[摘要] 在食品卫生的污染因素中，真菌毒素对食品的污染是最严重的污染之一，而黄曲霉毒素则因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列真菌毒素毒性之首。本文论述了黄曲霉毒素的性质、产毒条件、危害性，防霉办法和去毒措施。
[关键词] 黄曲霉毒素 危害性防霉去毒
一、黄曲霉毒素的毒性
黄曲霉毒素（简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，黄曲霉毒素的致癌力强，但是并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须适合产毒的环境条件下才能产毒。 1、黄曲霉毒素的性质
黄曲霉毒素的化学结构是一双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂,分子量为312-346，熔点
为200-300℃，耐高温，遇碱能迅速分解，但在酸性条件下又复原。黄曲霉毒素的毒性很大，目前发现的18种黄曲霉菌毒素中， AFB1毒性最强，AFM1、AFG1次之，AFB2、AFG2、AFM2毒性较弱。AFB1的毒性是的68倍，诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。
2、产毒条件
黄曲霉生长产毒的温度范围是12-42℃，最适产毒温度为33℃，最适宜的空气相对湿度为80～85%。黄曲霉毒素污染可发生在多种粮食上，其中以花生、玉米和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。
3、危害性
黄曲霉毒素具有诱导突变、抑制免疫和致癌的作用。黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要是强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。
二、防霉方法
耐火霉菌生长繁殖需要一定的气温、湿度、氧气及粮食作物的含水量。如能控制其中之一，即可达到防霉的目的。一般情况下，最有实际意义的做法是控制粮食作物水分。在收获脱粒后，迅速使其干燥，如能在2～4天内使稻谷含水量降到幸福的n种感觉14%以下，玉米降至13%以下，花生降至9%河南省政法管理干部学院以下，即可防霉。此外，在收获、储藏及运输过程中，应防雨淋或水浸，以免粮食发热霉变。同时，保持粮粒及花生外壳的完整，对防止霉菌污染也有一定的作用。
三、去毒措施
由于黄曲霉毒素的毒性大、致癌力强、分布广，对人畜危害大，为了保证粮油食品的安全,必须限制黄曲霉毒素在食品中的含量，对黄曲霉毒素B1含量超过国家标准规定的粮油食品，必须进行去毒处理。 以下是几种简单去毒的方法，可以将轻度污染的粮食及其他食品中的黄曲霉毒素破坏或去除。
紫外线或太阳光照射。适用于粮粒及油脂，日光暴晒，可以降低粮食中黄曲霉毒素含量。
2、清除处理。适用于花生、玉米。因黄曲霉毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿霉菌，或破损、变、变质的花生米和玉米，都有可能被黄曲霉毒素污在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒，这是人工去毒最简单有效的方法。
3、脱胚去毒。适用于玉米。因黄曲霉毒素主要集中于玉米胚部。可采用两种方法：一是浮选法,将玉米碾成1.5～4.5b1毫米的碎粒,加入3～4倍的清水,搅拌、轻搓,胚部碎片较轻容易上浮,将其捞出。如此反复3～4次,可除去部分毒素。二是碾轧法, 即将玉米碾轧三次, 去掉外皮及胚部。
4、吸附去毒。应用活性炭、活性白土等吸附剂处理含有黄曲霉毒素的油品，效果很好，其中以活性白土去毒法较为经济实用。试验证明，加入1%的活性白土，加入与搅拌时间共
30分钟，然后然后澄清、分离、取得净油，去毒效果可达96-98%。此法油耗小，成本低。
5、加热去毒法。适用于食堂和家庭使用的植物油。即把当餐食用的植物油放入锅内， 烧至冒烟,再加以当餐所需的食盐爆锅,然后炒菜食用,可除去油中大部分毒素。用高温炒花生或油炸花生米,都有一定去毒效果。用高压锅煮米饭，去毒效果比普通锅煮饭好。
6、中草药及芳香油熏蒸去毒法。用中药山苍子或山苍子胶丸均可，每百公斤粮食用十四五粒胶丸。其用法是先把胶丸剖开，放在小瓶中，用透气纱布扎住瓶口，然后连瓶埋入粮食缸中，盖上缸盖，让芳香油自然挥发，熏蒸粮食，可消除黄曲霉毒素。将山苍子野果或干果直接埋入粮食中，也可收到良好的效果。
四、总结
自然条件下，直接污染粮食、食品的真菌毒素中，毒性最强、污染最广泛的，就是黄曲霉毒素。首先要做好防霉方法，控制温度、湿度及粮食作物的含水量，达到防霉的目的；其次对黄曲霉毒素B1含量超过国家标准规定的粮油食品，必须进行去毒处理，常用的去毒措施有：紫外线或太阳光照射、清除处理、脱胚去毒、吸附去毒、加热去毒、中草药熏蒸去毒法等。对于黄曲霉毒素采取的防霉和去毒措施，目的是为了保证食品安全和保障人身健康。
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