⽜奶总酸度包括固有酸度和发酵酸度。固有酸度是指刚挤出来的新鲜⽜奶的酸度，发酵酸度是指⽜奶存放过程中，乳糖发酵产⽣的乳酸所引起那部分酸度。⽜奶酸度是反映⽜奶新鲜程度的重要指标，《⾷品国家安全标准⽣乳》（GB 19301-2010）规定⽜奶酸度为12°T～18°T，酸度是乳品企业检验⽜奶是否合格的必检指标。
1、⽜奶中酸的来源
⽜奶中因含有蛋⽩质、磷酸盐、柠檬酸盐等，⽽呈弱酸性。正常⽜乳的pH值为6.6，滴定酸度为16°T～18°T，其中3°T ～4°T 来源于蛋⽩质，2°T 来源于CO2，10°T～12°T 来源于磷酸盐和柠檬酸盐。如按乳酸度计算，⽜奶酸度为0.15％～0.17％，其中CO20.01％0.02％，酪蛋⽩占0.05％～0.08％，柠檬酸盐0.01％，⽩蛋⽩占0.01％，磷酸盐占其余部分。⽜奶的储存过程中，乳酸菌会把⽜奶中的乳糖分解成乳酸，导致酸度升⾼。 2、引起⽜奶酸度偏低的因素
2.1 胎次和泌乳时间
奶⽜随着胎次的增加，⽜奶酸度呈下降趋势。⼀胎⽜的酸度多在14.0°T～15.9°T，⼆、三胎⽜多在15.0°
T以下，四、五胎⽜酸度较多在14.0°T 以下。随着泌乳期延长，⽜奶酸度会逐渐降低。初乳的酸度较⾼，第⼀次挤出的初乳平均值为0.44 %，第⼆次平均值为0.26 %，第三次为0.21 %，在泌乳期的前15 天～20 天逐渐下降，在30 天左右时趋于正常，从第2个⽉到第7⽉，酸度相对稳定。
2.2 ⽇粮营养不平衡
⽇粮中蛋⽩质含量过⾼或品质较差，⽽能量不⾜，会导致瘤胃微⽣物利⽤氨的效率下降，瘤胃内氨浓度升⾼，过多的氨进⼊⾎液，造成⾎液碱性升⾼，再经过乳腺细胞的转化进⼊乳汁中，导致⽜奶的碱性升⾼，酸度下降。
⼲物质采⾷量不⾜会引起奶⽜营养不良，进⽽导致⽜奶中总固体含量下降，尤其是蛋⽩含量的降低，蛋⽩质是⽜奶中酸的来源之⼀，所以⽜奶的酸度会下降。特别是在夏季热应激状态下，奶⽜的采⾷量会明显下降，从⽽导致⽜奶酸度偏低。
2.3 酸碱平衡失调
当瘤胃内pH≤6.5时，氨呈离⼦状态存在，只有少量会透过瘤胃黏膜进⼊⾎液；但当瘤胃内氨浓度过⾼，pH≥6.5时，氨被吸收进⼊⾎液的的速度加快。在实际⽣产中，奶农常常增加精料饲喂量以提⾼产奶量，并且在饲料中加⼊⼤量NaHCO3以防⽌奶⽜发⽣酸中毒。但这种做法会引起瘤胃内pH值升⾼，使得氨的吸收增加，⾎氨含量升⾼，从⽽导致⽜奶酸度下降。
夏季⾼温导致奶⽜处于热应激状态，呼吸频率增加，机体呼出的CO2量⾼于体内的⽣成量，⾎液中CO2分压降低，引起⾎液中的碳酸分解，导致呼吸性碱中毒，⾎液的pH值上升，从⽽导致⽜奶酸度降低。
2.4 阴阳离⼦平衡失调
⽇粮阴阳离⼦差(DCAD)是指⽇粮中每千克或每百克⼲物质所含有的主要阳离⼦(Na+、K+、Ca2+和Mg2+)的含量与主要阴离⼦(Cl-、S2-和PO43-)的含量之差。研究表明，⽇粮中DCAD的增加，会导致奶⽜⾎液pH和碳酸氢盐浓度升⾼，从⽽引起⽜奶的碱性升⾼，酸度下降。
2.5 体细胞数过⾼
⽜奶的酸度会随着体细胞数的增⾼⽽降低。奶⽜乳腺组织出现炎症反应时，⾎管通透性增⾼，⼤量⽩细胞渗出，使得⽜奶中体细胞数量急剧升⾼。随着炎症反应的加重，⾎液与⽜奶之间的pH值梯度差缩⼩，导致⽜奶的pH值逐渐升⾼，趋向于⾎液pH（7.4），引起⽜奶酸度偏低。
2.6 应激因素
夏季⾼温应激和饲料转换所引发的应激反应也可能导致⽜奶酸度降低。
2.7 样品采集
奶样若取⾃⽜奶的上层，其脂肪酸含量较⾼，酸度增⼤。如果奶样取⾃⽜奶的下层，则奶样中⽔分含量增加，会降低⽜奶的酸度。所以在不能确定奶样是否均匀的情况下，不能对奶样进⾏采集及测定。
3、避免⽜奶酸度偏低的措施
3.1 ⽇粮结构调整
1）检查⽇粮结构，查看是否存在⾼蛋⽩低能量的现象，精粗⽐是否适宜，⼲物质供给量是否⾜够等。
确保奶⽜⽇粮中能量和蛋⽩的平衡，并促进奶⽜的⼲物质采⾷量，保证奶⽜摄⼊充⾜的营养。
2) ⼩苏打的⽤量不宜过多，⼩苏打在奶⽜⽇粮中适宜⽐例是占⽇粮⼲物质的0.7%~1.5%。
3) 计算⽇粮中阴阳离⼦差，如果是⾼阳离⼦（碱性）⽇粮，可适当饲喂⾼阴离⼦⽇粮原料，如酒糟、⾖腐渣、⽟⽶蛋⽩粉等。也可以在⽇粮中添加阴离⼦盐，但⽇粮中氯离⼦含量不能超过0.8%，否则会降低采⾷量。
4) 饲喂优质粗饲料，增加奶⽜的饲喂次数（⼀天两次饲喂改为⼀天三次饲喂），提⾼奶⽜⼲物质采⾷量，以满⾜奶⽜的营养需求。
5）注意：在⽇粮结构和营养⽔平正常的情况下，不要随意更改⽇粮，以免对奶⽜进⼀步造成应激。
3.2 降低原料奶体细胞数
1）加强科学饲养管理，提⾼奶⽜舒适度。科学、平衡的⽇粮营养，较好的舒适度是奶⽜体质健康的重要保证。
2）重视挤奶环节。科学的挤奶流程及挤奶操作可有效降低交叉感染。挤奶顺序：以体细胞数的⾼低排序，先低后⾼，临床型乳房炎⽜最后上厅；挤奶流程；清洁乳房-弃前三把奶-检测乳汁-前药浴-上杯挤奶-断真空摘杯-后药浴。 3）加强环境和⽜体卫⽣。奶⽜休息场所的卫⽣条件会直接危及奶⽜的健康，应加强环境卫⽣的管理。
4）定期检测隐性乳房炎。做好病⽜临床型及隐性乳房炎排查，每周对个体⽜进⾏检测，对体细胞数⾼的个体奶⽜要针对性，并做好详细的记录。
5）隔离、临床型乳房炎。对于临床型乳房炎⽜只要严格隔离并进⾏药物。治愈后，对原料乳进⾏检测，合格后⽅可混⼊⼤罐。如长期⽆效，可考虑淘汰⽜只。
6）隔离泌乳末期奶⽜。
3.3 缓解应激
3.3.1 缓解热应激
1）搭建遮荫棚，搭建区域可包括采⾷区、休息区、运动区、饮⽔区、挤奶厅待挤区等。每头奶⽜的遮荫⾯积3.7～5.6m2为宜。该项措施建议结合舍内通风设施共同使⽤。
2）加强通风，保证防暑降温设备正常运转。⽜舍、遮荫棚、挤奶厅等区域应安装风扇，加强机械通风，加速空⽓流动，主风向应直吹向⽜体左侧瘤胃体表投影处，风扇要接⼒吹风，避免对吹。
3）保证奶⽜充⾜的饮⽔。当奶⽜处于热应激时，需⽔量是平时的1.2~2倍。奶⽜夏季饮⽔量很⼤，应保证奶⽜的充⾜饮⽔，在夏季宜采⽤⾃由饮⽔的⽅式，以保证供⽔充⾜。如有条件可让奶⽜饮⼀些凉井⽔，或者增加可调温的饮⽔设施，供应10℃左右的⽔。
4）调整⽇粮结构。奶⽜在热应激条件下采⾷量明显下降，因此必须以调整⽇粮结构，提⾼⽇粮中的能量和蛋⽩质⽔平来提⾼奶⽜营养物质摄⼊量，减少热应激对奶⽜⽣产造成的影响。⾼产奶⽜的⽇粮结构可采⽤精料∶粗料∶糟粕类为60∶30∶10的设计。若粗料质量为均匀优质⼲草时，⽇粮结构也可改为精∶粗⽐为60∶40的设计。
5）根据奶⽜发⽣热应激的程度补充抗热应激添加剂。
6）⽇粮中按标准添加多种维⽣素和微量元素，如维⽣素E、维⽣素C，有机硒等。
7）保证优质粗饲料的充⾜和多样化（优质⼲草、⾖⽪等），避免长期饲喂单⼀低质的粗饲料。
3.3.2 避免饲料应激
避免频繁更换饲料，饲料更换必须有过渡期，约7~15d。
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