人类摄取食物中的能量以维持所有生命活动和从事劳动和社会活动。 （二）能量单位
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
（三）食物的卡价（能量系数、产热系数）
每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值为能量系数（产热系数），也称食物的热价（thermal equivalent of food）。
产热系数：
脂肪： 9kcal/g
蛋白质： 4kcal/g
酒精：7kcal/g
（三）能量平衡
能量不足
机体会调动和利用自身的能量储备，甚至分解自身组织以维持生命活动的能量需求。主要临床表现为消瘦、贫血、神经衰弱等。
真菌之怒
能量过剩
长期过剩，则会转化为脂肪在体内贮存，使人发胖，增加患慢性非传染性疾病的危险性。
衡量能量营养状态的常用指标是BMI
体重指数与肥胖程度
BMI指数 | 日本雅乐 < 18.5 | 18.5~24.9 | 25~29.9 | 30~34.9 | 35~39.9 | ≥40 |
肥胖程度 | 偏轻 | 技术创新管理正常值 | 超重 | 一级 肥胖 | 二级 肥胖 | 三级 肥胖 |
| | | | | | |
BMI=体重/身高2 单位: kg/m2
基础代谢 60~70%
体力活动能量消耗15~30%
食物特殊动力作用
（一）基础代谢及其影响因素
基础代谢是维持生命活动的最低能量消耗。即人体在清醒、静卧、空腹（进食后12～14h)、思想放松、室温适宜（18～25℃左右）时维持呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧张度等生理活动所消耗的能量。
影响基础代谢率的因素主要有以下几个方面：
年龄 婴幼儿 ﹥成年人 ﹥老年人
性别 女性 ﹤男性
毛新民体形和机体构成 瘦高体型者﹥矮胖体型者。
内分泌 甲状腺素、去甲肾上腺素等。
其它因素 环境温度与气候、应激状态、神经的紧张程度、营养状况、疾病等.
基础代谢所消耗的能量约占总能量的60%-70% .
（二）体力活动能量消耗
这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。占人体总能量消耗的15％~30％。
影响体力活动能量消耗的因素主要有：
肌肉越发达者，活动消耗越多；
体重越重消耗越大；
劳动强度越大、持续越久消耗越多；
越不熟练者耗能越大;
受关注程度 。
（三）食物特殊动力作用
由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象
称为食物特殊动力作用，又称食物的热效应。
食物特殊动力作用与进食的总热量无关，
而与食物的种类有关。
不同食物的特殊动力作用也会因食物成分而异。蛋白质 ﹥碳水化合物﹥脂肪
（四）生长发育和新组织增加
机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量（婴幼儿、儿童、青少年）。
孕妇、恢复期病人等均需要额外补充能量。
三、能量的推荐摄入量及食物来源
碳水化合物、蛋白质和脂肪是三类产能营养素
lg碳水化合物=0.45g脂肪=1g蛋白质，因而在特殊情况下可以摄取一种或两种。
建议成人的碳水化合物占能量的55％~65％、脂肪占20％~25％、蛋白质占15%~20％。
能量的食物来源
主要来源
粮谷类和薯类含碳水化合物
辅助来源
大豆和坚果类含丰富的油脂和蛋白质
动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是膳食能量的重要构成部分 ．
蔬菜、水果含能量较少
人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中。
营养素概述：寻隐者不遇教学设计
一 碳水化合物
碳水化合物的功能：
1供能与节约蛋白质 ；2构成机体组织；3维持神经系统的功能与解毒 ；4有益肠道功能
食品中重要的碳水化合物：
按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为:
糖(单糖、双糖和糖醇)；聚糖(低聚异麦芽糖和其它低聚糖)；多糖(淀粉和非淀粉多糖)
（一）单 糖
葡萄糖：是机体吸收、利用最好的单糖。
果 糖：蜂蜜和许多水果中含有果糖，甜度很高。代谢可不受胰岛素制约，故适于糖尿病人。
（二）双 糖
蔗糖：易于发酵，引起龋齿。糖尿病、动脉硬化、心肌梗塞与糖的大量摄入有关.
乳糖：乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物。成年人食用大量乳糖，不易消化，导致渗透性腹泻。能够保持肠道中最合适的菌数量，并能促进钙的吸收.
（三）糖 醇（功能性甜味剂）
山梨糖醇 ： 适于用作糖尿病等患者的甜味剂。
童年的发现教案
木糖醇 ：代谢利用不受胰岛素调节，故可被糖尿病人接受。不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿无害。
麦芽糖醇、乳糖醇
低聚糖：
棉子糖、水苏糖存在于豌豆、菜豆、小扁豆等中。在小肠中不被人类胃肠道的酶所消化，但进入结肠后可被结肠菌发酵并产气。因而可致使腹部气胀,有“胀气因子”之称。
活性低聚糖：即不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用，亦称为“双歧杆菌增殖因子”
活性低聚糖的功能作用：
1提供的能量很少或根本没有，可供糖尿病、肥胖病人食用。；2活化肠道内双歧杆菌。；3不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生；4属于水溶性膳食纤维，能降胆固醇和预防肠癌，
预防便秘，抑制肠内腐败菌。
多 糖：
可消化利用（淀粉、糊精、糖原）；不可消化利用（果胶、纤维素）
碳水化合物的摄取与来源：
摄取：是人类最易获得也是最经济的供能物质 ；目前尚未确定人类对碳水化合物的适宜需要量；人类每天摄入至少50g碳水化合物即可防止不良反应。
来源 ：粮谷类，薯类，糖果类
二 脂 类
脂类的功能：1构成机体组织；2供能与保护机体 ；3提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 ；4增加饱腹感和改善食品感官性状
脂类的组成及特征：
脂类的组成 ：脂肪；类脂(磷脂、糖脂和固醇、脂溶性维生素和脂蛋白）；定脂(作为基本组织结构的脂类)；动脂(过剩能量的贮存)
必需脂肪酸：必须脂肪酸在植物油中含量较多，在动物脂肪中含量较少。
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