1、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）
脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。脱氢乙酸及其钠盐是一种低毒高效防腐剂，少量的脱氢乙酸及其钠盐不会对人体造成危害，但长期大量食用脱氢乙酸及其钠盐超标的食品，可能会对人体健康造成一定影响。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，糕点中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）的最大使用量为0.5g/kg。造成脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）超标的原因，可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量使用，或在添加过程中未计量或计量不准确造成的。 2、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和
构建什么一体防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。该项目不合格，可能是生产厂商对国家标准不了解或了解不够透彻，过量添加多种不同防腐剂所致。
3、酸价（以脂肪计）（KOH）
酸价主要反映食品中的油脂酸败的程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，长期摄入会对健康有一定影响，导致肠胃不适。《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）中规定，食用植物油（包括调和油）中酸价（KOH）的最大限量为3mg/g；《马铃薯片》（QB/T 2686—2005）中规定，马铃薯片中酸价（以脂肪计）（KOH）最大限量为3.0mg/g。造成酸价（以脂肪计）不合格的原因，可能是由于原料把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。
4、镉（以Cd计）偶氮二异庚腈
镉是最常见的重金属元素污染物之一。镉对人体的危害主要是慢性蓄积性。长期大量摄入镉含量超标的食品可能会导致肾和骨骼损伤等健康危害。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762HOUSE OF SAND AND FOG—2017）中规定，镉在珍妮特 李大米中的限量为0.2mg/kg。镉超标的原因，可能是稻谷在生长过程中对环境中镉元素的富集。
5、铜绿假单胞菌
铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等。易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人存在健康风险。《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB 19298—2014）中规定，包装饮用水中的铜绿假单胞菌5次检测结果均不得检出。造成包装饮用水中铜绿假单胞菌超标可能是，源水防护不当，水体受到污染；生产过程中卫生控制不严格，从业人员未经消毒的手直接与饮用水或容器内壁接触；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。
6、大肠菌
大肠菌是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。食用大肠菌超标的食品对人体健康有潜在的危险性。《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB 19298—2014）中规定，包装饮用水中的大肠菌5次检测结果均不得检出。造成大肠菌超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底。
7、苯并[a]芘
苯并［a］芘是一种芳烃类化合物，在环境中广泛存在，具有一定致癌性、致畸性、致突变性。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，油脂及其制品中苯并［a］芘最大限量值10μg/kg。造成食用植物油中苯并［a］芘超标的原因，可能是油料收储、晾晒不当，从环境、包装、机械收获、运输等过程中引入污染；也可能是生产中关键工艺控制不当等。
8、黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1是一种强致癌性的化学物质，其毒性作用主要是对肝脏的损害。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761—2017）中规定，花生及其制品中黄曲霉毒素B1的最大限量为20μg/kg。花生及其制品中黄曲霉毒素B1超标的原因，可能是花生原料在储存过程中温度、湿度等条件控制不当；生产前对原料把关不严。9、毒死蜱
毒死蜱，别名氯吡硫磷、氯蜱硫磷。白结晶，具有轻微的硫醇味。非内吸性广谱杀虫、杀螨剂，在土地中挥发性较高。毒死蜱是一种高效、广谱有机磷杀虫剂，对害虫具有触杀、胃毒和熏蒸作用，尤其对褐飞虱的防治有非常好的效果。造成蔬菜不合格的原因是由于在种植环节过量的施用毒死蜱药物，导致在蔬菜中残留。另一个原因是由于在蔬菜采收
前喷洒毒死蜱农药，没有过安全间隔期。导致蔬菜中残留毒死蜱。
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10、孔雀石绿
孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌和杀寄生虫的化学制剂。研究发现，孔雀石绿进入水生动物体内后，会快速代谢成脂溶性的无孔雀石绿。孔雀石绿具有潜在的致癌、致畸、致突变的作用，我国农业部已将孔雀石绿列为水产上的禁药，非食用鱼的观赏鱼还可以使用。但是，孔雀石绿针对鱼体水霉病和鱼卵的水霉病有特效，另外，它也可以用于鳃霉病、小瓜虫病、车轮虫病、指环虫病、斜管虫病、三代虫病，和其他一些细菌性疾病。现市面上还暂无针对水霉病，能够短时间解决水霉病的特效药物，也没有低廉有效的替代品，这是水产业养殖户挺而走险，屡禁不止，继续违规使用孔雀石绿的根本原因。
11、氧氟沙星
氧氟沙星属于氟喹诺酮类药物，因抗菌谱广、抗菌活性强等曾被广泛用于畜禽细菌类疾病的和预防。《发布在食品动物中体制使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4
种兽药的决定》（农业部公告第2292号）禁止氧氟沙星用于食品动物，在动物性食品中不得检出。氧氟沙星残留在人体中蓄积，可能引起人体的耐药性，长期摄入氧氟沙星超标的动物性食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状，大剂量还可能引起肝损害。在鱼类运输过程中，为鱼类保活保鲜，养殖或贮运过程中可能会违规使用氧氟沙星。
12、呋喃唑酮代谢物
呋喃唑酮是一种硝基呋喃类抗生素，硝基呋喃类药物及其代谢物可引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死等病症及致癌、致畸等健康危害。中华人民共和国农业部将呋喃唑酮列为禁止使用的药物，原药及代谢物不得在动物性食品中检出。造成不合格的原因是畜禽养殖户在养殖过程中为了畜禽等生病非法使用了呋喃类药物。b1
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