2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版） 一、单选题
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1.牛百叶真实的颜是灰褐，用亚硫酸盐漂白后，变为白，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧
B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发基所含的不饱和键变成单键 C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性
D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应
参考答案：B
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2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。
A、氢键
B、二硫键
C、巯基
抗坏血酸氧化酶D、疏水相互作用
参考答案：B
A、羧甲基纤维素钠
B、瓜尔豆胶
C、明胶
D、阿拉伯胶
参考答案：C
4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
A、BH
B、
C、TBHQ
D、VE、F、V
参考答案：D
5.下面哪一种是常用的漂白剂（）
A、硫酸亚铁
B、烟酰胺
C、焦亚硫酸钠
D、亚硝酸钠
参考答案：C
6.枸橼酸属于（）
A、氧清除剂
B、抗氧化增效剂
C、自由基吸收剂
参考答案：B
7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）
A、消泡剂
B、油包水型乳化剂
C、水包油型乳化剂
D、增溶剂
参考答案：C
8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。
A、霉菌；酵母；细菌
B、霉菌；细菌；酵母
C、细菌；霉菌；酵母
D、酵母；细菌；霉菌
参考答案：A
9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。
现代化仓库A、＜5.5
B、5.5-7.5
C、＞7.5
D、广泛
参考答案：A
10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）
A、柠檬酸
B、乳酸
C、冰醋酸
西塞罗D、食用磷酸
参考答案：D
11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）
A、凝固剂
B、被膜剂
C、增稠剂
D、乳化剂
参考答案：A
12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。
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