给产品的销售和贮藏来带了很大障碍。此外，传统狮子头在加工过程中会析出较多的油脂，导致产品的外形和泽不佳，影响消费者的食欲，从而阻碍了狮子头产品的销售。本发明很好地解决了这一难题，选用冷鲜猪五花肉、猪精肉、鸡肉搭配辅料加工而成，生产工艺简单，能很好地应用于大批量生产。采用冻藏的方法大大延长其保质期，更便于购买，消费者购买后只需简单烧制即可食用。
发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种速冻油炸狮子头的制备方法，该方法生产工艺简单，能满足工业化生产的需求，促进食品行业发展，并且生产出的产品既美味又食用方便。[0004] 如上构思，本发明的技
术方案如下：一种速冻油炸狮子头的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
[0005] ①原料修整：取猪五花肉15-20份、猪精肉10-15份和鸡肉5-10份；
[0006] ②辅料配置：配方为：食盐1-2份、白砂糖1-2份、味精0.5-1份、卡拉胶0.5-1份、玉米淀粉5-8份、大豆分离蛋白1.5-2.0份、大豆组织蛋白2-2.5份、白胡椒粉0.1-0.15份、五香粉0.15-0.3份、大葱2.0-2.5份、生姜1-1.5份、乙基麦芽酚0.03-0.05份、异VC 钠0.01份、木薯淀粉5份、高弹素0.2-0.25份、红烧肉香精0.1份、鸡肉膏0.5份、红曲红0.005份、焦糖素0.05-0.1份、冰水12-18份；按上述比例配制相应辅料，将大豆组织蛋白加自身体积2倍以上水泡开直至组织蛋白结构完全舒展，再将水分挤掉备用；大豆组织蛋白、生姜、大葱洗净后用绞肉机绞碎待用；
[0007] ③绞陷搅拌：把配好的原料绞制成肉馅烘干，向搅拌机中加入原料及大豆组织蛋白先低速搅拌，然后调到高速搅拌，并且加入部分冰水，最后再调到低速搅拌同时加入油状、膏状辅料，然后加入粉状辅料搅拌，同时加入剩余冰水，高速搅拌成肉泥；
[0008] ④成型：将搅拌好的肉泥投入丸子成型机中，肉丸在水槽中成型后捞出；肉丸成型后，置于油中进行油炸；
[0009] ⑤预冷：将产品推入室温≤15℃的散热间散热至中心温度达到18℃以下即可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可包装；
[0010] ⑥速冻后转入冷藏库进行储存。
[0011] 上述猪五花肉、猪精肉和鸡肉用Φ6mm孔板绞制成肉馅。
[0012] 上述步骤③的具体方法是：把配好的原料绞制成肉馅烘干，向搅拌机中加入原料及大豆组织蛋白先低速搅拌1-2min，转速50rpm，再调到高速搅拌3min，转速800rpm，期间加入部分冰水，再调到低速加入油状、膏状辅料，然后加入粉状辅料搅拌，同时加入剩余冰水，高速搅拌5min成肉泥。
[0013] 上述步骤③肉泥出机温度≤4℃。
[0014] 上述步骤④成型过程中肉丸置于油中进行两次油炸，第一次采用高温油260℃使狮子头成型，第二次采用低温油300℃使狮子头定。
[0015] 本发明制作方法简单，适合工业化大规模生产。用该方法制作的狮子头造型美观，经红烧或清蒸后，具有外焦里嫩、口感爽口、香味浓郁、香而不腻，泽金黄等特点。
具体实施方式：
[0016] 实施例1：
[0017] 一种速冻油炸狮子头的制备方法，包括如下步骤：
[0018] 1、原料修整：选择冷鲜猪五花肉15份，猪精肉10份，鸡肉5份。原料微解冻后（中心温度-2～4℃），剔除碎骨、淋巴、破损嗉子、单皮等杂质。
[0019] 2、辅料配置：按比例配制相应辅料，将大豆组织蛋白加自身体积2倍以上水泡开直至组织蛋白结构完全舒展，再将水分挤掉备用；大豆组织蛋白、生姜、葱等鲜辅料洗净后用绞肉机绞碎待用。配方为：食盐1份、白砂糖1份、味精0.5份、卡拉胶0.5份、玉米淀粉5份、大豆分离蛋白1.5份、大豆组织蛋白2份、白胡椒粉0.1份、五香粉0.15份、大葱2.0份、生姜1份、乙基麦芽酚0.03份、异VC钠0.01份、木薯淀粉5份、高弹素0.2份、红烧肉香精0.1份、鸡肉膏0.5份、红曲红0.005份、焦糖素0.05份、冰水16份
[0020] 3、绞陷搅拌：把配好的原料用Φ6mm孔板绞制成肉馅烘干；向搅拌机中加入原料及组织蛋白低速搅拌1-2min，转速50rpm，再调到高速搅拌3min，转速800rpm，期间加入6份冰水，再调到低速加入油状、膏状辅料，然后加入粉状辅料搅拌，同时加入剩余10份冰水，高速搅拌5min后成肉泥。肉泥出机温度不得高于4℃。
[0021] 4、成型：将搅拌好的肉泥投入丸子成型机中，调整好出丸大小，减少畸形肉丸产出。肉丸在水槽中成型后捞出，肉丸捞出时以轻捏不碎，有弹性为准。肉丸成型后，置于起酥油中进行两次油炸。第一次采用高温油260℃使狮子头成型，第二次采用低温油300℃使狮子头定。
[0022] 5、预冷：将产品推入室温≤15℃的散热间散热至中心温度达到18℃以下即可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可包装。
[0023] 6、速冻：冻品送入速冻库，速冻至中心温度不高于-15℃，转入冷藏库进行储存。[0024] 实施例2：
[0025] 一种速冻油炸狮子头的制备方法，包括如下步骤：
[0026] 1、原料修整：选择冷鲜猪五花肉20份，猪精肉15份，鸡肉10份。原料微解冻后（中心温度-2～4℃），剔除碎骨、淋巴、破损嗉子、单皮等杂质。
[0027] 2、辅料配置：按比例配制相应辅料，将大豆组织蛋白加自身体积2倍以上水泡开
直至组织蛋白结构完全舒展，再将水分挤掉备用；大豆组织蛋白、生姜、葱等鲜辅料洗净后用绞肉机绞碎待用。配方为：食盐1份、白砂糖1份、味精0.5份、卡拉胶1份、玉米淀粉5份、大豆分离蛋白2.0份、大豆组织蛋白2.5份、白胡椒粉0.15份、五香粉0.15份、大葱2.5份、生姜1.5份、乙基麦芽酚0.05份、异VC钠0.01份、木薯淀粉5份、高弹素0.25份、红烧肉香精0.1份、鸡肉膏0.5份、红曲红0.005份、焦糖素0.1份、冰水16份。
[0028] 3、绞陷搅拌：把配好的原料用Φ6mm孔板绞制成肉馅烘干；向搅拌机中加入原料及大豆组织蛋
白低速搅拌1-2min，转速50rpm，再调到高速搅拌3min，转速800rpm，期间加入6份冰水，再调到低速加入油状、膏状辅料，然后加入粉状辅料搅拌，同时加入剩余10份冰水，高速搅拌5min后成肉泥。肉泥出机温度不得高于4℃。
[0029] 4、成型：将搅拌好的肉泥投入丸子成型机中，调整好出丸大小，减少畸形肉丸产出。肉丸在水槽中成型后捞出，肉丸捞出时以轻捏不碎，有弹性为准。肉丸成型后，置于起酥油中进行两次油炸。第一次采用高温油260℃使狮子头成型，第二次采用低温油300℃使狮子头定。
[0030] 5、预冷：将产品推入室温≤15℃的散热间散热至中心温度达到18℃以下即可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可包装。
[0031] 6、速冻：冻品送入速冻库，速冻至中心温度不高于-15℃，转入冷藏库进行储存。[0032] 实施例:3：
[0033] 一种速冻油炸狮子头的制备方法，包括如下步骤：
[0034] 1、原料修整：选择冷鲜猪五花肉15份，猪精肉10份，鸡肉5份。原料微解冻后（中心温度-2～4℃），剔除碎骨、淋巴、破损嗉子、单皮等杂质。
[0035] 2、辅料配置：按比例配制相应辅料，将大豆组织蛋白加自身体积2倍以上水泡开直至组织蛋白
结构完全舒展，再将水分挤掉备用；大豆组织蛋白、生姜、葱等鲜辅料洗净后用绞肉机绞碎待用。配方为：食盐1份、白砂糖1份、味精0.5份、卡拉胶0.5份、玉米淀粉5份、大豆分离蛋白1.5份、大豆组织蛋白2份、白胡椒粉0.1份、五香粉0.15份、大葱2.0份、生姜1份、乙基麦芽酚0.03份、异VC钠0.01份、木薯淀粉5份、高弹素0.2份、红烧肉香精0.1份、鸡肉膏0.5份、红曲红0.005份、焦糖素0.05份、冰水16份。
[0036] 3、绞陷搅拌：把配好的原料用Φ6mm孔板绞制成肉馅烘干；向搅拌机中加入原料及组织蛋白低速搅拌2min，转速60rpm，再调到高速搅拌5min，转速900rpm，期间加入6份冰水，再调到低速加入油状、膏状辅料，然后加入粉状辅料搅拌，同时加入剩余10份冰水，高速搅拌5min后成肉泥。肉泥出机温度不得高于4℃。
[0037] 4、成型：将搅拌好的肉泥投入丸子成型机中，调整好出丸大小，减少畸形肉丸产出。肉丸在水槽中成型后捞出，肉丸捞出时以轻捏不碎，有弹性为准。肉丸成型后，置于起酥油中进行两次油炸。第一次采用高温油260℃使狮子头成型，第二次采用低温油300℃使狮子头定。
[0038] 5、预冷：将产品推入室温≤15℃的散热间散热至中心温度达到18℃以下即可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可包装。
[0039] 6、速冻：冻品送入速冻库，速冻至中心温度不高于-15℃，转入冷藏库进行储存。[0040] 以上
实施例仅用于说明本发明的实施方式，但本发明并不只限于上述实施方式，本发明还有其他实施方式和改进。此外，本领域技术人员对本发明所做的任何形式的修改，
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议