乳品基础知识问答100题（连续刊载）
一、乳的基本知识
（一）乳的概念是什么？
乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。其泽呈白或略带微黄，味微甜并具有香气。乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。（二）牛乳的食用价值和特点是什么？ 1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用
2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收
3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分
4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要
5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值 6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍
（三）牛乳原料乳是如何分类的？
牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳
异常乳包括：
1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15日内的牛乳
2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳
3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳
4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等
以上各种异常乳不宜做为原料乳使用
（四）牛乳有哪些主要化学成分？
牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。其具体含量如下 牛乳
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离心分离
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稀奶油脱脂乳
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（搅拌）（酸、凝乳酶）
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奶油酪乳干酪乳清
（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白） |
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凝固物滤液
（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）
（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？
牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，每个球体都由一层外膜包围着叫脂肪球膜，脂肪球膜的存在，提高了乳脂肪分布于乳浆中的稳定性。膜由蛋白质和磷质组成，每毫升牛乳中约含20-40亿个脂肪球。球体直径为0.1-20微米，平均为3-4微米。乳脂肪中约有97～99%为乳脂肪，另外还有磷脂、甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪分子是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物，乳脂肪不溶于水，是以脂肪球状态分布于乳浆中。由于组成乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，所以乳脂肪的成份很复杂。乳脂肪的特性：
1、热量高，每克脂肪产生94卡的热量；
2、是脂溶性维生素A、D、E、K等的含有者和传递者；
3、乳脂肪较其它的动物性脂肪易于消化。它赋予乳制品以丰润圆熟的和柔润细腻的组织状态。脂肪变质主要是氧化和水解。氧化产生酸败，水解产生蛤味。脂肪上浮与其半径的平方成正比，因此加工时需均质。
（七）牛乳脂肪与其他动植物油比较有何特点？
其他动植物油中只有5-7种脂肪酸，而乳脂肪中含有的脂肪酸在二十种以上，而且低碳链(14以下)
脂肪酸达15%，不饱和脂肪酸达44%，因此乳脂肪具有特殊的香味,；乳脂肪较其它动物性脂肪易消化吸收，它赋予乳品以丰润圆熟的和柔润细腻的组织状态，但比其他脂肪易变质，主要是氧化和水解。
（八）牛乳脂肪的生理功能是什么？
乳脂肪可以提供人体活动所需要的能量热量高，每克脂肪产生94卡热；是脂溶性维生素A、D、E、K等的含有者和传递者；可以提供人体成长发育所需要的脂肪酸；比其它动物脂肪更易于消化吸收，因此乳脂肪不易引起发胖.并且被认为是肠胃道疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱患者膳食中的最有价值成分
（九）牛乳蛋白质有哪几种？各有什么特性？
乳蛋白质中有：
1、酪蛋白：由α、β、κ、γ酪蛋白组成，占80％。
2、白蛋白：由α-乳白蛋白和β-球蛋白组成，占11.5％。
3、球蛋白：又称免疫球蛋白，分真球蛋白和假球蛋白，占3.5 ％。白蛋白和球蛋白都分散于乳清中，又称乳清蛋白
4、非蛋白态氮。
其特性是酪蛋白的凝固性：当全脂，PH调整到4.6，温度为20℃时，沉淀下来的蛋白就是酪蛋白;
蛋白质的变性：牛乳加热到一定温度时，蛋白质的结构就要改变，称蛋白变性。变性的蛋白质，生物活性即停止，失去它原有的可溶性。
（十）牛乳蛋白质有什么营养特性？
乳蛋白质是生命和机体的基础物质；可以组成和修补人体组织；构成酶、激素和抗体；提供热量和人体必须的八种氨基酸，是优质蛋白，其吸收率高达97～98%。
（十一）什么是乳糖不耐受症？如何减缓？
乳糖是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖乳，乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症。食用酸乳、低乳糖乳可以减缓乳糖不耐受症。
（十二）乳糖有什么营养价值？
乳糖的甜度相当于蔗糖的1/5至1/6。可分为α-乳糖水解物和α-乳糖。乳糖对幼儿智力发育非常重要，可以提供儿童大脑发育所需要的营养。同时它能促进人体肠道内有益菌的生长，抑制肠道内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康，乳糖还有利于钙和其他微量元素的吸收，从而预防小儿佝偻病、中老年骨质疏松。
（十三）牛乳中有哪些无机成分？
乳中的无机成份是指牛乳中除去碳、氢、氧、氮以外的各种元素，主要有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等，另外乳中还存有其它的微量元素。牛乳中的矿物质都是溶解状态，而且矿物质的含量高，其比例
适合人体需要。特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。乳对于人类所需钙、磷需要量贡献是非常大的，乳中的钙与蛋白质结合，容易被机体利用，是最佳的钙质来源。乳中无机物的平均含量，见表1-13。
牛乳中还存有一些微量元素，这些元素的量很少，但在营养上起着重要作用，例如牛乳中的铁含量比人乳少，所以在长时以牛乳哺育幼儿时应强化铁。
牛乳中的钙含量十分丰富，是自然界中最理想的钙源，每升牛乳可提供钙约1250毫克，而且牛乳中还含有其他可以帮助钙吸收的成分，所以牛乳中的钙吸收率高于一般食品中钙的吸收率。
钙不但是构成人体的重要支柱—骨骼的基本物质，而且是多种酶的激活剂，对调整肌肉的应激性、对肌肉收缩、调整运动功能有重要作用。
（十五）牛乳中有哪些维生素？其性质和作用是什么？
维生素是维持生命和健康所必需的一大类营养素，某些维生素的缺乏极易引起生理机能失调，严重的会引起某些疾病。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
牛乳中含多种具有生物活性作用的物质，它们在乳中的含量不高，但是具有重要的生理功能。如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生物活性酶类和各种生物活性多肽等。
例如乳铁蛋白能极大地促进铁的吸收，具有与需铁病菌竞争铁对婴儿体内免疫反应起的作用，调解巨嗜细胞、中性粒细胞、嗜中性白细胞功能，有抑菌、杀菌作用，防治胃肠感染，可刺激双歧杆菌生长。再如牛磺酸是一种游离脂肪酸，有改善神经传导、视觉功能，促进机体对钙、脂肪消化吸收，促进骨骼、大脑发育、神经系统完善。
（十七）牛乳中有哪些酶类？其特性是什么？
牛乳中存在有各种的酶，这些酶在牛乳的加工处理、质量评定、贮存运输等方面都有具重大的影响。乳中的酶类有两个来源，即来源于乳腺和微生物的代谢产物。
1、脂酶：通常情况下，脂酶是对牛乳影响较大的一种酶，它可能来源于乳腺或微生物代谢产物。乳中的脂酶包括两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是与酪蛋白结合的乳浆脂酶。脂酶的主要作用后果是将乳脂肪分解产生游离脂肪酸，使乳或乳制品因酸败而带有脂肪分解味。脂酶经80°C、20S的热处理可以被完全钝化，但乳脂肪对脂酶所有的热稳定性具有保护作用，所以在奶油、稀奶油的生产过程中多采用不低于80～95°C的高温短时巴氏杀菌或超高温灭菌处理，以保证产品的稳定性。
2、磷酸酶：在自然界，磷酸酶种类很多，但在乳中主要有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶两种。其中碱性磷酸酶是牛乳中原有的酶，最适pH为9左右，经62.8°C、30min或72～72°C、15～20S加热即可被钝化。被钝化的碱性磷酸酶在贮存中可能复活。根据上述性质，通过碱性磷酸酶试验既可以检验牛乳的
杀菌程度，又可以推断牛乳的贮存时间。该试验很灵敏，即使在巴氏杀菌乳中混有0.5%的生乳也能被检验出来；酸性磷酸酶耐热性较强，一般的杀菌方法不能破坏它。最适pH为4.0
3、过氧化氢酶：过氧化氢酶经75°C、20min加热可全部钝化。过氧化氢酶在正常乳中含量较低，但在初乳及乳房炎乳中含量较多，所以可将过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
4、过氧化物酶：过氧化物酶属于乳中原有的酶，最适pH为4～6，其钝化温度为70°C、150min；75°C、25min；80°C、2.5S。通过过氧化物酶试验可以判断牛乳是否经过热处理及热处理的程度。
5、还原酶：还原酶是一种来源于微生物代谢产物的酶，最适pH为5.5～8.5。这种酶在乳中的数量与细菌污染程度直接相关。因此微生物检验中常用还原酶试验来判断牛乳的新鲜程度。
6、乳糖酶：乳糖酶对乳糖分解为葡萄糖和半乳糖具有催化作用。经证实，部分人由于缺少乳糖酶而不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、腹泻等症状，即所谓的“乳糖不适应症”，服用乳糖酶时则有良好的效果。
（十八）牛乳的物理性质是什么？
1、泽：全脂鲜牛乳是呈不透明的乳白或稍带淡黄。
2、滋气味：奶香味，味稍甜。
3、比热:3.89千卡/公斤℃。
4、冰点:-0.525～-0.565℃，平均-0.54℃。
5、沸点：在一个大气压下为100.55℃。
6、比重：比重计(15℃/15℃)=密度计(20℃/4℃)+0.002。一般为1.028～1.032。
7、酸度和PH值：酸度，正常的牛乳为16～18T度。PH值为6.5～6.7。酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要标志。
8、电导率:20℃时为0.004～0.005欧姆。当电导率超过0.006欧姆时可视为病生乳，如乳房炎乳中N aCl 等离子增多，电导率上升。
（十九）热处理对牛乳质量有哪些影响？
1、一般变化
（1）皮膜的形成：牛乳在40℃以上加热时，由于空气与液体界面层的蛋白质、水分在不断蒸发，界面蛋白质不断浓缩，导致胶体的不可逆转的凝结形成了薄膜。在这种凝固物中，乳脂肪占70﹪以上，
蛋白质在20﹪～25﹪之间，而蛋白质中以白蛋白居多。为防止薄膜的形成，可以搅拌或减少从液面蒸发水分。（2）棕化（褐变）：牛乳经长时间高温加热，蛋白质的氨基和乳糖的羟基发生反应，而形成棕物质。（3）蒸煮味：牛乳经74℃、15秒加热产生一种明显的蒸煮味，主要是由于乳清蛋白中的β球蛋白和脂肪膜蛋白的热变性而产生硫氢（SH）所致。
2、各种成分的变化
(1)酪蛋白的变化：100℃以下加热，化学性质没有变化，100℃以上加热或120℃加热，则产生褐变。（2）乳糖的变化：乳糖在100℃以上长时间加热时，则产生乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸等。在100℃以下加热时，则乳糖的化学性质没有变化。
（3）脂肪的变化：在100℃以上加热时，对脂肪不起化学变化，但高温长时间加热会使脂肪球融化在一起上浮至液面上。
（4）无机盐：在63℃以上加热时，可溶性的钙磷即行减少，这主要是由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙而沉淀，也就是钙和磷的胶体性质起了变化。
（5）酶：经加热进行钝化。
（6）维生素：维生素C对热较敏感，其他维生素对热较稳定。
（7）加热对牛乳形成乳石的影响：在高温下加热牛乳时，与牛乳接触的加热表面常出现结焦物，这就是结石。加热时，首先形成Ca3(Po4)2的晶核，然后在此基础上，以蛋白质为主的乳固形物不断地形成沉淀。
（二十）原料乳的国家标准是什么？
目前有生鲜牛乳收购标准（GB/T6914-86）及鲜乳卫生标准（GB19301-2003）。
1、生鲜牛乳收购标准（GB/T6914-86）
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