第一节 水 | 一、解释下列名词：
1、AW 2. 持水容量 3.笼形水合物
二、填空
1. 结合水主要性质为： ①______________ ②______________ ③______________ ④______________
2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。
4. 一般AW<0.9，____________不生长， AW30.80，____________能迅速生长。
三、简答题
1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ | 第二节 蛋白质 | 一、解释下列名词 1、等电点 2、蛋白质变性 3、蛋白质的一、二、三、四级结构 4、盐析 5、米伦氏反应 6、塔塔粉(cream of tartar)二、填空 1．蛋白质的功能性质主要有： ①____________________________ ②____________________________ ③____________________________ 2．蛋白质按组成可分为_____________和______________. 3．蛋白质发泡形成的原因是_____________。 4．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。 三、简答题 1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。 3．做蛋糕时为何要不停地搅打？ 4．皮蛋加工原理 5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？ | 第三节 脂类 | 一、写出下列化合物的结构式 1、亚油酸 2、BHA 3、BHT 4、PG二、名词解释 1. 酸价 2. 碘值 3. 皂化三、填空 1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。 2、HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。 3、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。 4、脂质化合物按其组成和化学结构可分为aphidici ________，________和________。卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。 5、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是________________ ；负面的影响是_______________ 。 6、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等 。 7、酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无规酯交换；当________________时为定向酯交换。 四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。 1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ） 2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ） 3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ） 4．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ） 5．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ） 6．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ） 7．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） 8．抗氧化剂宜早加入。（ ） 9．脂肪是人体必不可少的营养素。（ ） 10．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ） 11．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ） 五、问答题 1．试述油脂精制的步骤和原理。 2. 油脂氢化的作用是什么？ 3．反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？ 4. 解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？ 5、举例说明什么叫做乳化剂。 | 第四节 碳水化合物 | 一、写出下列碳水化合物的结构式并判断它们能否与Fehling试剂反应。
1、葡萄糖 2、果糖 3、蔗糖 4、麦芽糖 5、乳糖 6、纤维素 7、淀粉
8、果胶 9、淀粉的彻底水解物
二、名词解释
1、改性淀粉 3、同聚多糖 3、杂聚多糖 4、转化糖
三、填空
1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。
2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。
3．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。
4．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。
5．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。
6．木糖醇作甜味剂，其甜度比蔗糖________，它可防止________以及作为________病人的甜味剂。
7．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。
8．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是________和________。
9．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________伤痕 卢新华苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。
10．均由α-1，4苷键联结而成的为抗坏血酸氧化酶________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6段元星苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。
四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题 ）
1、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）
2、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）
3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
4、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
5、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）
五、问答题
1、试述膳食纤维及其在食品中的作用。
2、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
3、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？ | 第五节 无机质 | 一、判断题
1．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ）
2．必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（ ）
3．植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ）
4．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ）
5．VD、P有助于Ca的吸收。（ ）
6．Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ ）
7．K+主要存在于水果和蔬菜中。（ ）
8．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ）
9．边际效应VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。（ ）
10．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。（ ）
11．Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ）
12．Se蛋白抗氧化能力比VE高500倍，能清除游离基，防止老化，抗肿癌。（ ）
13．盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（ ）
14．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ）
15．由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液呈酸性。（ ）
16．乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（ ）
17．乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（ ）
18．肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。（ ）
19．植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。（ ）
20．植酸是环已六醇与磷酸形成的酸。（ ）
21．植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。（ ）
二、填空题
1．植物中矿物质，_____（部位）最多，大部分与_____结合，不以_____形式存在。金属离子以_____形式存在。
2．常量元素包括_____、_____、_____、_____、_____，且_____、_____是维持人体渗透压最重要的阳离子，_____是维持人体渗透压最重要的阴离子。
3．果蔬、豆类食品属__________食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_____食品。
4．肉类中矿物质常量有_____、_____、_____，微量有_____，还有一些_____、_____、_____等。
6．人体必需的微量元素包括____________________。 | 第六节 维生素 | 一、名词或术语解释
1、维生素 2、维生素元 3、同效维生素 4、抗维生素
二、写出下列各种维生素的名称，结构和生理功能。
1、VB1 2、VB2 3、VB6 4、VC 5、VA 6、VD 7、VE
三、判断题
1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（ ）
2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ）
3、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。（ ）
4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（ ）
5、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。（ ）
6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（ ）
7、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（ ）
8．沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。（ ）
9．VA与VA元对热不稳定。（ ）
10．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（ ）
11．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（ ）
三、简答题：
1．简述VE的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的应用。
2．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。
3．食品中维生素在食品加工及烹调中损失的途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，烹调及加工时应注意什么？
4. 写出VC的四种异构体，并说明其中哪一种具有生物活性 。
5. 为什么说粗粮比细粮的营养价值高。
四、填空题
1、脂溶性维生素分为______、______、______、______。
2、VD3元（7-脱氢胆固醇）生成VD3（胆钙化醇）的条件为______。
3、______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
4、食物中的VD有两种，即_______和_______，VD前体包括_______和_______。 | |
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第二章：食品的、香、味
一、名词解释
1、香味增强剂 2、味的阀值 3、涩味 4、辣味 5、鲜味 6、酸味 7、嗅感
8、AH/B生甜团学说 9、糖精 10 茶碱
二、填空题
1. 血红蛋白是由______和______组成；肌红蛋白是由______和______组成。
2. 肉变褐的原因是__________。
3、______结构是花青素受金属离子影响的主要因素。
4、花青素常用______和______来提取。
5、番茄红素有______个异戊二烯残基，自然界中均为______式结构。
6、具有______的类胡萝卜素才有VA功能。
7、花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性______。
8、酶促褐变必须具备三个条件李俊虎______、______、______。
9、防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和______。
三、判断题
1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈越深。（ ）
2、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ）
3、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变。（ ）
4、肌肉中的红完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（ ）
5、SO2可与花青素发生加成反应，使颜减褪，除去SO2后，颜不能复原。（ ）
6、多烯素是由异戊二烯为结构单元组成的具有共扼双键长链的水溶性素。（ ）
7、只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。（ ）
8、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（ ）
9、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（ ）
10、类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能。（ ）
11、食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（ ）
12、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ）
13、红曲素、姜黄素都具有着力强，毒性低，耐还原及氧化，对光热稳定不受金属离子影响等优点。（ ）
14、天然素在各方面都优于人工合成素。（ ）
15、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ）
16、分子量越小，化合物气味强度越强。（ ）
17、酸的强度和酸味的强度是一致的。（ ）
18、食品香味是多种呈香物质综合反映。（ ）
19、花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。（ ）
20、酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。（ ）
21、鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。（ ）
22、新鲜牛乳香味主体成份是酸类。（ ）
23、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（ ）
24、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（ ）
25、温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝。（ ）
26、唾液对引起味觉无关，但能助进消化。（ ）
27、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（ ）
28、味精用量越多越鲜。（ ）
29、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（ ）
四、简答题
1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。
2、类胡萝卜素的化学性质及其在食品工业的应用。
3、试简述五种人工合成素的名称、结构、性质、毒理实验，最大允许量？
4、腌肉为什么是鲜桃红，有时亦变成绿。
5、解释苹果和土豆等用刀削后会变成褐，但若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放 入沸水中，则不易发生褐变。
6、分析类黄酮的性质（酸性、氧化性、呈反应，抗氧化、清除游离基）。
7、食品中风味物质的特点。
8、试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份；
9、试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份；
10、举例说明动物性食品（鱼、贝、海藻、乳及乳制品）的风味。
11、香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质，制备及应用；
12、食醋的主体成份，简易制作及其作用；
13、柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用；
14、试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。
15、试述常见几种甜味剂的结构，功能性质、安全性及优缺点；
16、分析影响味觉的因素。
五、解释下列现象
15%砂糖+0.017%食盐→甜味效果增强
味精+少量食盐→鲜味增加
醋+蔗糖→醋味降低
5%葡萄糖+10%蔗糖→效果相当于15%蔗糖
（蔗糖甜度大约是葡萄糖的2倍）
第三章：食品嫌忌成分
一、名词解释
1、凝集素 2、应变原 3、水俣病 4.痛痛病 5.茄苷 6.瘦肉精 7.二恶英
二、填空题
1、__________，存在于某些豆类，核果和仁果的种仁，木薯的块根等，在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸。
2、甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物中的辛味成分是__________类物质，过多摄入这类物质有致甲状腺肿的生物效应。
3、__________存在于棉籽油中，它能使人体组织红肿出血，神经失常，食欲不振，影响生育力。
4、_________中含有相当多的有强烈升血压作用的5-羟胺及去甲肾上腺素。在______，_______及_____中，含有刺激中枢神经兴奋的。
5、许多污染食品的微生物在其生长过程中会产生对人、畜有害的毒素，其中有不少是致癌物和剧毒物。如存在于粮食、花生等植物性食物中的___________就是一种强的致癌物。
6、稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，其中以____________的致癌性最强，所以最好不要食用用烟熏及烧烤等方法加工的食品。
7、工业废物污染了水源、土壤和大气，最后在动植物体内富集起来；如______是人体摄入多氯联苯的主要来源。
8、食用维生素___过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症， 维生素___过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等。
三、问答题
1、举例说明什么是变应原食物
2、举例说明什么是微生物毒素
3、讨论食品安全问题的重要性
4、举例说明为什么摄入过多维生素对身体健康并不好。
第四章：食品添加剂
一、名词解释
1、食品添加剂 2.水分保持剂 3.山梨酸 4.非糖类甜味剂 5.米拉考林（miraculin） 6.组织硬化剂 7.咀嚼物质 8.HLB值 9.护剂 10.天然等同素
二、填空题
1、酸与____味有相乘效应，与____味有消杀效应。
2、在调节酸味上，_________盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。
3、_________及_________可作为抗氧化剂的增效剂。
4、消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如_________等；另一类则能抑制气泡的形成，如__________等。
5、常用的单一膨松剂为_________和_________。
6、复合膨松剂一般由三种成分组成：____________、____________和____________等。
7、我国批准使用的乳化剂有____________________、_____________________和__________________ 等3种。
8、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即____________类和____________类。
9、我国批准使用的面粉处理剂有____________、____________和____________等 7种。
10、我国允许使用的被膜剂品种有____________、____________和____________等 。
11、我国许可使用的水分保持剂有____________、____________和____________等 11种。
12、食品营养强化剂通常包括__________、___________、___________和____________四类。
13、能使溶胶状__________沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。我国批准使用的有____
_____及___________等8种。
14、我国目前批准使用的增稠剂品种有__________、____________和____________等39种。
15、食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为__________、____________和____________三类。
三、问答题
1、我国食品添加剂是如何分类的？
2、举出五种我国允许使用的抗氧剂，写出它们的化学结构式。
3、简述我国允许使用的主要防腐剂的品种及限量。
4、简述我国允许使用的主要漂白剂的品种及限量。
5、我国允许使用的抗结剂有哪5种？
第五章：食品与酶
一、名词解释
1、双成份酶 2、辅酶 3、酶促反应 4、底物 5、酶的活性中心 6、酶的抑制剂 7、同工酶 8、固定化酶 9、酶活力 10、米氏常数 11、比活力
二、问答题
1、什么是酶？
2、酶作为生物催化剂具有什么特点？
3、影响酶促反应的因素有哪些？用曲线表示它们的影响？为什么会产生这些影响？
4、举例说明酶的专一性。
5、酶为什么能加速化学反应的进程？
6、国际酶委会把酶分为哪几类？
7、各举两例说明酶在食品工业中的有益及有害之处。
三、填空
1、酶的非竞争性抑制剂可使其Km___________，V___________。
2、嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用__________、__________或__________制成的，它可使老畜禽肌肉中含耐热交联键较多胶原蛋白______，使肌肉变软且易烹调。
3、__________也称液化型淀粉酶，能使淀粉不规则地水解，它存在于动物的______、______及植物的______中。此外，______和______菌也产生此酶。
4、__________ 能将淀粉从非还原端起，每次水解下一个麦芽糖单位。在各种植物组织中均可见，尤以__________中为多。
5、__________从淀粉的非还原端起，每次水解下一个葡萄糖单位，终产物为葡萄糖和糊精
6、__________能把多聚半乳糖醛酸（果胶酸）的α-1，4-苷键水解。许多__________及__________中均有存在。
7、氧化还原酶包括________、__________、____________等。
8、能水解多聚半乳糖醛酸（果胶酸）的α-1，4-苷键的酶叫____________，它对果汁和果酒有澄清作用。
9、能把油脂（甘油三酸脂）水解为甘油和脂肪酸的酶叫____________。许多含油脂食品的变质常常是由于它的作用使食品中游离脂肪酸增加所致。
10、能把蔗糖水解为α-D-葡萄糖和β-D-果糖的酶叫____________，
其产物称转化糖。
第六章：食品的保藏
一、名词解释
1.栅栏技术 2.MA 3.CA 4. 巴氏消毒法 5. D值 6. F值 7. UHT 8. 欧姆杀菌
二、填空题
1、各种微生物要求的最低水活性值是不同的。霉菌、酵母菌和细菌三大类微生物中，一般______要求的最低Aw在0.94—0.99；______要求的最低Aw为0.73～0.94，______要求的最低Aw为0.88～0.94。干制食品的防霉Aw值要达到______以下才较为安全。
2、冷藏的温度一般设定在____________℃范围内，但低温保藏只有在______℃以下才是较为安全的。
3、对于_________性食品，冷藏温度越低越好，但对____________来讲，冷藏温度不宜过低，否则将引起其生理机能障碍而受冻伤。
4、在食品冷藏时，湿度高虽可抑制____________，但高湿度也容易引起____________，故湿度一般保持在85%-95%为宜。
5、植物性蔬菜和水果收获后仍是活动的生物体，它们会进行以自身为能源的_______作用、_______作用而降低品质，_______能抑制此作用。
6、如果能控制果蔬食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中____________比例，降低____________比例，使气体成分保持在所希望的状况，就可延长其保藏期。
7、气调的方法较多，主要有____________、____________和____________等。
8、食品加热杀菌的方法很多。主要有____________、____________和____________等。
9、微生物具有一定的耐热性。一般____________的耐热性差，通过低温杀菌就可以将其杀死。____________的芽孢一般具有较高的耐热性。一般_________及其孢子在有水分
的状态下，加热至60℃，保持5～10分钟即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢子的耐热性非常强。
10、紫外线辐射适用于________________________的消毒，因为紫外线没有足够的穿透力。
11、常用的放射源为放射性同位素_________、_________等。
12、冷杀菌的方法有多种，如____________、____________、____________、____________和____________等。
13、化学保藏法包括____________、____________、____________、____________和____________等。
14、有防腐作用的天然物质如____________、____________和____________等。
三、问答题
1、解释食品腐败的原因。
2、食品保存的方法有哪些？
3、食品干燥、脱水方法主要有哪几种？
4、为什么食品干燥前需要经过预处理？预处理的方法有哪些？
5、总结冷冻真空干燥的优缺点。
6、讨论冷冻食品的品质与冰晶的关系。
7、讨论远红外线加热的优点及适用对象。
8、讨论微波杀菌保藏食品的机理。 9、讨论辐照食品的卫生安全性。
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