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酸奶HACCP计划表危害分析表

酸奶HACCP计划表&危害分析表

一、酸奶工艺流程图

原料乳验收

↓

预处理净乳、冷藏

↓

标准化

↓

配料蔗糖、乳粉、稳定剂等 ←原料的验收、储存

↓

预热均质60--70℃,16—18MPa

↓

杀菌95℃,5min

↓

冷却43--45℃

↓松下m1000

接入发酵菌种1%—3%←菌种的选择、验收、储存

↓

发酵41--43℃,3—5h

↓

冷却

↓

分装 ←包装材料的验收、储存

↓

封盖

↓

冷藏和后熟2—6h

↓

贮藏栗再温2--6℃

二、酸奶危害分析工作单

企业名称：XX乳业公司企业地址：XX市XX区某工业开发园区产品：酸奶生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏销售和储存方式：2℃～6℃冷藏,保质期7天预期用途：直接饮用,饮食行业原料
序号	配料/ 刃天青加工步骤	食品安全危害	潜在危害是否显着	判断的依据是什么	用什么预防防措施来预防显着危害	是否关键控制点
1	原料验收	生物的：致病菌中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等化学的：黄曲霉、抗生素残留物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等	是是否	挤奶过程及运输过程中可能会污染奶牛饲养过程,饲料中、兽药残留原料污染	后序的杀菌可控制危害选择合格供方,供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定过滤分离可除去	是
2	过滤净化	生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：杂质	是否否	操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染; CIP清洗操作不当,后续冲洗不彻底,有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质	严格执行SSOP;后工序灭菌可消除此危害按CIP操作控制严格进行CIP清洗,PH计检测残液,设备管道使用前的热水循环消毒; SSOP控制、GMP控制	否
3	冷藏贮存	生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染; 化学性危害：清洗剂、消毒剂残留,以及人为原因造成的污染; 物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物;	是是否	不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染; 清洗不当造成的残留,人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加 SSOP控制控制容器气密性检查	收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃,控制贮奶温度,防止乳中微生物继续增殖 SSOP 控制;后续杀菌可控制按CIP操作控制严格进行CIP清洗 PH计检测残液,设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害	是
序号	配料/ 加工步骤	食品安全危害	潜在危害是否显着	判断的依据是什么	用什么预防防措成果形式施来预防显着危害	是否关键控制点
4	标准化	生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物	否是是	操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染; CIP清洗操作不当,后续冲洗不彻底,有可能残留; 容器中混入、分离盘磨损带入杂质	严格执行SSOP 后工序灭菌可消除此危害按CIP操作控制严格进行CIP清洗,PH计检测残液,设备管道使用前的热水循环消毒; SSOP控制进行气密性检查、GMP控制	否
5	配料	生物性危害：微生物污染化学性危害：重金属、添加剂物理性危害：头发等杂质	是是否	辅料带来的感染杂菌重金属污染、添加剂使用超量加工过程中意外掉入	SSOP控制严格按照标准操作和使用添加剂按辅料验收标准抽样检验	是
6	预热均质	生物性危害：芽孢菌、致病菌污染文振富化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留;均质机泄漏造成机油混入奶中; 物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质	否是否	乳自身携带的以及后增殖的,配料过程中引入的清洗不当造成的残留,机油密封泄漏喷入均质奶中 ; 由于存在与环境接触的时间,设备运转	后序的杀菌可控制危害按CIP操作控制严格进行CIP清洗 PH计检测残液,GMP控制 SSOP控制、GMP控制	否
7	杀菌	生物性危害：微生物残存化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：无	是是	温度、时间未能满足要求可能致病菌残留清洗不当造成的残留不存在造成物理危害的环境	按杀菌浓缩岗位作业指导书严格进行高温消毒,控制合适的温度、时间按CIP操作控制严格进行CIP清洗 PH计检测残液,GMP控制;	是
8	冷却	生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的: 温度	否	空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间	SSOP控制	否
序号	配料/ 加工步骤	食品安全危害	潜在危害是否显着	判断的依据是什么	用什么预防防措施来预防显着危害	是否关键控制点
9	接种	生物的：微生物化学的：无物理的：无	是	引入杂菌、菌种活力不足	选择培育优良菌种嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌	是
10	发酵	生物的：微生物化学的：无物理的：发酵罐密封不合适带来的环境污染物;	是否	温度、氧气参数影响发酵容器气密性检查	准确控制发酵条件 SSOP控制定期清洗检查设备	否
11	冷却	生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的: 温度	否	空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间	SSOP控制	否
12	包装材料验收	生物的：细菌病原体污染化学的：有害物质物理的：灰尘、纸屑、塑料纤维等	是是否	加工贮运过程中污染采购的包材可能不符合食品安全要求加工贮运过程中污染,SSOP控制	选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌拒收不符合食品卫生要求的内包装材料	是
13	分装	游戏春晚2013生物的：微生物、致病菌化学的：清洁剂物理的：可能混入杂质	是否否	分装容器灭菌不足清洗机械残留清洁剂	重新杀菌并采用无菌灌装按CIP操作控制严格进行CIP清洗 PH计检测残液,GMP控制;	否
14	冷藏	生物的：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染化学的：无物理的：温度控制不当	是	密封漏气,环境缺陷,温度过高引起微生物繁殖,导致变质	SSOP控制低温冷藏,控制温度在4℃	否

三、酸奶的HACCP计划表

本文发布于:2024-09-23 22:31:40，感谢您对本站的认可！

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