各类食物的营养（1）
主要内容
●食物营养价值的评定
●各类食物的营养特点
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豆类
蔬菜类、水果类
畜禽鱼类
奶和奶制品
蛋类
食物的分类
按其来源和性质
可分为3类：贝叶斯定理
①动物性食物，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等：
②植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；
③各类食物的制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 《中国食物成分表2002》中将食物分成21类：
1.谷类及制品
2.薯类、淀粉及其制品
3.干豆类及制品
4.蔬菜类及制品
5.菌藻类
6.水果类及制品
7.坚果、种子类 8. 畜肉类及制品
9.禽肉类及制品 10. 乳类及制品
11.蛋类及制品 12. 鱼虾蟹贝类
13.婴幼儿食品 14.小吃、甜饼
15.速食食品 16.饮料类
17.含酒精饮料 18.糖、蜜饯类
19.油脂类 20.调味品
21.药食两用食物及其他
食物的分类
营养学最常用的食物分类方法
第一类是谷类及薯类。
第二类是动物性食物
第三类是豆类及其制品
第四类是蔬菜和水果类
第五类是纯热能食物
食物营养价值的评定
●食品的营养价值（nutritional value）通常指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 ●营养价值的高低，取决于
量：营养素的种类是否齐全，数量的多少
质：质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度上
●食品的营养价值都是相对的：没有哪一种含有人体所需要的全部营养素
●受储存、加工和烹调的影响
食物营养价值评定新指标
●营养质量指数（Index of Nutritional Quality，简称INQ）
●20世纪80年代，美国提出
●能量过剩，肥胖盛行的产物
●最大的特点：根据不同人的需求分别计算，同一个食物，对成人可能是合格的，
而对儿童可能是不合格的，对消瘦者合适，对肥胖者可能不合适，可以做到因人而异。
计算方法和意义
●能量密度＝一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量标准
●营养素密度＝一定量食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准
●食物的营养质量指数（INQ）为以上两个密度之比：
● INQ ＝营养素密度/能量密度
评价标准如下：
荷花淀教学反思
● INQ ＝1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体
需要的程度相等，为?°营养质量合格食物；
● INQ ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食
物，会发生该营养素不足或能量过剩的危险，为?°营养质量不合格食物?±；
● INQ ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，也为?°营养
质量合格食物?±，并且特别适合超重和肥胖者选择。
评定食品营养价值的意义
各类食物的营养
粮谷类
●我国食用的主要谷类有小麦和稻米
●其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等
银监会一、谷粒结构及营养素分布小麦为例
●谷皮
●胚乳
●胚芽
谷皮
●谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。
●糊粉层系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B 族维生素及无机盐，有重要的营养意义。它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。
胚乳
●含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。
●蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。
胚芽
●位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。
●由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。
●胚与胚乳相连接处为盾片部分维生素B l特别丰富，可占到全粒中总含量的60％左右，加工过精时将丢失大部或全部。
合理加工
●需加工的理由
1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收
2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败
●过度加工丢失营养素
二、谷类组成成分和营养物质
（一）蛋白质
●谷物蛋白质一般在7.5~15.0%
目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。
●赖氨酸的含量较低
●生物学价值比较低除莜麦、大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60
稻米营养特点
●米是谷类食物中最好的蛋白质来源
二、谷类组成成分和营养物质
（二）碳水化合物淀粉
兴利（三）脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中于谷胚和谷皮部分。
小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80％以上，其中亚油酸约为 60％。
二、谷类组成成分和营养物质
（四）维生素
●绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。
●B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。
二、谷类组成成分和营养物质
（五）矿物质
●谷类一般含无机盐为1.5～3％，矿物质元素有30多种，主要存在于谷皮和糊粉层部分
●谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含
1.5~3.0mg。
●在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）钙镁盐的形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响
关于谷类的几个补充
●小麦面筋小麦面粉中最重要的功能性蛋白质。
甲午中日战争教案在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源。
●烤麸是豆制品？
粟的营养特点
●蛋白质：赖氨酸含量低，如果进行赖氨酸强化，或与高赖氨酸食品如豆类、蛋黄等搭配使用，粟则是一种优良的婴幼儿食品原料
●维生素和无机盐：小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，B1、无机盐〉大米。
粟的食疗学特点
●性味:甘、微寒、无毒。归经:入胃。
●功效:健胃除湿,和胃安眠,滋养肾气，防止泛胃、呕吐的功效
●具有滋阴养血的功能。可以使产妇虚寒的体质得到调养。
我国北方妇女生育后，有用小米加红糖来调养身体的传统
●是老人、病人、产妇宜用的滋补品，“小米养人”
燕麦
燕麦
●又名莜麦，起源于我国
●内蒙古等高寒地区的主要粮食品种，称为……耐饥抗寒的食品”
莜麦的营养价值
脂肪和蛋白质含量均为小米、玉米、高梁、荞麦、黄米、大麦等九种粮食作物之首
●含脂肪量为8.5%（为小麦的4倍），脱壳燕麦中的大部分脂类（80％）是在胚乳中，而不是在胚芽或糠层中，这一点也是燕麦的独特性质。
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