实验一原料乳检验
实验目的：
了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
山火
实验项目
1、乳的新鲜度测定
1.1感官鉴定
正常乳应为乳白或略带黄；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法：
1.1.1 泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜。
1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
国家保密局测评中心1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
1.2.1 原理
乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。
1.2.2 仪器药品
0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。 1.2.3 操作方法
1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红（1分钟不褪），并记录其用量（v）。刃天青
)
(1.0)
(1.0ml N ml N F 体积（近似值）氢氧化钠的草酸的体积=
在本操作中v
20=
F 1.2.3.2 滴定乳的酸度
取乳样10ml 于150ml 三角瓶中，再加入20ml 蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）。
1.2.3.3计算滴定酸度
吉尔涅尔度(T o )=A ×F ×10
式中：A ——滴定时消耗的0.1mol/L （近似值）氢氧化钠的毫升数 F ——0.1mol/L （近似值）氢氧化钠的校正系数 10——乳样的倍数
乳的比重
乳样的毫升数）乳酸（⨯⨯⨯=
009
.0%F B
式中：B ——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L （近似值）氢氧化钠的毫升数 F ——0.1mol/L （近似
值）氢氧化钠的校正系数 0.009——0.1mol/L 、1ml 氢氧化钠能结合0.009g 乳酸 1.2.3.4 根据测定的结果判定乳的品质，见表1。 1.3 酒精试验法
1.3.1 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。
乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。
当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H +]中和。
酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。
2.3.2仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL 吸管、试管。 2.3.3操作方法： 1.3.3.1取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。
1.3.3.2判定标准(见表2)。
表2 酒精浓度与酸度关系判定标准表
酒精浓度不出现絮片酸度
68020°T以下
70019°T以下
72018°T以下
注：试验温度以20℃为标准。
1.4煮沸试验
1.4.1原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。
csv格式1.4.2仪器：20mL吸管、水浴箱。
1.4.3操作方法：
1.4.3.1取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。
1.4.3.2判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26°T(表3)。
2.乳中细菌污染度的测定
5.1 刃天青(利唑林)试验
2.1 原理：刃青天加入正常鲜乳中，乳呈青蓝，如果乳被细菌污染，能使刃天还原，由青蓝→紫→红→无。因此，根据变情况和变到一定颜所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染的等级。反应式：
2.2 仪器药品：刃天青基础液、刃天青使用液、高压灭菌器、水浴箱、10mL 吸管、20mL试管(带胶塞)。
2.3 操作方法
2.3.2 吸取10mL乳于试管中，再加入刃天青使用液1mL，混匀，用胶塞塞好，但不要盖严。
2.3.3将该试管置于38～40℃的水浴箱中进行水浴加热，当试管内容物加热到37℃时(用对照组试管测温)，将管口塞紧，慢慢转动试管(不振荡)，使受热均匀。 2.3.4于水浴开始后的20min，第一次观察试管内容物的颜变化，记录结果。
2.3.5去掉白乳试管，将其他试管进行转动，继续水浴保温60min。然后进行第二次观察，记录结果。
2.3.6判定标准：(见表7)。
实验二消毒奶与饮料加工
实验目的：
通过在实验室条件对消毒奶及乳饮料的加工进一步了解熟悉其加工，操作过程加工原理。
实验项目：
1 消毒奶加工
煤火1.1仪器材料：铝锅共用，电炉2台，石棉网4个，搅拌勺，分离机，奶瓶及平盖30套，高压灭菌锅，奶桶2个，纱布2块冷却水槽共用。
1.2 工艺：
过滤
↓
鲜奶→净化→预热→均质→杀菌→冷却→封盖→冷贮
验收分离 60℃ HTST
1.3 操作方法
1.3.1 鲜奶验收；70℃酒精实验，看其酸度多少，以确定能否用加工原料，酸度应在18度T以下（72度酒精），还有检测一下比重，滋气味，组织状态等。
1.3.2 过滤净化：检验合格的乳称量计量在进行过滤净化，过滤用多层纱布，
再于分离机进行进化，净化前将乳加热至35～40℃，净化的同时可将乳脂肪分离出来，一般消毒奶的生产，国内厂家条件所限，进行标准化的较少。建筑施工安全管理论文
1.3.3预热均质：预热至60℃左右为宜。均质压力一般分二段：一段为150～200kg/cm
2.
1.3.4杀菌和灭菌：这是关键工序，一般采用加热的方法来杀菌，可用LTLT 法，HTST法和UHT法，本实验中先将牛乳灌装后，预热到80～85℃，再进行高压灭菌几秒钟。
1.3.5 冷却：将消毒乳迅速冷却至4～6℃，如果是瓶装灭菌乳则冷却至10℃左右即可。
1.3.6灌装：巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶，马上封盖再冷贮于4～5℃的条件下，使其具有暂时防腐性，当天出售。
2 咖啡乳饮料加工
2.1 材料用具：咖啡，糖，奶粉，净化水，焦糖，碳酸氢钠，食盐，海藻酸钠等共用（稳定剂也可用CMC）锅共用，电炉1个，奶桶（共用），1000ml烧杯2个，150或500ml烧杯2个，奶瓶30套，架盘天平1台，高压锅共用。
2.2配料参考每100kg水中配料
咖啡0.6%，食盐0.03%，砂糖8.5%，碳酸氢钠0.05%，奶粉3%，稳定剂（CMC 或海藻酸钠）0.2%，焦糖0.15%，咖啡香精0.05%
2.3工艺流程
咖啡
牛乳稳定剂
脱脂乳砂糖
或咖啡浆混合
加水、焦糖浆
溶解
过滤→预热60℃→均质→灭菌120
冷贮←冷却4～6℃
2.4操作方法
2.4.1将砂糖和稳定剂混合后加入少部分水溶解制成2～3%的溶液，并加如咖啡。
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