摘要：文章探讨了新冠疫情下餐饮业内企业的应对措施，餐饮企业面对疫情的冲击，须转变经营模式，开展线上业务，控制现金流，利用政府扶持政策，缓解现金压力，帮助餐饮企业应对“常态化”疫情的影响。
关键词：餐饮业；新冠疫情；应对策略
任正非在2022年8月22日华为公司内部论坛上发表了一篇题为《整个公司的经营方针要从追求规模转向追求利润和现金流》的文章，文章强调了，“未来十年全球经济将持续衰退，加上疫情影响，企业生存的基点是要调整以现金流和真实利润为中心。”华为面对双重危机的影响，逐渐开始调整经营方针，把公司边缘业务收缩和关闭，不盈利的业务要消减奖金，甚至是0奖金，逼那些不挣钱的业务自杀，“要把这个寒气传递给每一个人”。这句话的分量足以让身处炎夏的我们感觉到“寒气”逼人。
自2020年的中国农历春节，新冠肺炎疫情突然在全球爆发。为阻击新型冠状病毒肺炎疫情加速蔓延，世界几乎所有国家和地区都纷纷采取各种措施，我国积极采取了减少出行、避免聚
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集、居家隔离等防控措施。新冠疫情给全球经济带来冲击，中国经济也不例外。在新冠疫情爆发之后，许多行业都经历了一段时间的歇业，经济态势呈现大幅度下滑。新冠肺炎疫情致使社会的总需求得到了抑制，面对消费者的产业链端受到的影响最大，尤其是餐饮业。2020年2月21日至23日，中国饭店协会聚焦于疫情至今的行业全面损失情况、复市情况、政策扶持有效性等情况开展了第二轮行业调查，调查发现，疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损。超七成门店停摆，复市餐企门店仅为一成左右。
新冠疫情发生后，餐饮业面对歇业的情况，餐饮行业的财务风险加大，企业的现金流也会面临一定的危机，并且餐饮行业固定成本较高，新冠肺炎疫情导致餐饮企业的营业额大幅度下降，同时要支付储备物资损失，人工成本，房租和疫情防控用品采购支出，而且餐饮企业一般会筹备大量食材物资，对于现金流的要求很高，而面对这一情况，餐饮企业有很大的财务风险。
但是，新冠疫情的发生也考验了企业的危机管理能力。在面对疫情，大数据的可用性和文本挖掘等新兴技术实现了餐饮管理向大数据即人工智能和机器人转变，企业营销管理实现
转变。许多餐饮企业在疫情期间是要进行一个多渠道的促销，通过抖音直播或者小视频拍摄宣传，多渠道多平台拓展销售方式；还有一些餐饮门店如海底捞加大了机器人等智能系统的投入，一方面可以降低人力成本，同时也成为了宣传的噱头，树立了良好的品牌形象。
目前，许多城市也逐渐落实常态化防疫工作安排，力争将疫情处置的影响降至最低，经过多次疫情反复洗礼而存活下来的餐饮企业在其应对措施上一定有着值得借鉴的地方，本文通过梳理总结出餐饮企业的普适性的应对策略，希望能够对处于困境中的餐饮企业提供借鉴。
（一）加快企业转型升级，积极发展线上业务
新冠疫情期间，由于在长期封闭的环境下，消费者的饮食结构、社交方式、体育锻炼方式发生了改变。为应对疫情，各餐饮企业纷纷转战线上业务以自救。餐饮企业应该重新配置资源，积极开展外卖业务，除了可以将自己的产品与美团、饿了吗等外卖平台合作以外，还可以自己开发外卖小程序，如必胜客、肯德基等均有自己的外卖平台，降低外卖平台对于餐厅的高额抽成，让商家能取得与消费者的直接接触，方便商家收集消费者的意见，多
利用自有闲置人员进行配送，提高工作效率，完善外卖平台的运营。此外，餐饮企业可以采用新的餐饮模式，即通过线上、线下的方式来销售半成品，既能缓解饭店的食材积压，及时应对区域风控停止堂食的风险，同时还可以作为企业长期发展盈利的周边产品，顺应潮流，有效的增加营业收入。
疫情期间，盒马率先推出“共享员工”计划，随后京东、苏宁、生鲜传奇以及京客隆等零售商相继跟进。云海肴、西贝以及奈雪的茶等餐饮品牌纷纷加入计划中。“共享员工”是对行业内企业内部以及企业之间实现灵活用工机制的一次重要实践，有助于探索变革行业用人机制。同时，餐饮行业在疫情期间不断探索发展线上外卖、自有平台打造、打造社区商超、推动半成品速食生产等新形式，进一步推进新餐饮与新零售融合发展。
（二）加强对现金流的管控，坚持“现金为王”的理念
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餐饮业的高周转性是其最大的特征，商家的“三高一低”，即租金高、人力成本高、生产成本高、毛利低。并且餐饮企业经营活动收到的现金流与当期营业收入联系紧密，营收的经营现金多用来支付商品囤积、人力成本、房租成本以及宣传扩张成本，留存现金流一般也仅能维持1-2个月运营，在遇到突发事件时就会出现现金流短缺甚至断裂的风险。因此，在新
冠肺炎的冲击下，资金流量的大小将会直接关系到公司的生存，所以如何保证充足的资金流动显得尤为重要。首先疫情期间，餐饮企业要对自身的现金流量情况进行一个预估，及时缩减不必要开支，关停不盈利门店，确保现金流的余额要大于零。其次，餐饮企业要对现金流进行集中管控，谨慎预测每日的收支，要求各部门负责人将人工支出、物料支出等合理控制在预测范围内，严格控制现金流量。最后，积极寻求行业协会或相关部门的帮助，利用金融扶持政策帮助企业缓解流动性压力。
（三）提高自身素质，树立企业品牌形象滚压头
宋海燕，马坤（2022）就提出在疫情期间餐饮业更应加强产品供应链管理，严格把控食材质量。这更有利于企业建立自身的良好形象，将来在经济市场角逐的重要形式之一是品牌之间的角逐，一个企业在经济市场上的角逐有力获胜方式是拥有良好的品牌策略，确立拥有竞争力的品牌，策划好品牌策略是致胜最好的方式。
因此，餐饮企业就应该通过更多科学化的品牌研究，丰富自己对餐饮市场的大体了解，竞争对手和消费体，可以给品牌策略提供更多的详情，精确的信息方向。同时，餐饮企业应当规划好高度差异的变化，清楚明示目标，早些发掘能够让消费者内心产生合理的品牌
核心价值，可以使餐饮企业与消费者之间的联系能够更明确。树立良好品牌形象是市场营销的好的策略，同时也要有一个严格的秩序链条，以保证该策略的成功。
cpde（四）合理利用政府优惠政策，减缓资金压力
目前，国务院已发布一系列扶持政策，包括国家发展改革委、商务部、财务部、国家市场监督管理总局等国家机关以及31个省自治区直辖市，在税收减免、税收减免、税款延期、社会保险延迟缴纳、失业保险稳岗返还、财务支持等方面，都有相应的政策支持。为了让餐饮行业能够重新振作起来，减轻税负，2020年2月份，国家出台了一系列的减税政策，可以减轻疫情期间餐饮行业的纳税负担，各大餐饮企业应当积极了解当地出台的各项税收优惠政策，来缓解纳税压力，减少现金流的支出。餐饮企业需要专门的资金来支付员工的工资，可以通过国务院关于阶段性降低社保、企业暂缓缴纳住房公积金等措施来缓解公司的现金流短缺，餐饮行业本就是人员密集的行业，人员成本更是刚性成本，政府出台的政策不仅可以“稳就业”，还能缓解餐饮行业的现金压力。
餐饮企业在不久的将来电商经济会成为发展关键，实现从“零散化”走向“常态化”，中华传统的餐饮新零售也将进入一个新的时代。我们相信，在党中央的坚强有力领导下，全体餐饮
人万众一心、众志成城，一定能够战胜这场疫情防控狙击战。
五节句作者简介：张木子 1995.09 女 河南安阳人 汉族 研究方向:公司治理 助教 硕士研究生
咨询业
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