转你吃得安全吗？
近年来，随着食品贸易范围的扩大，食品安全已成为全球性的热点问题。中国食品安全的红灯也频频亮起，公众对此存有诸多困惑。为此我们采访了中国农业科学院农产品加工研究所所长魏益民教授。长年以来，魏教授工作在食品安全“战争”的一线，在此领域的研究有着丰厚的建树。让我们来听听食品安全专家的看法，了解一下他们所做的工作吧。 什么样的食品是安全食品？这个问题不能简单地一概而论。事实上，它并不是指食品中不含有任何危害物。在实际生活中，并非所有的危害物都会造成隐患，有些物质需要杜绝，有些则是要控制剂量。比如，食品添加剂在国家规定的允许剂量范围内就是合理合法的，也是安全的，但是一旦超标，就有可能导致健康损害，这就引出了医学上非常重要的定律——剂量导致毒性，因此，应该为危害物设定一个安全的含量标准（阈值），控制其剂量。 一定要有标准，但标准不一定绝对
标准含量的设定是一个科学的方法，有关数据通常都是在实验鼠身上得出的，为了保证从老鼠过渡到人身上的安全，使绝大多数人不出现问题，研究人员赋予了它100倍的安全系数，
换句话说，将实验鼠出现问题的临界值稀释了100倍“用于”人身上。在这种情况下，绝大多数人不会出现问题——当然，这并不包括易感人（孕妇、过敏人等）。
标准也不是绝对的，它还受到环境、经济和遗传差异的影响。因此，在不同的国家对同样物质的标准也会有差异。比如，日本对饮用水的铅含量允许值就远远高于中国，原因在于，该国水资源中铅的含量原本就高，显然，定下这样的标准是出于现实的考虑，而且长期生活在这样的环境下，进化选择早已淘汰了不适应的人。还比如，同样的食物，有人致病有人相安无事，因为对危害物的敏感程度不同。
需要指出的是，“所能观察到的”危害症状本身跟科学的进步有关，除了观测手段和技术方面的因素，有些危害物目前还认识不到。正因如此，人们才将所能观察到的产生危害的剂量再除以100作为安全系数。
可能的透明和不可能的完全保护
魏教授强调，要解决食品安全的问题，科学家们归纳出了食品安全学的四大基本原理，包括“从农田到餐桌”的整体管理理念、风险分析理论、透明性原则、法规效益评估。国家在建立、升级、强化或改变国家食品安全管理体系时，应给予考虑。 麻绳男>三打白骨精教学设计风险分析是食品安全的核心，它包括对食品的安全性进行风险评估、风险管理和风险交流的过程。食品风险评估体系结果不能全部照搬国外的结果，以酒精探测器为例，警察检查酒后驾车者时应该将酒精含量的标准设定为多少？照抄外国的数据可能不可行，因为大多数中国人的乙醇脱氢酶的活性较低，遗传差异应使标准更严格一些。通常的做法应由试验得出：先选择受试者，将其随机分成几个小组，每组30名以上，都让饮酒，剂量分别为0毫升、100毫升、200毫升、300毫升、400毫升……甚至上升到1000毫升，均用水兑成1000毫升，所有人在规定的时间里喝完。随后给受试者一套可以判断其记忆力、清醒程度的程序性试题，最终统计每组人的差错率，以此出存在明显统计差异的临界值，这个临界值就是我们寻的最佳标准。另一种风险评估未必要做这么多科学试验，对它的风险评估采用的就是把其他国家的现有案例和数据搬过来，研究它们发生的原因和机制，最后提出措施和方案。
在决策过程中，透明性原则是至关重要的，消费者的信心建立在对食品控制运作和行动的有效性和整体性的能力之上。在西方，透明度原则最初是民主诉求的一种，食品安全也成了执政党的政治承诺。政府制定了的详细的法律法规、食品标准，标准直接影响了很多产业的利益，而公开、透明的标准有利于大家去监督。另一方面，透明能够减少很多不必要
的恐慌，当然，发布预告时的压力也是非常大的。pc-based
罗伯斯庇尔
追求完全的保护也是不现实的，因为标准与经济支持度和科学技术有关，因此，要在产业发展和消费者能接受的程度之间选择一个合适的平衡点。这就是所谓的法规效应评估，在制定和实施食品控制措施的过程中，一方面必须考量食品工业实施这些措施的费用有多高？对经济的促进作用有多大？在哪些方面可能会有副作用？另一方面，如果不保护损失可能有多大？一般来说，早期就注意的话，投入相对少的资金和精力可以很大地改善问题，预防的作用因此突显，因此，预防为主正是食品安全的核心。正是在这个意义上，评估变得十分重要。
魏教授总结，风险评估是基础，中国目前还应加强，迫切需要建立食品风险评估体系。在风险管理方面，SARS在这方面提升了我们的应急处理、公众管理的能力，也增加了相关经验，监测、预防也开始走上正轨。
烤肉好吃，产地难觅英国机构排出大学排名
英国爆发疯牛病之后，人们开始思考：在食品领域里，一旦发生了问题，如何去追究责任？
究竟是哪个环节出了差错？应该追踪到哪里？由此衍生出了可追溯体系。在食品安全领域，危害物溯源的目的是要确定污染源头，发生地点和时段，谁是责任人，以便在食品安全事件中采取果断措施，尽可能准确框定控制和召回范围。
制造工业的经验首先被拿来借鉴。汽车的每一个零件上都有编号，修理的时候直接通过电脑查询或调配需要的零件。因此，哪里制造、哪里存放……所有的环节都一目了然。那么，在食品链上，能不能也作类似的处理？人们开始考虑用“标记”的办法，也就是所谓的标签制，电子标签应运而生，它把食品的生产、加工、储运及销售等各个环节中与质量和安全有关的信息都记录下来，格式类似每个人的身份证。可以说，电子标签赋予了每个食品一个“IP地址”。
标记当然是一种很好的方法，但是有时候却会发生模糊、丢失、人为涂改以及丢弃包装等情况，那么发生问题时该怎样处理？为此需要更多更有效的溯源技术，包括可以检验出物质种类的DNA技术，可以辨认出有机食品的近红外“指纹”技术。而魏教授重点运用的是以同位素和矿物元素“指纹”技术等为支撑的危害物溯源技术体系，它主要利用同位素的特点来区分物质的来源。
要知道，同位素和矿物元素指纹是所有生物(包括食品产品)的一个“自然标签”，与其生长环境密切相关。例如，某些地方土壤中的锶、锡含量很高，食用这里草长大的牛体内这种成分就很高。从理论上讲，由于地理、土壤、水源和饲料等因素的差异，不同地域的物质中各种同位素和矿物元素的含量也会存在差异，从而有可能借助同位素和矿物元素指纹追溯出物质产地。
这就好像在坐标轴上用坐标定位，有时可能一组数据就能得出结论，有时可能需要几维坐标定位，有时却需要大量关键点才能确定物质的“出身”。要确定具体的地域，就需要大量的基础数据。如果把中国的大部分甚至全部地域的各种指标都弄清楚，就可以画出一张详细的“中国食品同位素和矿物元素溯源地图”，将样品与之对比，就可以推算出想要的结果。相对比较清楚，但也会出现交叉，因此有时需要几种因素一齐对比。因此数据库越庞大越细微，越容易对比出来。
对同位素的研究由来已久，但用到食品上还不多见，魏教授目前就在从事一项这样的工作。以牛肉为例，不少商家打着“巴西烤肉”的名义招揽顾客。事实上，巴西近年来屡屡爆发疫情，为了避免出现疫病的风险，中国目前不允许从疫区进口牛肉，因此在理论上不可能
出现真正的巴西牛肉。然而要去鉴别它,需要充足的证据，前提是必须有巴西牛肉的标样，然后将国内的牛肉里一些特殊的同位素同巴西牛肉的标样作对比。当然，反向思维也是成立的——确定了此牛肉到底是产自哪里也可以推翻谎言。但这要求较为全面、庞大的数据库，在中国和世界范围内建立足够的采样点，掌握足够的数据。
然而，同位素是以什么单位来分类的呢？事实上，同位素受气候的影响较大，因此气候就是分类条件之一，其次，地理、成矿的影响也是，此外，植物类型也在考虑之列。以水为例，由于海拔的影响，水在北方蒸发得更多，很多专家认为，这是因为水中氢、氧的同位素会随着纬度（从南到北、从低到高）发生变化，这是一种判别方式。另外，食用碳13植物和碳14植物的牛，肉里面的同位素就不同。
为了进行牛肉溯源研究，魏教授先在吉林、贵州、宁夏和河北四大肉牛产区分别选点采样，在小范围内做了初步的探索实验。挑选这些地方有地理分布、牛肉主产区方面的原因，还考虑了能够提供的商品牛的来源以及人们的消费习惯。魏教授笑称，光选址的经过就可以写一本书了。
为了节省经费，不可能买下整头牛，研究人员只能在搜集到每头待屠宰牛的产地、饲料、
年龄等信息后，买下一块牛肩肉作为样本，再到养牛户采集饲料样本。同时，他们还剪下了一部分牛尾毛。这是为什么呢？
透明度原则用牛尾毛绘制一张特殊地图
此前，有人研究过用人的头发来研究人体的营养状况和生活习惯，受此启发，有个英国人想到，牛尾毛就像人类的头发一样，也承载着牛的生命信息，因此提出或许可以用牛尾毛代替牛肉，魏教授也想弄清楚二者之间的关系是否成立，并建立关系模型。历时一年，他们总共选取了59头牛的肉质样本，将肉冷冻保存在冰盒里，并将牛尾毛用细线系住根部，一起携带回北京的研究所里，分析牛肉里同位素与牛尾毛中同位素之间的关系。
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