*
1
的风险评估
孙有娥，吴培慧，郝媛媛，邢海燕，李一辰
( 池州市产品质量监督检验所，安徽池州247000)
摘要: 大米在贮存的过程中极易发霉，尤其是被黄曲霉污染而导致黄曲霉毒素超过国家标准。人食用含黄曲霉毒素超标的食品，会导致肝脏损伤甚至发生癌变。为了解我市大米中黄曲霉毒素B1 的安全现状，建立我市大米中黄曲霉毒素B1 的应急对 策，并从危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征等方面进行风险评估。 关键词: 黄曲霉毒素危害; 检测方法; 风险评估
中图分类号: TS201. 6文献标志码: A文章编号: 1001 －9677( 2014) 09 －0005 －03
*
金融86
Ｒisk Assessment of Aflatoxin B
1
in Ｒice
SUN You －e，WU Pei －h ui，HAO Yuan －y uan，XING Hai －y an，LI Yi －c hen
( Institute of Product Quality Supervision ＆ Inspection，Anhui Chizhou 247000，China) Abstract: Ｒice in storage process was easily moldy，especially caused by aflatoxin contamination as aflatoxin exceeded the national standar d. People eating f ood containing aflatoxin exceeds bid can cause liver damage and even
cancer. To understand the city present situation of aflatoxin B
1
in rice and establish the city emer gency countermeasures of
aflatoxin B
1
in rice，the r isk assessment was carried out from hazard identification，hazard，exposure assessment and risk character istics.
Key words: aflatoxin harm; detection method; the risk assessment
目前，粮油食品的生物性污染问题随着食品质量安全问题
而日益受到人们的普遍关注。真菌毒素的污染是导致食品污染的主要因素之一。据联合
国粮农组织估计，全世界谷物供应25% 受真菌毒素污染而不能食用。真菌毒素种类多，其中黄曲霉毒素是迄今发现污染农产品毒性最强的一类生物毒素。黄曲霉毒素B1 ( Aflatoxin B1 ，简写为AFB1) 是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮( 香豆素) 。《实施卫生和动植物检疫措施协议》( SPS) 指出各国在保障食品安全所采取的措施要以风险分析为依据，风险评估是对人体暴露于食源性危害而产生的危害人体健康的已知或潜要的作用的发生可能性与严重程度所做的科学评估，其包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征等过程［1］。
池州市位于安徽省西南部，北临浩荡长江，南接雄奇黄山，地形东南高、西北低，自南向北呈阶梯分布; 地处暖温带与亚热带的过渡带，属于亚热带湿润季风气候。池州气候温和湿润，温度适宜; 受季风、地形等的影响，降水的年际、年内变化较大。一月最冷月平均气温在0 ℃以上，约为4 ℃，七月最热月在28 ℃左右，降水多集中在夏季，梅雨季节6 月，降水最多，冬季降水则较少。我市以大米为主食，每日摄入量大，因此对我市大米中黄曲霉毒素B1 的评估十分必要。1. 1 样品制备
本次对我市120 组大米( 生产日期: 2014 年1 月份，水分:13. 8% ～14. 2% ) 样品进行了黄曲霉毒素 B 的检测，分
1
别为: 贵池区( 30 组) 、东至县( 30 组) 、青阳县( 30 组) 、石台县( 30 组) ; 涉及籼米、粳米、籼糯、粳糯，包括各个等级，覆盖主要乡镇。
1. 2 检测方法
免疫亲和层析柱净化高效液相谱法:
高效液相谱法( H PLC) 是20 世纪70 年代初发展起来的一种以液体为流行相的新型谱技术，配以荧光检测器，具有
灵敏度高、分离能力强、特异性好及测定结果准确可靠等优点，国外己广泛地用于食品中A FT 的测定。
试样经过甲醇－水提取，过滤后经过含黄曲霉毒素特异抗体的免疫亲和层析净化，此抗体对黄曲霉毒素B1 、B2 、G1 、G2 具有专一性，黄曲霉毒素交联在层析介质早的抗体上，用水或吐温－20 / PBS 将免疫亲和柱上杂质除去，将免疫亲和柱上杂质除去，以甲醇通过免疫亲和层析柱洗脱，洗脱液通过带有荧光检测器的高效液相谱柱后碘液衍生测定黄曲霉毒素的含量［2－3］。
1. 3 检测结果
我国中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准食品中
1 污染现状
真菌毒素限量》( GB2761 －2011) 和《中华人民共和国国家标准* 基金项目: 国家质检总局科技计划项目( 2012QK004) 。
作者简介: 孙有娥( 1971 －) ，女，工程师，主要从事食品检验。
广 州 化 工 2014 年 5 月陈衍景
6 粮食卫生标准》
( GB 2715 － 2005) 对大米中黄曲霉毒素 B 1 的限 量为 10 μg / kg ，检验结果显示，4 个县区检测结果均未超过国 家标准，总体质量较好
［4 － 5］
。
3 危害描述
迄今为止，已发现黄曲霉毒素至少包含有黄曲霉毒素 B 1 、 B 2 、G 1 、G 2 、M 1 、M 2 、P 1 、Q 1 、H 1 、GM 、B2a 、G2a 及毒醇等 20 种左右结构相似化合物，黄曲霉毒素 B 1 、B 2 、G 1 、G 2 、M 1 及 M 2 是粮食和食品中黄曲霉毒素主要存在形式，其中黄曲霉 毒素 B 1 的毒性和致癌性最强。黄曲霉菌适宜生长温度 12 ～ 42 ℃ ，相对湿度为 80% ～ 85% 。在 24 ～ 30 ℃ 之间，黄曲霉菌 产毒量最高，在 48 h 内黄曲霉很快生长，当霉菌处于干燥、低 温或与其它霉菌竞争应激情况时，就会产生黄曲霉毒素。黄曲 霉毒素对作物污染始于田间，收获后霉菌爆发和毒素污染通常 是由于不良储藏条件和过高含水量所引起。黄曲霉毒素的污染 及其程度因地理和季节因素以及农作物生长、收割储存的条件 而异。潮湿和高温地区更适合于毒素的产生。一般来说，谷物 水分在 14% 以上( 花生水分
在 9% 以上) 最适合黄曲霉繁殖和生 长。黄曲霉毒素 B 1 半致死量为 0. 36 μg / kg 体重，属于特别剧 毒物范围。
目前
JECEF 对黄曲霉毒素 B 1 的评估还没完成，但 W HO 给 出了建议黄曲霉毒素
B 1 的危害程度: 对于表面抗原阴性者危 2 危害识别
2. 1 引起急性、慢性中毒
黄曲霉尽管种类繁多，但它们基本结构中都有二呋喃环和
氧杂萘邻酮( 又名香豆素) ，前者为其毒性结构，后者可能于其
致癌有关［5］
。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易 溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有机溶剂，分
子量为
312 ～ 346，熔点为 200 ～ 300 ℃ 。黄曲霉毒素对光、热 和酸稳定，耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点
温度下才发生分解。其毒性非常强，其毒性相当于的 10 倍，的 68 倍，敌敌畏的 100 倍，对人和动物肝脏、肾 脏有很大危害。黄曲霉毒素是剧毒物质，属肝毒素，除抑制
DNA 、ＲNA 合成外，也抑制肝脏蛋白质合成［5］。黄曲霉毒素引 起人类急性中毒事件，国内外均有许多报道，我国台湾省有
3 家农民因食用黄曲霉毒素含量高( 225. 9 μg / k g) 的发霉大米，
导致
一大四小39 人中有 25 人中毒，其中有 3 名儿童死亡。1974 年印度 两个邦中有
200 个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397 人发病， 死亡
106 人，中毒患者都食用过霉变的玉米( 黄曲霉毒素含量 高达
6. 25 ～ 15. 6 μg / k g) 。 害为 1 例癌症 / ( 10 7 人· 年
－ 1 ) 而对于表面抗原阳性者危害为 30 例癌 / ( 10 人·年 ) ，平均危害程度的计算公式为: 0. 01 × 7 － 1
［7］ ( 1 － P) + 0. 3 × P( P 为人乙肝感染率) 。
在第十四届国际病毒性肝炎和肝病大会新闻发布会上，中 国工程院院士、北大医学部教授庄辉介绍，目前中国乙肝病毒
携带者数量已由 9% 降 7% ，我们以乙肝病毒携带者 7% 计算， 危害程度为
0. 030［8］
。
2. 2 致癌性
黄曲霉毒素有极强致癌性，尤其是
B 1 的致癌性最强，其 致癌力是奶油黄的 900 倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75 倍，比 3，4 － 苯并芘大 4 000 倍。它主要诱发动物发生肝癌， 也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠
等部位的癌 症。乙型肝炎病毒携带者、吸烟者等，当黄曲霉毒素暴露时可 发生协同作用，使发生原发性肝癌倾向明显增高，它是目前公
认致癌性最强物质之一，致癌所需时间最短仅为
24 周; 乙肝 病毒携带者接触黄曲霉毒素后，引发肝癌的几率是一般人的 60 倍。
暴露评估
我市大米中黄曲霉毒素
B 1 的暴露量 用总膳食研究法估计黄曲霉毒素
B 1 的摄入量。我市不同 4 4. 1 人每日膳食摄入量见表
1，我市大米中黄曲霉毒素 B 1 的暴露 量见表 2。
流行病学研究
黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果、特别是花生
和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶及奶 制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和 亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高，在我国，产 生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，1980 年从 17 个省粮
食中分离了黄曲霉
1 660 株，广西地区的产毒黄曲霉最多。检 出率为 58%［6］
。华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东
北、西北地区较少。
鉴于黄曲霉毒素对人类巨大危害性，我国对其在食品中含
量已有严格规定，FDA 规定用于人类消费食物黄曲霉毒素
B 1 水 平为
20 μg / kg ，1995 年世界卫生组织制定食品中黄曲霉毒素 B 1 最高允许浓度为
15 μg / kg ，欧盟国家规定更加严格，要求人类 生活消费品中黄曲霉毒素
B 1 含量不超过 2 μg / kg ，总量不超过 4 μg / k g 。
2. 4 其它毒性
黄曲霉毒素可引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾
丸、大脑、神经系统病变。黄曲霉毒素还具有抑制免疫的特 性，这可能与其对蛋白质合成的抑制作用有关。黄曲霉毒素对 植物、微生物、两栖动物、鸟类、甲壳动物、软体动物及昆虫 等都有毒害作用。
2. 3 表
1 Table 1 我市每日膳食摄入量 / g The city's daily dietary intake
不同人 每日膳食摄入量 / g
男人和青少年 儿童 老人和妇女
400 100 200 平均 233
表
2 我市大米中黄曲霉毒素 B 1 的暴露量 Table 2 The city's rice exposure of aflatoxin B 1
平均暴露评估
我国标准的假设暴露量
每日膳
食摄入
AFB1
平均含量
/ 标准
限量
/ 各县 平均暴
平均暴露
量 / g 露量 / μg 量 / μg
( μg / kg) ( μg / kg)
贵池区 东至县 青阳县 石台县
平均
233 233 233 233 233
1. 2 1. 6 1. 0 1. 3 1. 3麦胚凝集素
0. 28 0. 37 0. 23 0. 30 0. 30
10 10 10 10 10
2. 33 2. 33 2. 33 2. 33 2. 33
孙有娥，等: 大米中黄曲霉毒素
B 1 的风险评估 第
42 卷第 9 期 7
B 1 ，因为每日膳食摄入量较大，暴露量大，所以要加强对大米 4. 2 我市大米中黄曲霉毒素 B 1 的安全风险情况
依据我国标准的暴露量乘以平均危害程度得到不同乙肝阳 性率下黄曲霉毒素
B 1 的风险见表 3。 表
3 我市大米中黄曲霉毒素 B 1 的安全风险情况 Table 3 City security risks of aflatoxin B 1 in rice
［10］ 出厂水分和储存环境的控制 。
参考文献
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对肝癌发病风
险癌症病例
/ 乙肝阳性
率( + ) /%
平均危 害程度 ng / μg / ( 人·d)
( kg ·lw ·d)
纪泽希( 107 ·年 － 1
)
b1
［3］
7
0. 030
0. 30
5
15
注: 每
ng / ( kg ·l w ·d) AFB 1 摄入量导致每年每 100 000 人发生癌 症的病例数，按人均
60 kg 体重计算。 ［4］ 由表
3 可知: 我市按乙肝病毒感染率为 7% 计算，黄曲霉 毒素 B 1 平均风险为 12 癌症病例 / ( 10 人·年 ) 。
7 － 1 ［5］ 我市大米中黄曲霉毒素 B 1 的风险描述
因 JECFA 推荐 ADI 给出了建议的黄曲霉毒素 B 1 的危害程
度: 对于表面抗原阴性者危害为 1 例癌症 / ( 107 人· 年 － 1 ) 而 对于表面抗原阳性者危害为 30 例癌
/107
人·年 － 1
) ［9］
。我市黄
5 ［6］ ［7］ ［8］ 孙秀兰，晏丽，徐丹，等〃 酱油中黄曲霉毒素 B 的风险评估［J ］〃 中 1 曲霉 毒 素 B 1 平 均 风 险 为 12 癌 症 病 例 / ( 10 人 · 年 JECFA 建议危害程度。
7
－ 1 ) 低 于
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( 上接第 4 页)
用紫外可见分光光度法探讨了以吡啶作为轴向配体时其最佳配 比，四氮杂锌卟啉与吡啶的最佳配位比为 1∶1。
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豫公网安备41160202000603
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