中央日报豆类及豆制品的营养价值
豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。 期后事项 一、豆类的营养价值
(一)大豆的营养价值
汽车智能防盗系统 1.蛋白质。大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。大豆的蛋白质含量一般在35%——40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含
谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人赖以生存的根本。如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。
2.脂肪。大豆含脂肪15%——20%。其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%，脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。因此，大豆油是少有的优质食用油。
3.碳水化物。大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%一30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
4.矿物质。大豆富含钙、磷、铁等矿物质和微量元素，其中钙含量丰富，为191mg/100g，比牛、猪肉高数十倍，是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症老人膳食钙的极好食物来源。
5.维生素。大豆含有丰富的B族维生素，维生素h、B：的含量在植物性食物中相对较高，豌豆中维生素B真的含量居各种粮食之冠。此外，它还含有较多胡萝卜素和维生素E，大豆几乎不含有维生素C，但发芽后可产生一定量的维生素C。
(二)大豆中的抗营养因素
大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意并合理处理这些抗营养因素，以充分发挥大豆的营养作用。
1.蛋白酶抑制剂。蛋白酶抑制剂存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，是抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称。其中以抗胰蛋白酶因子(或称胰蛋白酶抑制剂)存在最普遍，其对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，其对动物有抑制生长作用。采用加热方法，即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。
2.豆腥味数理统计法。大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，于95℃以上加热lo—15分钟，或用乙醇处理后减压蒸发，纯化大豆脂肪氧化酶等方法，均可脱去部分豆腥味。
3.胀气因子。占大豆碳水化物一半的水苏糖和棉籽糖，又称大豆低聚糖，在肠道微生物作用下产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。另一方面，由于双歧杆菌可利用大豆低聚糖促进其在肠道中的生长繁殖，目前的食品加工中已利用它作为功能性食品的基料替代部分蔗糖，应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。
正二十面体 4.植酸。大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等组合，而影响其吸收利用。
5.植物红细胞凝血素是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长，加热即被破坏。
大豆营养价值虽高，但由于存在以上抗营养因素，其蛋白质消化率只有65%，通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等湿热处理和远红外线加热处理方法加工成豆制品，合理地处理抗营养因素，可提高大豆蛋白的消化率，充分发挥其营养价值。另外，大豆中含有的皂苷和异黄酮(主要为金雀异黄素)等活性物质不仅具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用，能有效延缓更年期和绝经期女性因卵巢分泌的激素减少而引起的骨密度降低。常吃豆类及制品的居民肿瘤发生率低于以食肉为主的人。
(三)其他豆类的营养价值
其他豆类碳水化物含量较高，达55%——60%，主要以淀粉形式存在;蛋白质含量均低于大豆，为20%一25%;脂肪含量甚微(1%左右)，其他营的一类植物性食物，是人们膳食结构的重要组成部分。
二、豆制品的营养价值
豆制品是以大豆或其他豆类为原料加工制成的各类副食品。根据制造工艺不同可分为非发酵豆制品，主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽、腐竹等;以及发酵豆制品，王要有豆腐乳、豆豉、豆办酱等。
亨利
(一)豆腐及其制品
豆腐的蛋白质含量为8%，但由其制成的豆腐干及其他豆制品的蛋白质可达17%——45%，是生物学价值较高的优质蛋白质，而且当大豆制成豆腐后蛋白质消化率由65%提高至92%——96%，大大提高了大豆的营养价值。同肘，豆腐也是钙和维生素B真的良好来源。
(二)豆浆
豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，消化率为85%左右，铁的含量比牛奶高很多，也是多种营养素含量丰富的传统食品。需注意的是，在食用豆浆时必须充分煮沸，避免由于豆中胰蛋白酶抑制剂破坏不充分、蛋白质难以消化吸收而导致恶心、呕吐等不良症状。
(三)豆芽
豆芽是用大豆、绿豆在适宜的水分和温度下发芽生成，大豆在发芽过程中蛋白质分解成氨基酸或多肽，淀粉转化成单糖和低聚糖，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。在发芽过程中，由于酶的作用，使矿物质和维生素含量倍增;，尤其是维生素C，发芽前几乎为零;发芽后可达6—8nag/100g，可作为冬季或某些地区缺乏蔬菜时维生素C的良好来源，尤其在蔬菜供应淡季可起到重要调节作用。
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