黄再兴
（广东揭东天然素应用技术推广实验室，揭东515549）
摘要：本文阐述辣椒红和辣椒精，稳定乳化体系的生产制作，乳化剂的选择原则和乳化剂原料的推荐，特别强调“天然产品，选择生产加工辅料和添加剂，必须忠于天然”的选择原则，以确保天然产物的天然性和安全性；建议采用HLB值较高的乳化剂单体或复合乳化剂来乳化辣椒红素和辣椒精产品，以确保乳化体系的稳定和节省生产成本；相互配合的乳化剂单体的HLB值相差不要超过5，以确保不同乳化剂之间能更好的发挥协同作用，保证乳化体系更稳定。 关键词：乳化，改良剂，辣椒红，辣椒精，稳定剂。Capsanthin and Capsaicin Emulsification Modifier and
Emulsifier Selection Principle
HUANG Zai-xing
(Natural Color Applied Technology to Promote LAB Guangdong Jiedong,
Jiedong 515549)
Abstract:This paper describes and chili pepper red emulsifying stability, precision production, production of emulsifiers principle of choice and emulsifying agent of raw materials, particularly emphasized that the "natural products recommended, choose production and processing materials and additives, and must be loyal to natural"
principle of choice, in order to ensure that the natural product of natural sexual and security; recommend the use of higher value HLB emulsifiers monomer or composite emulsifiers to emulsified pepper red pepper precision products quality and emulsification, in order to ensure stability of the system of production costs and savings; interaction of the emulsification monomer HLB difference value not to exceed 5 in order to ensure that different emulsifiers can better synergy and ensure a more stable emulsion system.
key word: emulsification, modifier, capsanthin, capsaicin, stabilizer.
1 前言
众所周知，辣椒提取物——辣椒红和辣椒精属于天然的脂溶性物质，在实际生产和应用中，在脂溶性
物料里可以很容易且很均匀的混合，但也有相当多的食品或调味品含油脂性物质较少或不含脂溶性物质，这样，脂溶性的辣椒红和辣椒精要很好的在物料里混合均匀就比较困难了，要使脂溶性的辣椒红和辣椒精在油脂含量很少或不含油脂的水溶性物料里混合均匀，就必须把脂溶性的辣椒红和辣椒精进行乳化改性，使其成为水分散性或水溶性的辣椒红和辣椒精，虽然辣椒红和辣椒精的乳化性能很好，但实际操作中也必须有一套切实可行的乳化方法，方可保证辣椒红和辣椒精乳化彻底、乳液稳定，操作简便和生产成本低廉，天然素应用技术推广实验室总结长期的实验和实际
生产经验，采用HLB值较高的天然、类天然乳化剂单体和复合乳化稳定剂，来对辣椒红素和辣椒精进行乳化改性，操作方法简单，不用复杂的加工设备，只用冷热调配罐搅拌30min左右，即可完成整个操作过程，适合现代工业化大生产；在这里我们将实际生产中乳化剂原料的选择原则和乳化体系的生产经验与大家一起分享，希望对辣椒红素和辣椒精相关生产企业，在辣椒红和辣椒精的研发和生产上有启发、推动和借鉴作用，为提高我国的辣椒红素和辣椒精生产应用技术共同努力。
2 乳化剂的选择
2.1乳化剂选择原则
辣椒红和辣椒精来源于辣椒提取物，属天然产物，对天然产物的生产应用，我们一贯坚持“天然物料的生产应用必须忠于天然”的原则，在辣椒红和辣椒精的乳化改性过程中，乳化剂原料的选择非常关键，
天然素应用技术推广实验室推崇选用安全性高的天然或类天然乳化剂，用于生产加工辣椒红素和辣椒精系列产品，也建议广大辣椒红素和辣椒精生产企业，在实际生产应用中，选用安全性高的天然或类天然乳化剂，以确保辣椒红和辣椒精的天然性和食用安全性；如果使用安全性不高的乳化剂来生产制作天然产品，那将使天然产品不伦不类，使天然产品失去天然的本性，天然产品的安全性也不复存在，这种做法有悖于天然产物应用开发的初衷。天然素应用技术推广实验室建议广大生产企业，参照最新的《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》GB2760的相关规定选用和使用各种乳化稳定剂，
推荐使用卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯和聚甘油酯脂肪酸酯等安全性较高的天然或类天然的乳化剂单体，或两种以上按照一定比例复合调配的复合乳化剂产品，来作为乳化改性辣椒红素和辣椒精的辅佐原料，以确保乳化改性后的辣椒红素和辣椒精产品的天然性和食用安全性。
2.2乳化剂的选择
一个稳定的乳化体系的制作过程，是一个复杂的系统工程，乳化体系的稳定与否，主要取决于体系中乳化剂的选择和配合，还有外界给予乳化体系的辅佐条件，通常我们制作水分散性的乳化体系，需要选择乳化剂亲水亲油平衡值（HLB值）较高的乳化剂单体原料，另外，多种乳化剂单体配合使用的复合乳化稳定剂，各乳化剂单体在乳化体系中有相互协同作用，通常比使用单一乳化剂稳定很多，为使
复合乳化剂更稳定，建议所选用乳化剂单体的亲水亲油平衡值（HLB值）之间的差值不要超过5，这样各种乳化剂单体之间方可最大限度的发挥协同配合作用，根据长期实践的经验和客户使用效果，天然素应用技术推广实验室建议广大辣椒红素和辣椒精生产企业，在生产水溶辣椒红素和水溶辣椒精产品时，使用HLB值较高、天然或类天然的乳化剂单体，或市场上现已成熟且安全性高的复合乳化稳定剂，这样天然素生产企业可以减少前期复合乳化剂的繁琐研制和制作过程，在实际生产中可简化工序、节省时间，不用复杂和昂贵的生产加工设备，只需用冷热调配罐，进行简单的加热搅拌便可生产出状态稳定的水分散性甚至水溶性的高品质辣椒红素和辣椒精产品，既减少生产
和研发投入又赢得时间和市场，可谓一举多得。
3 乳化体系的制作和生产及原料推荐
3.1乳化体系的制作和生产
辣椒红素和辣椒精稳定乳化体系的生产应用操作，是在选好合适的乳化稳定剂后，在一定的外界辅助条件下，将高浓度的辣椒红素或辣椒精原料，分别与乳化稳定剂按一定比例配合，通过乳化罐或高压均质机等设备进行乳化制作的过程。乳化体系的制作，很多人以为只要乳化体系中添加乳化剂就可以制作出稳定的乳化体系来，其实不然，稳定的乳化体系首先需要有合适的乳化稳定剂，也要借助外在条件，比如加热、施压、搅拌、均质等才能形成稳定的乳化体系，有些物料需要经过快速的机械
剪切才能形成稳定的乳化体系，也有例外的，有些物料的乳化是不可以进行快速剪切的，否则会产生反作用，使物料报废，再也无法乳化和再利用；所以制作乳化体系时，首先要了解物料的性质，根据具体物料的特性和乳化稳定剂的性能，采用相应的乳化稳定剂和乳化制作工艺，确定具体的温度、压力、搅拌速度和时间等，方可收到事半功倍的效果，生产出性能稳定的乳化产品；实际生产和应用中，我们经常碰到用相同的乳化稳定剂和原料，制作相同乳化体系，有些人可以很容易的生产出状态稳定乳化产品，并且生产成本较低，有些人用相同的原料就是无法生产出稳定的产品出来，要么成本比常规的高，究其原因就是缺少实际操作经验，没有很好的分析乳化体系中各种乳化稳定剂和原料的性质，根据乳化体系中各原料的性能采取相应的制作工艺造成。以上是我们制作稳定乳化体系的
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