社科文化
辛匡禹
（北京农学院，北京 102206）
2011江苏高考数学试卷
随着吃素趋势的蔓延，盲目跟风的人骤增，有人为了宗教因素，也有人为了环保和健康，其实，要从素食饮食中补充蛋白并不难，不用大口吃肉也可以摄取足够的蛋白质。在常见的素食食品中，植物性蛋白质主要来自谷类和豆类，但谷类的蛋白质平均含量只有8-16%，且缺少赖胺酸，营养不完全，又称为不完全蛋白质。豆类的蛋白质则属于完全蛋白质，胺基酸的组成和人体接近，是素食者最好的蛋白质补充来源。 一、豌豆的起源与分布
人们普遍认为豌豆起源于亚洲西部、地中海地区, 埃塞俄比亚、小亚细亚西部和外高加索。伊朗和土库曼斯坦是豌豆的次生起源中心；地中海沿岸是大粒豌豆的起源中心。
发达国家的豌豆单产远高于发展中国家，这也表明发达国家的豌豆生产技术水平比发展中国家高很多。 欧洲的豌豆单产在相当长的一段时间内曾经是最高的，但自2010年以来，欧洲的豌豆单产处于下降态势，而美洲的豌豆单产则稳步提高，所以目前美洲已超越欧洲成为豌豆单产最高的洲。非洲的豌豆单产几乎没有什么提高。亚洲的豌豆单产处于稳中有降的态势，大洋洲的豌豆单产变化波动较大，总体也呈下降态势。
1.分布
全世界约有94个国家生产干豌豆，其中76个国家同时生产青豌豆，豌豆分布区域从热带、亚热带直至北纬560的广大区域内，如收获嫩豆其栽培区域扩大到北纬68，适于凉爽而湿润的气候, 在25°～60°N低海拔地区，0°～25°N 或0°～25°S的高海拔地区都有种植，全世界约有93个国家生产干豌豆，同时我国豌豆产量占全世界的三分之一，是世界第二生产大国，豌豆是适应性强、分布很广其原产地位于欧洲南部及沿岸。
我国干豌豆生产主要分布在云南、四川、贵州、重庆、江苏、浙江、湖北、河南、甘肃、内蒙古、青海等二十多个省(区、市)；青豌豆主产区位于全国主要大、中城市附近。
二、食用豌豆的优缺点
在生活方面豌豆还具有：
（1）健脾养胃：豌豆蛋白不含乳糖与麸质，不容易引起食物不耐受，非常适合消化不良的人食用；
（2）通利大肠：荷兰豆和豆苗中所含有丰富的膳食纤维能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用；
（3）抗菌消炎：豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
（4）调颜养身：《本草纲目》里记载，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光泽”的功效。现代研究发现，豌豆含有丰富的维生素A原，维生素A原可在体内转化为维生素A，具有润泽皮肤的作用。因为它一般从食物中摄取，不会产生毒副作用。用豌豆粉洗浴，可除去污垢，面光亮；
（5）乳汁不通；
智慧交通建设
（6）防癌治癌：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素以及维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。对于脱肛、
慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足患者效果更加明显。哺乳期
女性多吃点豌豆还可增加奶量，同时保证乳汁通畅。
但是缺点是：豌豆粒多吃会腹胀，易产气，尿路结石、
皮肤病和慢性胰腺炎患者不宜食用；此外，糖尿病患者、消
化不良者也要慎食，尤其炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食
可引起消化不良、腹胀等。
三、豌豆蛋白的影响以及副产物的加工利用
1.豌豆中胰蛋白酶抑制剂的提取及其生理活性
胰蛋白酶抑制剂属于丝氨酸族抑制剂，是指能够抑制胰
蛋白酶及其类似物活性的天然存在的一类小分子蛋白质或多肽。它可以与胰蛋白酶上的丝氨酸位点结合，形成稳定的复
合物使酶失活，从而起到抑制作用。胰蛋白酶抑制剂既可防
止外源蛋白酶对动植物体的损伤，又可协同内源蛋白酶调节
动植物体各项生命活动。
豌豆中含有较多的胰蛋白酶抑制剂，俞红恩等采用非还
原电泳法发现。有研究表明，采用超声辅助水浸法提取豌
豆胰蛋白酶抑制剂，在料液比为1:100(g/m L)、超声温度50℃、超声功率500 W的条件下超声16 min时所得豌豆胰蛋
白酶抑制剂对胰蛋白酶的抑制活性最高，为574.54 TIU/g。
2.豌豆中酚类化合物的提取及其生理活性
酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代
所生成的化合物。包括黄酮类、酚酸类、单宁类和花苷
西方唯美主义类化合物及其衍生物。Duenas等使用甲醇-盐酸水溶液对Fidelia和ZP-840两种豌豆的种皮和子叶进行浸提，依次使
用乙醚、乙酸乙酯进行萃取，将得到的提取液进行HPLC-PAD
和HPLC-MS分析发现，两种豌豆中含有槲皮素，木犀草素、
芹菜素苷、原花青素单体及二聚体、羟基苯甲酸、羟基肉桂酸、黄酮、黄酮醇苷、苹果酸及反式白藜芦醇-3-葡萄糖苷。Timoracká等将黄豌豆种子用酸水解后经HPLC-DAD分析发
现黄豌豆种子中含有酚、芹菜素、染料木黄酮和大豆
黄素四种类黄酮。
植物凝集素是指从植物中提取的, 能够凝集细胞并可以
94gay与单糖、寡糖可逆结合的非免疫来源的非酶类蛋白质。根据
植物凝集素的亚基特征可将其分为部分凝集素、全凝集素、
超凝集素和嵌合凝集素。按结合糖的类型, 植物凝集素可分
为D-甘露糖或D-葡萄糖凝集素、D-半乳糖凝集素、L-岩藻
糖凝集素、N-乙酰氨基葡萄糖凝集素、N-乙酰氨基半乳糖凝振镜
集素和N-乙酰神经氨酸凝集素。植物凝集素具有凝集红细胞、
淋巴细胞、精子、细菌, 诱导细胞凋亡自噬, 抗真菌、病毒、
病虫害, 储存营养物质等功能。
参考文献：
[1]梁婷婷.基于肠道微生态改善的植物蛋白脂质代谢调节机制
[D].陕西科技大学,2018.贝纳通广告
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