武汉小吃新内涵.

作者：唐冰

唐冰武汉科技学院工商学院

本文为湖北省教育厅科学技术重点项目内容之一, 项目编号:D20081708

[摘要]在消费者需求层次不断提高的今天,必须提高产品的文化含量，使传统小吃呈现出迷人的人文彩。某一地域的饮食文化往往是当地地域文化的折射, 武汉小吃的文化内涵就在于：兼收并蓄,开放亲和；火爆热情，勇于创新；楚风汉韵，浓情厚义。

[关键词]武汉小吃文化内涵

暴走一班历史名城武汉,地处江汉平原,此地“湖广熟,天下足”,自古以来经济发达，人民生活水平较高。由于“民以食为天”，这里的人们对于饮食也是颇有研究,家家户户都能做出具有当地特的食物，当然也包括各种小吃。唐宋时期,全国经济重心曾由北向南转移，武汉天然商港地位显现。明清时期，三镇鼎立格局形成，独特的“码头位置”吸纳四方。在这样的形势下，食物包括小吃逐渐商业化，并且兼收并蓄，吸纳各地风味。进入现代社会，人们工作、生活节奏加快，众多小吃由于适应人们对于快餐的需要，从而更加受到青睐。人们生活水平提高，交通更为发达，旅游业兴盛，外地人享受异地美食文化兴趣更浓。新形势下人们有了新的消费需求，为适应新的形势，户部巷已探索出一条集武汉小吃大成的经营模式。这种经营模式要健康发展，一方面要提高产品的技术含量，实行标准化，另一方面,在消费者需求层次不断提高的今天,必须提高产品的文化含量，使传统小吃呈现出迷人的人文彩,更具强烈的吸引力。

由于某一地域的饮食文化往往是当地地域文化的折射,因而笔者将从武汉市的人文特点来分析这座城市小吃的文化内涵。

一．“兼收并蓄,越南国民党开放亲和”

武汉市属亚热带湿润季风气候，雨量充沛、日照充足，四季分明。总体气候环境良好，近几年30年来，年均降雨量1269毫米，且多集中在6-8月。年均气温15.8℃-17.5℃，年无霜期一般为211天-272天，年日照总时数煤火1810小时-2100小时。

江汉平原土地肥沃，人民精耕细作，农业比较发达，农产品丰富，使得武汉小吃有着充足、优质的原材料。武汉地处中南地区,是一座小麦和水稻复合地带上的城市，所以有人认为当地的食品也是中国小麦文化圈与水稻文化圈两种食文化圈的大融合，麦子和水稻，代表旱地与水泽，一个制造味道的中庸地带。

武汉地理位置独特，位于江汉平原东部，坐落在长江和汉水的交汇处。大江东去，汉水西来,二水将武汉一分为三；江汉汇通，携手孕城,由汉口、汉阳、武昌三镇组成市区主体，俗称“武汉三镇”。浩浩8400平方公里版图、泱泱830万人口、湟湟3500载历史之江城，不仅是东方水都、商贸之都、制造之都，更是一座人文朗润之城。江汉汇同之独特禀赋，从地理生态上奠定武汉人文之初基。

由于武汉市内河流、湖泊众多，地理位置优越，水陆交通发达，素有“江城”和“”之称。不仅本地人口众多(民国中期，武汉人口就已达127万),而且还有大量东奔西走、南来北往的平民达官或学人商贾。其中蕴含的商机吸引了各地主要是周边地区有生意头脑、有手艺的人前来以做快餐小吃谋生。

城市的开放与市民的宽容，造就了以本地风味为主、四方口味兼容的武汉小吃，有热干面、豆皮、汤包、面窝、油条、欢喜砣、糍粑、清汤、水饺、米粉、炸酱面、煎饺、煎包、小笼包、面条、春卷、烧梅、蛋酒、豆腐脑、豆浆、汤圆、炒面、炒粉等，品种之多、数不胜数。间或也有外来主义的兰州拉面，西安酿皮和四川的红油炒手，到了现代还出现了欧美式炸鸡、汉堡包。从各种风味小吃的和谐相处的状态上就能感受到这座城市的气度。

由于其武汉三镇独特的地理分布以及经济活动的关系，人们工作、学习的场所与居住距离不断增大，所以人们很早就养成了外出吃早餐的习惯。又由于武汉是全国著名的三大“火炉”城市之一，夏天热浪滚滚，而等到夕阳西下之后，几乎所有的武汉人都会走出家门，要么地方歇凉、聊天，要么搬一支竹床放在外面，要么邀朋请友寻个小摊尽情夜宵,于是“宵夜”的习俗渐渐形成。不管是“过早”还是“宵夜”，人们大多是吃快餐小吃，因而武汉的小吃店极为发达，花品种繁多。

汇聚天南海北美食的风味,形成武汉特的小吃。曾有一首打油诗流传下来，盛赞武汉小吃十二绝：

汉皇风光最繁华，廿里嚣尘百万家。武汉三镇食品有限公司

不是文人才笔大，焉能写尽各生涯。

芝麻馓子叫凄凉，黄口鸣锣卖小糖。

美丽的雨水饺汤圆猪血担，夜深还有满街梆。

小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂。

且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。

吃新食品较常添，荤素相参价亦廉。

麻雀头酥鹅颈软，豆黄饼肥藕鱼圆。

作为的武汉是个大码头，各人等聚集的环境造就了武汉人的江湖气，更重要的是，它虽然在地理上位居中国中部，却远离政治中心，很少受到庄严典雅的庙堂束缚，因而奠定了一个城市文化上平民化的基调。由于城市平民彩浓厚，丰富的小吃及进餐方式也就极具平民化以及亲和的特点。

二.“火爆热情，勇于创新”

武汉历史悠久，据考古发掘和古籍记载，远在5000年前，已有先民在此生息繁衍。市郊黄陂区的盘龙城遗址，是距今3500年前的商代方国都邑，保存完整，也是迄今为止在长江流域发现的唯一一座商代古城。战国时，这里属于楚国，武汉传承了古代的楚文化，但武汉文化的主源，并非简单意义上的楚文化，而应该是“三源合一”。其渊源可上溯至史前三苗土著原始耕织文明、先楚中原文化及楚文化。这三者间之撞击、冲突、交融所产生的文化潜移和文化整合，构成武汉文化的主源。

3500年人文积淀，使武汉文化彰显出鲜明的个性。如楚人尚武，武汉人保有一种楚人的“蛮气”， “蛮气”使他们崇尚自由，爱冲动，无拘束，说话大声武气，言谈尖锐而爽直，做事豪放洒脱，性格火辣，容易冲动，敢为人先,使得武汉充满着一种平民城市的激情和活力。这种性格使武汉历来都是一个“火爆”的城市，从武昌首义到二七罢工，从二十年代的大革命到六十年代的“百万雄师”，武汉人都淋漓尽致地表现了他们身上那种雄强奋发、敢为人先、火辣冲动的性格。

武汉人在保有一种楚人蛮气的同时，也保有了一份楚人的灵气，体现在武汉人的聪明机智,善于学习和勇于创新开拓。近代历史上张之洞治鄂兴办工厂，开创了中国乃至东亚领先的现代工业先河；1911年，武昌城上空响起辛亥革命第一，由此结束了中国长达2000多年的封建帝王统治，翻开了中国历史崭新的一页。1955年9月1日,武汉兴建万里长江第一桥, 在长江大桥的建设中，工程技术人员第一次采用大型管柱基础和管柱钻孔施工方法，是我国建桥史上的一个创举，为以后各地大桥采用大型管径的管柱基础提供厂宝贵经验。

有这样的历史积淀和文化的影响,作为武汉人经营的小吃,也不能不带有与之相符的文化个性。

商鞅变法的性质如小吃的经营方式通常是快餐形式，这就非常符合火爆性急的武汉人做事求唰拉的个性。一口锅，一把勺，一张桌子几条凳，少量的工具，简单的设备，商贩就能提供美味的小吃。通常食客匆匆而来，快速得到食物，不拘仪态很快吃完付账，干脆利落。

又如有关武汉小吃的产生，流传着不少有趣的传说，充分体现出武汉人的“灵气”。

热干面的由来很能说明武汉人的机智灵活，据说在上世纪三十年代，有一个卖汤面的李姓摊贩，因其脖子上长有瘤包，人称其外号“李包”。为了使没卖完的面不发馊变质，他就把面条凉在案板上，不小心把油壶里的油倒在了面上，第二天煮给客人们吃时，客人都觉得好吃，便问叫什么名字，李包随口而出，说叫做“热干面”，于是便流传至今。

面窝也是武汉特有的，它很能说明武汉人的创新精神。面窝创始于清光绪年间(公元1875——1909年)，当时汉口汉正街集稼咀附近有个卖烧饼的，名叫昌智仁，看到卖烧饼生意不好，就想办法创制新的早点品种。经过反复琢磨，他请铁匠打制干把窝形中凸的铁勺，内浇用大米、黄豆混合磨成的米浆，撒上黑芝麻，放到油锅里炸，很快就作出一个个边厚中空、黄脆香的圆形米饼。吃起来厚处松软，薄处酥脆，人们觉得很别致，很有味道。昌智仁称之为面窝，流传一百多年，成为一种价廉物美的特早点。

三.“楚风汉韵，浓情厚义”

武汉是一座文化名城，独特的自然禀赋，悠久的文明历史，积淀出深厚的人文底蕴。古代楚国的先民创造了义理精深的哲学、汪洋恣肆的散文、惊采绝艳的辞赋、五音繁会的音乐、翘袖折腰的舞蹈、恢诡谲怪的美术。辉煌灿烂的楚文化影响着这座城市的精神气质和风格特，因而文人盛赞武汉:“充盈着江湖之灵秀，浸润着凤翥之承传，沐浴着楚辞之光焰，跳跃着九歌之音韵，萦系着知音之情结，飘逸着千古之黄鹤，弥漫着首义之风云，绵延着不绝之文脉。”

几千年来,在浓厚的文化气氛熏陶下，这里的人们形成了独特的审美观, 在器物制作上能得到淋漓尽致的反映。人们可联想到那工艺精湛的青铜器，绚丽多姿的漆木器、纹采斐然的丝织品、神奇瑰异的缣帛画等等,以及在博物馆里可以欣赏到的其他美奂绝纶的文化珍宝。

由于武汉人崇尚美，善于创造美，在制作小吃时也是精工细作，同时将自己对于美的感受揉进制作工艺中。如糊汤粉是用鲜鱼配料熬制的鱼汤加淀粉而成，在糊汤内再配以胡椒、香葱，以其糊汤微稠、米粉洁白、细长有劲、鱼香汁浓、滋味鲜美而名扬武汉三镇。再如发米粑，又以成对出卖而称对耙，小孩则叫粑粑。从江汉平原传入武汉市，成为市民爱吃的一种早点。制法是把大米磨浆发酵，加上面粉、白糖、纯碱等调匀炕熟。外壳金黄焦脆，内肉洁白软润。欢喜坨以糯米、面粉、白糖、桂花、芝麻、食油为原料，经泡米、碾磨、吊浆、参某、搓地、包馅、滚芝麻油炸而成。外形呈圆球状，金黄的表壳上镶嵌着颗颗白麻仁，十分耀眼，里肉似蜂窝海绵，吃口松泡软和，糍糯香酥。还有著名的四季美汤包，其馅选用七成瘦、三成肥的鲜猪腿肉，先切块后绞碎、加水175克拌匀，如遇冬天可稍多加水，夏季气温高可减少加水，再加入姜末、盐、酱油、黄酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和汤皮拌好，即成汤包馅心。汤包皮则用面粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改为四五成，夏天可改为一成半)加适量水和成面团，再搓成长圆条，揪成一个个的面剂(每个重7克)，将面剂逐个擀成边薄中间厚的汤包皮。然后包成汤包，包制时要讲究皮圆薄、馅居中、花均匀(每只包子要捏出18～22个子花纹，包子口要捏成鲫鱼嘴形，肉馅要微露)，再上蒸笼用大火蒸熟出笼装盘。另备细姜末、酱油、醋各一碟即成。这样的食物，形、、香、味俱全，往往令人一眼就为之倾倒。

武汉人重情义，相传春秋时期，钟期、伯牙琴瑟相和，高山流水觅知音。《吕氏春秋》有载：“伯牙鼓琴，钟期听之”，“巍巍乎若大山”，“汤汤乎若流水”。反映出人类最真朴、最圣洁、最美好的情感亲和。而武汉小吃也饱含人间的浓情厚义，自古至今流传许多动人的故事。如武汉人特别讲究煨汤，逢年过节家中贵宾来访，必煨汤相待。有一种汤称作“毛脚女婿与吊子煨汤” ，源于湖北地区“毛脚女婿”第一次上门时的接待风俗，通常制作时要在汤中下细粉丝或鱼圆，表示情意绵长和婚姻圆满。煨汤罐子一般多用U形陶罐，俗称吊子，后成为小吃店经营的汤类食品，常见的品种有瓦罐鸡汤、排骨汤、蹄膀汤、八卦汤、脚鱼汤、牛肉汤、鸭汤等。其中“小桃园煨汤”久负盛名，其来历也有一段情义故事：该店创始于1946年，当时有陶、袁两个小贩在汉口胜利街兰陵路口卖小吃，后来两家合作、经营煨汤，陶、袁两人一合计，仿照三国时桃园三结义的故事，以两人姓氏取店名，店名就叫“筱陶袁”，解放后取其谐音，改为“小桃园”。武汉人过早时很喜欢的甜食欢喜坨原为湖北荆州江陵等地的传统风味小吃，其名由来是说清末荆州城内有陶姓一家，在战乱中走散，历尽苦难，终于又合家团聚了。陶姓老人庆幸一家人没有丧生战乱，出所存的糯米，经淘洗、磨浆、沥干后，掺入适量面粉和红糖，搓为小团，再蘸满芝麻，炸制成熟。没想到，成品十分甜美，一家人吃得十分快乐。为了纪念团圆，就此称之为“欢喜团”。陶家也以善制“欢喜团”而出了名。还有三鲜豆皮，以位于汉口中山大道大智路口老通城酒楼制作的最为出名，有着“豆皮大王”的美誉。曾经四次品尝，每次都赞不绝口。至今许多年长的市民品尝这种以绿豆、大米混合磨浆，摊成薄皮，内包糯米佐以鲜肉、鲜蛋、鲜虾馅料的美食时，心中还会油然升起对故去的领袖的怀念之情。

进入现代社会尤其是进入改革开放的时代后，商家开始运用现代营销手法来经营武汉小吃。在这个过程中，我们要努力将文化要素融入企业的产品、商标、牌号中，使小吃产品提高文化附加值。武汉小吃虽然大多产生于小生产时代，带有那个时代的痕迹，但武汉小吃所蕴含着的传统文化仍是商家的宝贵财富。如今武汉的人文正在实现秉承传统基础上的超越，我们一方面要善于继承优良的传统文化，另一方面要光大武汉的人文精神，武汉小吃必将增加新的内涵，更加具备现代风格。

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