第一章
1、香料是能被嗅出香气或尝出香味的物质。香料可能是一种化合物，也可能是多种物质的混合物，可以存在于生物（动物、植物）体内，也可以由化学法或生物法制取得到。 2、香精是一种由人工调配出来的含有几种、十几种乃至几十种香料的混合物，或自发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。事实上，在产品加香过程中使用的大多是香精。
3、香料可分为两大类天然香料和合成香料：
（1）天然香料是指从天然含香动植物的某些生理器官（如香囊、香腺、花、叶、枝、干、根、皮、果、籽等）或分泌物中经加工处理而提取出来的含有发香成分的物质，如精油、浸膏、净油、香树脂、酊剂、单离品等物质。天然香料存在于自然界中，可分为动物性香料和植物性香料。
a动物性香料很少，主要有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝鼠香五种，产量极少，且价格极高。b植物性香料品种繁多，如玫瑰油、茉莉净油、桂花浸膏、香夹兰酊等。天然香料都含有复杂的成分，是天然的混合物.
采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单一化合物，称为单离香料，单离香料属于天然香料，使用时要注明来源，如香叶醇（单离自香茅油）、柠檬醛（单离自山仓籽油)。（2）合成香料是指采用
各种化工原料，通过化学或生物合成的途径制备出来的香料品种。合成香料是单一的化合物。
4、全球十大香料公司：奇华顿(Givaudan)、国际香料(IFF)、芬美意(Firmenich)、德之馨(Symenich)、奎斯特(Quest)、高砂(Takasago)、森馨(Sensient)、长谷川(T.Hasegawa) 、曼氏、丹尼斯克(Dannisco)
5、香料的贮藏、包装、运输
a包装：产品应装于干净、清洁无杂味的镀锌的铁桶、镀锡马口铁听、铝桶、玻璃瓶、聚乙烯桶内。包装应为新的、结实、耐长途运输、清洁、干燥、不带任何会改变品质、组成或香气的物质。
b标记：包装外一般用油漆喷上生产厂名、产品名称、批号、净重、皮重、出厂日期及本标准编号。订货单位如有特殊要求，可与生产厂另订协议。
c运输、贮存：产品应贮存在干燥通风的仓库内，防止杂气污染，运输时防止日晒雨淋。在符合规定的贮运条件，包装完整和未经启封的情况下产品保质一年。
第二章
1、阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。
2、阈值的测定:
①采用空气稀释法，阈值的单位用空气中含有香物质的浓度(g/m3或mol/m3)表示。
②采取水稀释法，单位采用百万分之几(mg/kg)、十亿分之几(μg/kg)等浓度单位表示。阈值愈小，表示香气愈强；阈值愈大，表示香气强度愈弱。
3、影响阈值的因素
②阈值因人而异。
③阈值还与介质有关，同一种香料在不同介质中的阈值不一样。
根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：
a绝对阈值：是指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。
b差别阈值：是指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。
c最终阈值：是指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。
4、嗅觉的主要特征：
(1)敏锐
(2)易疲劳、适应和习惯
(3)个性差异大（女性的嗅觉一般比男性敏锐）
(4)阀值会随人身体状况变动
兴奋效应：两刺激的时间间隔大于神经所需的恢复时间
抑制效应：两刺激的间隔时间小于神经所需的恢复时间
5、嗅觉理论
（1）微观粒子学说
香气是由物质的分子或粒子的物理、化学作用产生的，该作用是由化学键或分子内部振动引起的。
a化学学说
前提：香物质必须是挥发物质
香与香物质的分子结构、发香团的种类和人的嗅觉生理构造等有关香感觉受人的三叉神经支配，受条件反射的影响
b立体化学学说
Amoore(1964)提出气味不同是由分子的大小、形状和电荷来决定的。七种基本原香：
樟脑香、醚香、薄荷香、花香、麝香、刺激臭和腐败臭（恶臭）
（2）波动学说
香气是由香分子的电子振动产生的，其机理类同于听觉和视觉。
a振动学说
振动学说的学者认为：气味特征与气味分子的振动频率特征有关。
b辐射学说
从受香组织中辐射出红外线，被香物质吸收后便产生香气。
6、影响嗅觉的因素
a流速的影响：速度越快则气味强度越强
b温度的影响：气味物质的温度升高会使气味强度加强
c嗅觉疲劳的影响：长期接触某种气味，会引起人们对所感受气味强度的不断减弱
7、味觉的产生
味蕾：味觉的感受器（从味觉的生理角度分类，人类只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。）
8、影响味觉强度的因素
a物质的浓度：浓度越高，所产生的味觉越强
b唾液腺的分泌：它可稀释味蕾处的刺激物质，从而改变味觉强度
c温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。
9、在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
10、味觉和嗅觉可相互影响（嗅觉有障碍时，味觉也会减退）
味感物质只有溶于水后，才能进入味蕾孔口刺激味细胞。完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
11、甜味剂一般分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。
①天然甜味剂：糖是最有代表性的的甜味剂。
②合成甜味剂：糖精。
12、苦味物质就其化学结构来看，一般含有：
－NO2、－S－、﹦C﹦、﹦S、－SO3H
无机盐类中的Ca2+、Mg2+、NH4+等离子也含有苦味
13、阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味，而阴离子影响咸味的强弱，并产生副味。
一般来说，阴离子碳链越长，咸味的感应能力越弱。
14、常用的酸味料大体上分为无机酸和有机酸两类，无机酸的PH值为3.4~3.5、有机酸的PH值为3.7~4.9。
酸味主要是H+的味道，阴离子有一定的“副味”。
无机酸的阴离子一般伴有苦味、涩味，令人不愉快。
15、味之间的相互影响
a味的对比现象：是指两种或两种以上的呈味物质，经适当调配，使其中一种呈味物质的原味觉更加可口的现象。
b味的相乘现象：是指两种具有相同味感的物质共同使用，其味感觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
c味的消杀现象：是指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。
d味的变调效应：是指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
16、形成香气的三条件如下:
a要满足香气挥发性条件（首要因素）, 分子质量在50~ 300之间, 相当于含有4~ 20 个碳原子, 分子为极性分子, 分子能量处于不稳定状态。
b要满足分子芳香性条件, 脂肪化合物具备数量有限( 1~ 3 个) 的发香基团, 闭链化合物须具备广义芳香理论结构, 增加不饱和性及共轭体系有利于香气形成。
c原子O、S 、N 和分子骼架、分子空间结构决定香气香味特征。
17、官能团数量对香味的影响
在1 个苯环上, 随官能团数量的增加, 香味也递增。但官能团并非越多越好, 官能团3 个以下时, 香味随官能团数量增强。当官能团数量较多时, 分子处理对称平衡状态, 影响分子呈香。羟基增加一定数量后气味( 香味) 在减弱、消失。
18、取代基对脂肪族化合物香味的影响：在许多脂肪族醇类中, 异构醇的香气比正构醇的更香。随着不饱和键接近羟基, 香味逐渐变强。反之，羟基数目增加时减弱。
19、内酯环增大时，香气增强，芳香性减少。在环中引入双键，其香气基本无变化，但定香能力增强。
20、脂肪族醇( 醛) 类的气味, 随着碳原子数的变化而变化, 其规律是随着物质的相对分子质量的增大, 气味从弱到强, 然后又从强到弱。
21、二甲苯麝香有三个硝基，去掉其中一个硝基后麝香香气消失，若这一硝基被其它取代基置换，如甲基、乙基、醛基、氯酰基等，仍具有麝香香气，但若引入下列取代基则麝香香气消失，如氨基、羧基、羟基、羟甲基、甲氧基等。
第三章
1、精油
亦称香精油、挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品种。对于多数植物性原料，主要是用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。对于柑桔类原料，则主要用压榨法制取精油。（除萜精油：采用减压分馏法，或选择性溶剂萃取法，或分馏—萃取联用法将精油中所含的萜类化合物全部或部分除去处理后的精油。）
2、浸膏
是一种含有精油及植物腊等呈状的浓缩的非水溶剂萃取物，是植物性天然原料的主要品种。指用有机溶剂浸提香料植物组织，然后除去溶剂而得到的香料制品。
3、酊剂
亦称乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得到的乙醇浸出液，经冷却、澄清、过滤而得到的产品。
4、净油
用乙醇萃取浸膏或香树脂或香脂后的萃取液，经冷冻处理，滤去乙醇中的不溶物，然后再低温下减压蒸去乙醇后所得的产物统称为净油。在绝大多数情况下，净油是液态，完全溶于乙醇中。（萃取法、吸附法）
5、香脂
用脂肪（或油脂）冷吸法将某些鲜花中的香成分吸收在纯净无臭的脂肪油（或油脂）内，这种含有香成分的脂肪（或油脂）称为香脂。（非极性溶剂吸附法）
6、香膏
香膏是香料植物由于生理或病理的原因而渗出的带有香成分的膏状物。
7、树脂
树脂分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是指植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经过加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品。
8、香树脂
是指用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。
9、油树脂
（辛指用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶剂后而制得的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。
香料：一般来说，辛香料是指专门作为调味用的香料植物，有时也指从这些香料植物中制得的香料制品。）
10、单离品
用物理或化学方法从天然精油中分离出来的某种香成分的化合物。
11、加工前原料的预处理的目的：为了在加工生产中得到高质量的产品和高收率。
12、加工前原料的预处理的要求：
1）使未发香的原料通过处理后达到发香或香气变好。
2）对已采集的发香香料，应尽量保持干燥和透气，不是料层升温，不让原料有任何损伤或
发酵，以保证原料在加工时仍保持新鲜。
3）对有些坚硬物、粗块、粗枝以及精油难以渗透扩散的原料应进行破碎处理，以便加速加工过程。
13、鲜花和鲜叶的保养与保存
1）鲜花的保养与保存：
a 、未发香的鲜花：在储存与运输过程中，要防止花蕾因过度受热而发酵变质。应保持花层面上或周围的空气适当流通，花库中应具有合适的温度，通常以28～32℃为宜；并且每隔一段时间，应轻轻地上下翻动花层。
b 、已开放的鲜花：因其代谢过程仍未停止，还会继续放出热量，采集后应松散地盛装在竹箩里，并
立即送至工产加工，以减少香气损失。若来不及加工，也应以薄层放置，保证鲜花不会因受热而发酵变质。
2）鲜叶的保养与保存
鲜叶在储存和运输过程中，应避免因发热和发酵而影响其出油率和质量。但鲜叶采集后一般薄层放置一段时间甚至放至半干后再进行加工，有利于提高出油率。
14、天然植物性香料常用的加工制作方法主要有：水蒸气蒸馏法、萃取法、压榨法和吸附法。 水蒸气蒸馏法（提取香料的最重要方法，该法设备简单、易操作、成本低、产量较大。但它不适用于在沸水中香成分易分解变质或香成分水溶性较好的植物原料）：
根据香料原料与水蒸气的接触方式的不同，分为水中蒸馏、水上蒸馏和水汽蒸馏三种。 萃取法（利用低沸点的有机溶剂能溶解香料的性质，将原料浸泡后进行萃取，通过蒸发浓缩，回收溶剂制得 ）：
包括溶剂萃取法、同时蒸馏—萃取法和超临界CO2萃取法。（我国目前用于萃取的挥发性有机溶剂有石油醚、乙醇、丙烷及丁烷等。）
压榨法（制取天然香料的最简单方法，不会使香料变性，压榨法系利用机械挤压或压磨的方法提取精油的生产方法）：
①手工操作法：海绵法和锉榨法
②机械压榨法：整果磨皮法、螺旋压榨法等
吸附法（采用精制后的牛油、猪油等非挥发性溶剂或活性炭等固体吸附剂，将鲜花放在油脂附近或撒在吸附剂上进行吸收，所得香产品称为香脂。）：
①脂肪冷吸附法：一般是采收成熟花蕾。
②油脂温浸法：适宜加工已开放的鲜香花。
③吹气吸附法
第四章 松节油主要成分：α-蒎烯60%、α-蒎烯30%
α-蒎烯的作用：（1）直接为原料合成芳樟醇、香茅醇、l —薄荷醇等。以这些醇类化合物为原料可以合成出柠檬醛、香茅醇、羟基香茅醛、α—紫罗兰酮、β—紫罗兰酮和异紫罗兰酮等许多重要香料化合
物。（2）通过转位反应制成β-蒎烯，然后由β-蒎烯合成各种香料。 β-蒎烯热解后制得月桂烯（香料合成中最重要的中间体之一）
第五章
1、常用术语
1）气息 ：是嗅觉器官所感觉到的或辨认出的一种感觉，又称为气味。它可能是令人愉快芳香的气味，也可能是令人厌恶的气味。
2）香气：通过人们的嗅觉器官感觉到的令人愉快舒适的气息。
3）香味 ：是指令人感到愉快舒息的气味和味感的总称。主要用于描述食品香料。
4）气味：用来描述一个物质的气息和味道的总称。 α- β-
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