名词解释
1.营养: 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素nutrient 维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养价值 指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
5.消化 食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用，使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用，这一转变过程称为消化。
6.吸收 ：食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。
7.被动转运 ：指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程，其特点是不需要细胞提供能量。
8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。
9.胞饮作用：指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。（指内吞细胞外液体。）
10.完全蛋白质/优质蛋白质 完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。 11.必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
12.限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
13.蛋白质互补作用complementary action of protein：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。
14.蛋白质消化率 指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。
15.必需脂肪酸essential fatty acid ：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
16.n-3多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA) ：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
17.n-6 PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。
18.反式脂肪酸Trans Fatty Acid ：是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
19.内源性胆固醇 ：由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇，一般为2至3g/d。
20.膳食纤维 指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。
21.节约蛋白质作用 ：机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。
22.抗生酮作用 当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多 酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
23.功能性低聚糖 ：是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。
24.功能性多糖 ：是一类由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物,广泛存在于动植物和微生物中。
25.食物血糖指数glycemic index：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。
26.基础代谢(basal metabolism,BM) ：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
27.食物特殊动力作用、食物热效应thermic effect of food：指由于进食而引起能量消耗增加的现象。人体在摄食过程中，除了夹菜、咀嚼等动作消耗的热量外，因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化，还需要额外消耗能量。营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热效应，又叫食物的特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)。
28.营养学标准人 以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1。
29.微量元素：低于人体体重0.01%的矿物质称为微量元素。
30.常量元素：指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。
31.混溶钙池：在软组织和体液的钙以游离或结合形式存在，这部分钙统称为混溶钙池。占人体内总钙量约1%。
32.食品营养价值 ：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
33.乳糖不耐受：乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症。食用酸奶、低乳糖奶可以减缓乳糖不耐受症。
34.酸性食品 ：通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品，因含硫(S)、磷(P)、氯(Cl)元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。
35.碱性食品：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
36.Index of nutrition quality（营养质量指数）: 即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。
37.公共营养，社区营养：通过营养监测、营养调查发现人中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人中营养问题的综合性学科。
38.膳食营养素参考摄入量Dietary Reference IntakesDRIs：指为满足人健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在美国的推荐膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。
39.EAR RNI AI UL
RDA=推荐的日摄食量 EAR=平均需要量 RNI=推荐摄入量 AI=适宜摄入量 UL=可耐受最高摄入量
40.膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。
41.营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。
42.营养监测 ：根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据。
简答题
1.唾液有何消化作用？
答:湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。
2.胃在消化吸收过程中有哪些作用？
答：胃通过蠕动，容受性舒张，紧张性收缩以及分泌胃液来进行消化吸收。胃液包括胃酸，
胃蛋白酶，黏液，内因子。胃酸能够激活胃蛋白酶原，维持酸性环境，杀死胃内微生物和使蛋白质变性以利于蛋白质水解；胃蛋白酶对食物蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽键；黏液为中性或偏碱性，其作用是润滑食物、保护胃粘膜。内因子的作用为保护维生素B12。
3.小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？
答：小肠内的消化液包括胰液，胆汁和小肠液。胰液含大量的碳酸氢钠，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用，对食物的消化有重要作用。胆汁的作用主要是对脂肪乳化，以便于脂肪酶作用，对之脂类的消化吸收具有重要意义。小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类，使其成为可被吸收的物质。
4.简述蛋白质的消化和吸收过程？
答：蛋类蛋白质的消化首先在胃内开始,胃液中的胃蛋白酶可催化蛋白质水解生成胨.胨进入小肠内,在胰液和肠液中的蛋白酶作用下,逐步水解成肽,最后水解成氨基酸。氨基酸在小肠上部被黏膜细胞吸收。
5.简述脂肪的消化和吸收过程？
脂肪的消化主要是在小肠, 胆囊的胆盐使脂肪乳化成非常细小的乳化微粒，脂肪在胰液中的脂肪酶的作用下进行分解。分解产物中低于12个碳原子的短链脂肪酸直接被小肠粘膜内壁吸收，长链脂肪酸再被酯化成甘油三酯,与胆固醇、脂蛋白、磷脂结合,形成乳糜微粒进入淋巴系统,最后进入血液,运送到身体各个组织。
6.简述碳水化合物的消化和吸收过程？
碳水化合物在口腔中消化一部分，其消化吸收主要在小肠中完成，在小肠中不能消化的部分，到结肠经细菌发酵后再吸收。
7.根据蛋白质的氨基酸组成，蛋白质应可分为哪几类？并举例。
完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白
不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白
半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白
8.蛋白质具有哪些重要的生理功能？
构成机体和生命的重要物质基础；构成和修复更新组织；提供能量
9.什么是氮平衡？有何意义？
氮平衡：比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。
氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标，也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。
10.如何评价食物中蛋白质的营养价值？
食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分，是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。
11.脂类有哪些重要的生理功能？
答：1、提供能量；2、构成机体组织；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性维生素的携带者及溶剂；5、改善食品感官性状。
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