地质学报乐永来，甘柠淼，韦海献，周小游，罗 彭*，覃骊兰
（广西中医药大学，广西南宁 530001）
摘 要：本文通过实地考察、市场走访和发放问卷的形式，对广西壮族自治区五糯米饭染料植物的使用情况进行了调查。对五糯米饭常用染料植物进行了整理总结，以期更好地促进五糯米饭这一壮族特饮食文化的发展传播。 关键词：五糯米饭；染料植物；壮族饮食
Investigation on Dye Plants of Five-color Glutinous Rice in
Different Areas of Guangxi
LE Yonglai, GAN Ningmiao, WEI Haixian, ZHOU Xiaoyou, LUO Peng*, QIN Lilan
(Guangxi University of Chinese Medicine, Nanning 530001, China) Abstract: In this paper, the use of dye plants in five-color glutinous rice in Guangxi Zhuang Autonomous Region was investigated by field
investigation, market visit and questionnaire. The dyestuff plants commonly used in five-color glutinous rice were summarized in order to promote the development and spread of five-color glutinous rice, the characteristic food culture of Zhuang nationality.
Keywords: five-color glutinous rice; dye plant; Zhuang diet
五糯米饭，俗称五饭，又称花米饭。五糯米饭是将糯米分别浸泡到黄、红、紫、黑4种不同植物素的水里，经过充分染后，糯米饭呈黄、红、紫、黑、白5种彩而得名。五糯米饭作为壮族地区的特传统美食，至今已有1 000多年的历史，制作五糯米饭的习俗在清代《武缘县图经》有记载：“三月三日，取枫叶泡汁染饭为黑，即青精饭也”。五糯米饭是广西壮族等许多民族的传统风味小吃[1]。在广西，每年的农历三月初三、清明节、端午节等节日，各族人民都会制作五糯米饭食用和赠送亲友，或用以祭祖祭神。常用的五糯米饭染料植物较多，具有一定保健作用，如红蓝草的红素、枫树叶的黑素、黄花的黄素都含有丰富的氨基酸和多种微量元素及维生素，可以滋养肝肾、润肠通便[2]。1 常见五糯米饭染料植物
1.1 黄糯米饭
黄糯米饭所用到的染料植物主要有姜科植物姜黄、茜草科植物栀子、马钱科植物密蒙花，又名黄花树、黄饭花，南宁市场上大部分店家习惯将密蒙花称做“黄花”，应是民间俗称，因其密蒙花煮水后可
将水染黄而称。染所使用的部位分别为姜黄的根状茎、栀子的成熟果实、密蒙花的花蕾和花序。这些植物体内分别含有丰富的天然素，如姜黄的姜黄素[3]、栀子的栀子黄素[4]、密蒙花的密蒙花黄素[5]。
1.2 红糯米饭
红糯米饭所用到的染料植物主要有豆科植物苏木、爵床科植物红蓝草、苋科植物红苋菜，使用
基金项目：广西中医药大学大学生创新创业训练计划项目（No.202010600072）。
作者简介：乐永来（2000—），男，壮族，广西防城港人，本科在读。研究方向：壮医学。
通信作者：罗彭（1982—），女，湖北潜江人，博士，副教授。研究方向：民族药物。E-mail: luopeng3399@ sina。
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食品科技
的部位分别为苏木的心材、红蓝草的茎叶、红苋菜的茎叶，其中使用苏木染久后可得“橙糯米饭”。
红蓝草又名观音草、红丝线[9]，红蓝草可染多种颜，染的时间短可得“紫糯米饭”，染久可得“蓝糯米饭”。这些植物品种里面同样丰富的天然素，如苏木中含有的苏木素和苏木精[6]、红蓝草中的紫蓝素[7]、苋菜红素[8]等天然素。
1.3 紫糯米饭
紫糯米饭所用到的染料植物主要有爵床科植物红蓝草、唇形科植物紫苏。染使用部位分别为红蓝草的茎叶、紫苏的茎叶，其中紫苏染久可得“红糯米饭”。植物红蓝草和紫苏分别含紫蓝素[7]、花素苷[10]等天然素。
1.4 黑糯米饭
黑糯米饭所用到的染料植物主要有金缕梅科植物枫叶、豆科植物黑豆，或也有直接使用黑糯米，使用的部位分别为枫香树的新鲜叶片、黑豆的豆皮，枫香树的新鲜叶片中含有的枫香黑素[11]，黑豆中的黑豆红素[12]均为优良的天然素。
弗吉尼亚伍尔芙1.5 其他
除了上述4个颜的糯米饭，课题组还调查到民间亦有使用蝶豆花染“蓝糯米饭”，蝶豆花为豆科蝶豆属植物蝶豆的花，蝶豆又名蓝蝴蝶、蓝花豆[13]；亦有用藜科植物菠菜染出“绿糯米饭”，但因菠菜染
出来后的味道欠佳，因此没有得到推广；另外将密蒙花和蝶豆花混合染，也可得到“绿糯米饭”；市场上亦有个别商家制作紫黑、蓝黑或棕糯米饭，但调查时由于未能获得植物原材料，无法确证确切植物品种。
2 五糯米饭染料植物在广西不同地区的使用情况
2.1 调查目的
本文拟对广西五糯米饭染料植物的使用情况进行调查。对各地五糯米饭常用染料植物进行了整理总结，以期更好地促进五糯米饭这一壮族特饮食文化的发展和传播。
2.2 调查对象
实地考察调查对象为南宁市多个农贸市场的售卖点工作人员，调查问卷的对象为来自广西不同县市，主要为在读大学生体。
2.3 调查方法
课题组在广西三月三、端午节等传统节日前往
南宁市北湖农贸市场、万秀村中心市场和北湖综合市场等多个大型农贸市场，进行实地考察，调查南宁市场五糯米饭染料植物的使用情况。并依据南宁市场调查的数据制作了调查问卷，通过问卷调查的方式对广西壮族自治区多个县市五糯米饭所使用的染料植物种类进行了统计，对所获得的数据进行整理。
2.4 数据收集
本课题组以南宁市场五糯米饭实地考察采集的数据为依据，制定了调查问卷，通过互联网途径发出调查问卷，共收集到200份问卷，其中103份为有效数据，数据来源分别为广西南宁市、柳州市、桂林市、梧州市、崇左市、来宾市、玉林市、百市、河池市、钦州市、贵港市和防城港市，主要调查的染料植物有密蒙花、栀子、姜黄、红蓝草、红苋菜、紫苏、枫香树叶和黑豆。将所有有效数据进行分类与对比，得到黄、红、紫、黑4糯米饭的染料植物分别在广西不同地区的使用情况。
2.5 数据分析
由图1可知，黄糯米饭的染料植物以密蒙花（45.6%）为主，姜黄27.2%，栀子18.4%，其他8.8%。密蒙花的使用在广西河池和南宁较多，其中以河池为主；姜黄的使用以梧州为主，其次为南宁；栀子的使用在南宁和梧州较多。
图1 黄糯米饭染料植物在广西各地级市的使用情况由图2可知，红糯米饭的染料植物以红蓝草（64.1%）为主，红苋菜29.1%，其他6.8%。红蓝草的使用在广西南宁、梧州和河池较多，其中以南宁为主，钦州也多用红蓝草；红苋菜的使用在梧州和河池较多，其次为柳州、桂林和南宁。
南宁柳州桂林梧州崇左来宾玉林百河池钦州贵港防城港
密蒙花栀子姜黄其他或不做
图2 红糯米饭染料植物在广西各地级市的使用情况
144食品安全导刊 2021年11月
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由图3可知，紫糯米饭的染料植物以红蓝草
（62.1%）为主，紫苏占数据的27.2%，其他10.7%。红蓝草的使用在广西南宁、河池和梧州较多；紫苏的使用在梧州和河池较多。
南宁 柳州 桂林 梧州 崇左 来宾 玉林 百 河池 钦州 贵港 防城港
密蒙花 栀子
姜黄
其他或不做
05
10
15南宁
柳州
桂林
梧州
崇左
来宾
玉林
百
河池
钦州
贵港 防城港
红蓝草
红苋菜
其他或不做
图3 紫糯米饭染料植物在广西各地级市的使用情况
由图4可知，黑糯米饭的染料植物以枫香树
叶（76.7%）为主，黑豆16.5%，其他6.8%。枫香树叶的使用在广西梧州、河池和南宁较多，其中以梧州为主，钦州、崇左和玉林也有使用；黑豆的使用多在南宁和柳州。
南宁
柳州 桂林 梧州 崇左 来宾 玉林 百 河池
钦州
贵港 防城港
密蒙花 栀子
姜黄
其他或不做
1015
510南宁 柳州 桂林 梧州 崇左 来宾 玉林 百 河池 钦州 贵港 防城港 红蓝草
紫苏
其他或不做
图4 黑糯米饭染料植物在广西各地级市的使用情况
3 结论与讨论
五糯米饭染料植物在广西壮族自治区不同县市的使用有一定区别，其中制作五糯米饭的风俗以南宁市、梧州市和河池市最为浓厚。主要使用到的染料植物种类多样，包括密蒙花、姜黄、栀子、
苏木、红蓝草、红苋菜、紫苏、枫叶、黑豆或黑糯米，其中红蓝草可染颜最多，还有蝶豆花和菠菜，虽较少使用，但染出来的颜也是大自然最好的馈赠。除了使用单独的植物染，还有密蒙花和蝶豆花混合染。
五糯米饭以糯米为原料，利用密蒙花、红蓝草、紫苏和枫叶等多种含有天然可食用素的植物，通过捣碎或压榨或切段后泡水提取颜，将糯米分别浸泡在有的水中进行染，待充分染后，再将染完成的糯米放入饭甑中蒸煮[14]，煮熟后即可得彩鲜艳、香甜可口的五糯米饭。
由于染料植物具有传统性、地域性、民族性等特点，研究成果传递的信息仍缺乏足够的确定性与传
播性，人们对五糯米饭染料植物知之甚少。又因土地开发，山林破坏，大量植物资源缺失，野生纯天然染料植物日趋减少，一些商家使用人工合成的化学素制作五糯米饭，不符合现代健康理念的[15]。五糯米饭染料植物的研究、保护及规范化管理，对民族文化多样性的保护和发展具有重要意义。
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顶级厨师大师课堂
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