长春科技学院（期末A）试卷
一、填空题(每空1分，共20分)
1. 我们把研究畜产品加工的科学理论知识、加工工艺及新产品开发技术的科学
称之为 _______________ 。
2. 畜禽屠宰前的_______________和_______________ 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
3. 畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分称为______________，除去骨的胴体,又称其为______________。 4. 胴体中的可食部分称为肉，其中包括_______________、_______________和结缔组织
5. 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的_______________消耗，有利于肉品质量。 6. 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为_______________ ，_______________，_______________ ，_______________ ，_______________五大部分。
7. 家畜的放血是在轨道上进行的，其放血的方式有：_______________，_______________和_______________ 三种方式。
8.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成_______________，使肌肉收缩。 9. 结缔组织蛋白质主要由______________和______________构成。
10.肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是_______________ ， 肌浆蛋白 和结缔组织蛋白。
二、单项选择题 （每小题1分，共20分）
1.目前牛肉的冻结贮藏采用的工艺是宰后二分体先送入冷却间,在0-4℃温度下预冷却12-24h,分割后转入冻结间，在-25 ℃条件下进行冻结,无因管理一般完成冻结过程的时间是 【 】
A. 24-30h B. 12—15h
C. 40—50h D. 5—10h
2. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 】
A. 重庆白市驿板鸭 B. 四川老牛肉
C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿
3. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 】
A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌
C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌
4. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 【 】
A. 蔗糖 B. 麦芽糖
C. 乳糖 D. 葡萄糖
5. 构成猪胃肌肉的主要组织是 【 】
A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织
C. 心肌组织 D. 神经组织
6. 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 【 】
A. 低温长时杀菌（LTLT） B. 高温短时间杀菌（HTST）
C. 超高温瞬时灭菌（UHT） D. 干热灭菌
7. 荷花淀教学反思在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法 【 】 A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合
C. 用比重计或密度计测定 D. 用电到率测定仪测定
8. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 【 】
A. 稀奶油 B. 奶油
C. 脱脂乳 D. 乳脂肪
9. 正常新鲜牛乳的pH值为 【 】
A. pH 3～4 B. pH 8～9科学技术与工程
C. pH 4.6 D. pH 6.5～6.7
10. 用于猪骨粉生产的主要组织是 【 】
特洛伊病毒A. 肌肉组织 B. 脂肪组织
C. 结缔组织 D. 骨组织
11. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 【 】
A. 10% B. 15%
C. 60% D. 70%以上
12. 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是： 【 】
A. 蛋壳 B. 蛋黄
C. 蛋白 D. 系带
13. 家畜肌肉呈现出来的颜，主要是由于下列哪一种物质显现的颜所致 【 】
A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子
14. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜由鲜红变成灰褐的原因是 【 】
A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化
C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D. 加热过程中肉汁发生流失
15. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 】
A. －18℃以下 B. 0～4℃
C. 10～15℃ D. 45～30℃
16. 将食品中的一部分水排除的过程称为 【 】
A. 烘烤 B. 油炸
C. 烟熏 D. 干燥
17. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【 】
刃天青A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法
C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法
18.18.原料肉用于生产西式罐肠制品时，最合适的腌制方法是 【 】
A. 干腌法 B. 湿腌法
C. 腌水注射法 D. 混合腌制法
19. 乳中脂肪的含量随动物的品种、个体、饲料、季节等因素而异，一般为 【 】 星标邮件
A. 1-2% B. 3-5%
C. 5-7% D. 8-10%
20. 将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为 【 】
A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合
C. 乳化 D. 腌制
三、判断择题 （每小题1分，共10分）
1. 在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。 【 】
2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动洗手设施，并备有洗洁剂。 【 】
3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 【 】
4. 肉品气调包装保鲜时，在包装袋中加入氧气，在短期内使肉呈鲜红，易被消费者接受。【 】
5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 】
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