大学《食品化学》试题及答案
第9章 食品风味 习题
一、填空题
1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。 5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。不同鲜味特征的鲜味剂的典 型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。 9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
13 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：_______、_______、_______及_______化合物。
14 胡萝卜挥发性油中存在着大量的_______，其特征香气化合物为顺、反-γ-_______和_______。
15 生成红茶风味化合物的前体主要有_______、_______、_______等。
16 _______是日常生活中食醋的主要成分，_______为食品加工中使用量最大的酸味剂，_______与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。
17 _______是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以_______为前体合成的。
18 2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是_______和_______中的特征香气化合物，它们以_______为前体物质生成。
19 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由_______的_______生成的中等链长(C8～C12)挥发物引起的。
20丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是_______和_______。
盗版爱情下载二、选择题
1 味蕾主要分布在舌头_______、上腭和喉咙周围。
（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部
2 _______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
（A） （B）柚皮苷 （C） （D）奎宁
3 _______是已经发现的最苦的物质。
（A） （B）柚皮苷 （C） （D）奎宁
4 、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
（A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶
5 柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。
（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮
6 贝类鲜味的主要成分_______。
（A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠
7 _______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸 （B）天冬氨酸 （C）谷氨酸 （D）半胱氨酸
8 _______是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
（A）酸味 （B）苦味 （C）涩味 （D）鲜味
9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_______化合物产生。
（A）吡嗪 （B）吡啶 （C）吡咯 （D）哒嗪
10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由_______转化来的。
（A）胱氨酸 （B）半胱氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸
11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_______与青叶醇共同形成的。
（A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚
12 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_______有关。
（A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪
13 羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。
（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基
14 狗肉有腥味与所含的_______和低级脂肪酸有关。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺
15 鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。
（A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌
16 _______是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。
（A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯
17 _______是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺
18 三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺
19 _______是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺
20 _______酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
（A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸
三、名词解释
1风味； 2胆汁； 3食品的味；4阈值； 5绝对阈值； 6差别阈值；7最终阈值； 8相对甜度； 9酸味；
10咸味； 11风味增强剂； 12辣味； 13涩味； 14味的对比作用； 15味的变调作用；
16味的消杀作用； 17味的相乘作用； 18味的适应现象； 19甜味； 20啤酒中的苦味物质
四、简答题
1 食品中的苦味物质有哪些？
2 影响味的因素？
3 甜味物质的呈味机理？
4 动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？
5 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？
6 食品中的苦味物质及其呈味机理？
7 酸味与哪些因素有关？
8 食品中呈鲜味物质有哪几类？
9 蔬菜中的香气成分有哪些？
10 畜禽肉类的风味物质？
五、论述题
1 天然食用辣味物质有哪几种分类？
2 简述茶叶中的香气成分？
3 水产品的风味物质？
4 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
5 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
第9章 食品风味 习题答案
一、填空题
1 味蕾；自由神经末梢 2 甜；咸；酸；苦 3 绝对；差别；最终竹塑
4 生物碱；萜类；糖苷类；胆汁 5 胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸
6 氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸
7 单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸 8 硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物
9 蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物 10 异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类
11 香菇精酸；裂解；蘑菇香精 12 羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸
13 羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类 14 萜烯；红没药烯；胡萝卜醇
15 类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸 16 醋酸；柠檬酸；苹果酸
17 己醛；亚油酸 18 番茄；黄瓜；亚麻酸 19 长链脂肪酸；β-氧化 20 丁香酚921大地震；异丁香酚
二、选择题
比基尼主播1A；2D；3A；4B；5C； 6D； 7B； 8C； 9A； 10B；11A；12D；13A；14C；15B；16D；17C；18D；19D；20C
三、名词解释
1 风味
风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。
2 胆汁
是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
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3 食品的味
味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。
4 阈值
阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。
5 绝对阈值
绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。
6 差别阈值
差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。
7 最终阈值吡啶甲胺
最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激强度时的阈值。
8 相对甜度
通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相
对甜度。
9 酸味
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
10 咸味
咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。
11 风味增强剂
呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。
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