2018年第11期生理生化
作者简介：李平（1979-），男，河南安阳人，本科，讲师，研究方向：化学教育。
收稿日期：2018年5月17日。
茶叶带给我们的口感，主要源自于其所蕴含的一些化学成分。譬如 说，多酚和这些水溶性物质，能够带给人们独特的滋味，而一些挥发性香气物质，则能够让饮者感到不同的茶香。虽然茶叶的化学成分主要由着两大类化学成分组成，但是不同茶叶的香气感官品质却有着很大的区别。产生这一情况的主要原因，是因为茶叶在加工工艺以及品种上的不同所导致的。对加工工艺和品种对茶叶化学成分的影响进行探讨，一方面能够为我们评定和鉴赏茶叶提供科学依据，另一方面还可以对我们鉴别茶叶真伪、监测茶叶质量提供新的路径。1茶叶化学成分概述 在生活中，经常饮茶的人能够通过茶叶的滋味和香气，很快分辨出其是哪一类茶叶，甚至还能判断出
茶叶的出产地、采摘时间等详细信息。而不同茶叶的香型，则源自于其本身含有的化学成分，尤其是那些挥发性香气化合物，能在很大程度上决定茶叶的香气和品质。下面我们具体看看茶叶的主要化学成分。1.1茶叶挥发性的化学成分
茶叶挥发性的化学成分主要有以下六种化合物组成。第一是醇类，醇类的挥发性香气化合物比较特殊，其在香气上具有较为浓郁的花香和木香，有的甚至还带有独特的热带水果香气。这也是一些花茶香气来源的主要因素。但是醇类对于茶叶香气并非起着主导作用，其主要作用是协调和补充，在茶叶本身的味道上进行升华与改善，让茶叶的香气和滋味更加丰富而陈醇。第二是醛类，无论是哪一种茶叶，醛类所在的比重都较少，含量很低。但是对于完全发酵的茶叶来讲，醛类的挥发性物质能够起到很重要的作用，其所含有的檬醛、壬醛等化学物质，可以为发酵茶提供一些较为特殊的香气。第三是酮类，酮类的挥发性物质主要是类胡萝卜素降解所产生的物质，如紫罗兰酮等，这些物质并非茶叶天然而生，而是在茶叶发酵的过程中所形成的。第四是酯类，茶叶中的酯类挥发性香气化合物，是决定茶叶香气和香型的关键所在。其包括亚油酸甲酯等元素，是在一些酶的作用下，对一些高级脂肪酸进行脱水缩合后所产生的。酯类挥发性香气化合物对茶叶制作的工艺有着很高的要求，不同工艺所转换出来的酯类挥发性香气化合物也各不相同，这也就是加工工艺能够决定茶叶香气的一个重要原因。第五是甲氧基苯类。甲氧基苯类的挥发性香气化合物，主要存在于一些发酵茶特别是普洱茶等茶叶当中。对于此类化合物的研究其实也是近些年刚刚有所突破，尚未达到成熟而深入的阶段。不过可以肯
定的是，茶叶中所含的这一种类的化合物，是决定普洱茶等茶叶带有陈腐香气的关键所在。另外，还有研究表明，甲氧基苯类挥发性香气化合物，还可以在一定程度上降低普洱茶等茶叶的粗老气味，从而让一些发酵茶的香气更为醇厚而久远。第六则是酚类、酸类以及其他一些挥发性化合物。酚类挥发性化合物在茶叶中的存在感较低，其不仅含量小、种类少，另外其对茶叶香气的影响也不大。茶叶中的酚类挥发性化合物的形成至今还没有明确的结论，但是不可否认的是，其形成和转化，与茶叶中微生物发酵有着一定程度的联系。茶叶中的酸类挥发性物质，基本上是由茶叶、茶花中所含的脂类成分转化而来，主要为脂肪类羧酸化合物。不过与酚类挥发性化合物一样，酸类挥发性物质对茶叶香气的影响也不大，因为大多数的酸类挥发性物质所具有的气味并不好闻，有的甚至还比较难闻。
1.2茶叶主要的水溶性化学组成
如果说茶叶的香气取决于其所含有的挥发性化合物的话，那么茶叶的滋味和口感，则源自于其所包含的水溶性成分。茶叶的水溶性化学成分主要包含三大类，分别是多酚类物质、多糖类物质和。第一是多酚类物质，此类物质是决定茶叶保健、减肥等功效的关键所在。茶多酚是纯天然的抗氧化剂，因此其有着降低血糖、血压，抗辐射、抗癌等作用，而这些作用也正是是茶叶的核心价值和其愈加受到现代人欢迎的重要功效。也正是如此，现在我国相关部门已经批准茶多酚为食品添加剂，可以
广泛应用于食品、饮料等行业当中。第二是多糖类物质，此类物质是茶叶
肝微粒体
香甜口感的主要来源。茶叶中的多糖类物质，主要分为膳食纤维类多糖以及活性多糖两大类，其均为天然形成的多糖成分，是构成生命的四大基本元素之一，更是人体不可或缺的重要元素。因此茶叶中的多糖物质具有提高人体免疫力、预防肿瘤等功效，近些年来愈加受到市场尤其是中老年饮茶体的欢迎。此类物质还被人工提取出来，应用在医药、食品、保健品等产品当中，具有极高的商业价值。第三是。茶叶中的含量较为适中，比较适合人体的吸收。其具有提神醒脑等功效，能够通过释放更多的肾上腺素，来激活人体的动力，让人体处于一种适度兴奋的状态。另外，还能提升人体的新陈代谢水平，对于解酒、减肥都有着很好的作用。
2加工工艺对茶叶挥发性化学成分的影响
茶叶挥发性化学成分是决定茶叶香气的关键所在。不同的挥发性化学成分能够使茶叶拥有不同的香气。譬如说，绿茶的清香、红茶的醇香以及普洱茶的陈腐香气，都是源自于不同的挥发性化学成分。而不同的加工工艺，一方面可以促进挥发性化学成分的转化，使之呈现出不同的状态，改变茶叶的香气。另一方面，更是能减少或是增加茶叶中的挥发性化学成分，让茶叶的味道在人工的干预下出现较大的变化。举例来讲，在茶叶加工工程中，醛类和酮类的化学成分会出现增多的情况，特别是苯乙醛的增加最为明显。我们知道，醛酮化合物是茶叶花香和水果香气的主要来源，因此这两种化学成分的增加，对于茶叶香气的提升和改善有着及其重要的作用。
以碧螺春为例，如果按照传统的工艺对碧螺春进行加工，那么可以提高苯乙醛在茶叶中的比重。而苯乙醛则具有蜂蜜和紫罗兰两种独特的香气，其是碧螺春香气的重要来源。无论是苯乙醛还是苯乙酮，其在加工中的产生重要原因都是因为茶叶中类胡萝卜素的氧化和降解。由是言之，茶叶香气的来源尽管是苯乙醛、苯乙酮等化学成分，但是产生苯乙酮和苯乙醛的根本原因是因为类胡萝卜素的氧化和降解，这也说明了类胡萝卜素对于茶叶的香气起着基础性的作用。
雷锋精神的特性有哪些茶叶加工工艺对于茶叶中香气物质的影响是非常大的。在茶叶的加工过程中，其实影响香气的重要挥发物有一个规律性的变化。在加工过程中，挥发性香气化合物是呈现增加的趋势，但是在加工完毕后，这些化合物则会略微下降。还是以碧螺春为例，一般认为，碧螺春中的特殊的紫罗兰香气源自于苯甲醛等化学成分，其与类胡萝卜素的讲解密切相关。至于内酯类、酚类等挥发性化合物，尽管其在茶叶中的含量较低，然而在茶叶的制作过程中，其比较稳定，一般不会出现增多或是减少的趋势。也正因如此，其能在一定程度上为茶叶提供较为稳定的花香气，让茶叶的气味变得更加丰富。
从现实看，当前我国茶叶加工多用锅式杀青机和揉捻工艺，经过杀青机杀青后，其实茶叶中的香气成分会有所下降，这是因为杀青机能够让茶叶中的水分变少，因此香气成分也就随其挥发。另外，揉捻工艺会在一定程度上破坏茶叶原有的分子结构，让各种细胞成分混合起来，这就会影响和改变茶叶香气化合物的转化和形成。譬如说，在加工绿茶产品的过程中，由于温度较高，会让茶叶中的酶的失活速度大大加快，同时也会让一些化学成分加剧氧化和脱氨，这就会使茶叶的香气成分更加复杂而多样。
3不同茶叶品种中主要化学成分的比较研究
经过多年的研究，我们已经能够比较深入地了解到茶叶中化学成分对茶叶口感、滋味和香气的重要作用。譬如说，挥发性化合物和水溶性化合物主要影响着茶叶的感官感受。下面我们就对不同茶叶品种中的主要化学成分进行比较研究。
不同茶叶品种中的主要水溶性成分比较研究。研究证实，发酵茶在发酵的过程中，其儿茶素会出现氧化的情况，所以，发酵茶的发酵时间越
加工工艺和品种对茶叶化学成分的影响探讨
李平
（安阳幼儿师范高等专科学校，河南安阳456150）
摘要：茶叶是深受全世界广大消费者喜爱的一种饮品，尤其在中国，茶叶有着深厚的受众体和较为成熟的产业链条及加工工艺。我国种茶和制茶的历史十分悠久，根据当前我国茶叶制作和加工工艺的不同，大概能将茶叶分为如下几种：没有发酵过的绿茶、半发酵过的乌龙茶、完全发酵过的红茶、利用微生物进行发酵的普洱茶。随着消费升级，人们愈加注重产品尤其是食品类的健康与安全，因此，
有着保健、减肥以及养生效果，并且清新自然的茶产品，就愈加受到人们的热爱。从科学角度看来，茶叶中的化学成分主要包括以多酚、为主的水溶性滋味物质，以及一些具有挥发性的香气物质等。而这些化学成分不是固定的，他们根据加工工艺以及茶叶品种的不同，也会出现一些区别和差异。本文就对加工工艺和品种对茶叶化学成分的影响进行探讨。
关键词：茶叶品种；加工工艺；化学成分；影响探讨
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2018年第11期长，其所含的儿茶素也就越多。而乌龙茶作为一种没有完全发酵的茶叶品种，其儿茶素的含量就相对较低，但是仍然会有一定含量。普洱茶作为发酵茶，在其后发酵工艺的打桩处理期里，本来没有颜的儿茶素会发生化学上的反应，这种反应能够通过肉眼看出来———茶叶会因为儿茶素的变化逐渐向褐和深褐转变。
不同茶叶品种挥发性成分的比较研究。绿茶中分布最多的挥发性成分为芳樟醇和茉莉醇以及香叶醇，这些化合物是绿茶清香气味的主要贡献者。而大部分的乌龙茶，都含有橙花树醇、吲哚等挥发物质，在乌龙茶的加工过程中，这些化学成分会跟葡萄糖苷酶水等化学物发生十分明显的化学反应，这就使得乌龙茶的花香气味变得更加浓郁。至于红茶，其主要含有的是乙醛、大马士酮等挥发性化学成分，乙醛的香气比较特殊，其具有很强烈的热带水果气味，给人一种香甜的口感，而大马士酮的香气则为玫瑰香。因此，在经过加工后这些化学成分会混杂，让红茶的香气变得多样。当然，不同的加工工艺会让红茶中的化学成分出现不同的反应，进而影响到红茶的香型。
有专家研究指出，发酵会消解茶叶的清香之气，为其增加一些水果香气或是花香，让茶叶的香气更加浓郁。这就是绿茶和普洱茶等发酵茶在香气上有巨大差异的主要原因。但是半发酵茶，比如说乌龙茶就介于二者中间，不仅拥有绿茶的清香，同时也拥有红茶的醇厚。所以，当我们研究不同品种茶叶中化学成分的变化时，乌龙茶就是一个很好的选择。
不同茶叶种类中多糖成分的比较研究。多糖含量在不同茶叶中的含量是不尽相同的，其中含量最高的是红茶，其次是乌龙茶，而绿茶的多糖含量则最少。但是尽管含量不同，但是目前没有研究证明不同茶叶多糖的含量跟其抗氧化能力有明显的关联。有研究者指出，之所以如此，很可能是因为茶叶加工工艺会让多糖的有效活性成分出现异构化情况。另外，我们知道，茶叶中的有机化合物多达450多种，其中最主要的包括、蛋白质、氨基酸等。这也就在很大程度上让茶叶水溶性成分的抗氧化
性变得更加复杂，因此这就很难断定不同茶叶中多糖含量对其抗氧化能力的具体影响。
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技术将其汇总，当前网络层所采用的技术手段主要包括无线蜂窝通讯技术和有线传输网络技术。数据服务层主要是针对大数据进行整理，根据其内容和所应用的方向，分门别类进行储存和管理，以便于后续工作的高效率开展。应用层则是物联网与产业相结合的层面，其能真正将大数据技术应用到产业
的发展当中，让数据服务于产业的各个环节和层面，实现茶产业链的智能化、信息化管理和运转。访问层则是该系统的具体呈现层面，其主要体现在两方面，一是内部访问层，如企业的管理系统，能通过合理的系统页面和功能设计，提高企业的运行效率。二是外部访问层，主要体现在企业与经销商和消费者之间的互动上，企业通过电商平台，或是自己开发的电子商务平台，来对自己的商品进行全方位的展现和销售。
3茶产业链物联网信息服务系统的应用效果
茶产业链物联网信息服务系统的建立，必然要耗费一定的资金和精力，对于一些茶企来讲应该是一笔不小的负担。但是其所带来的效果从长期看是值得的，该系统的应用效果主要体现在以下几方面。
一是可以提升茶叶的亩产量，让企业在上游环节有更高的收益。因为物联网信息服务能够对茶叶种植生长进行全过程的监控和管理，能让茶企从科学的角度去施肥、灌溉，并合理控制茶园的湿度温度等，从而最大程度提高茶叶的亩产量。二是能够提高茶叶加工的效率和收益，让企业能以较小的投入换来更大的产出。物联网信息服务系统改变了过去那种传统的生产模式，其能够将来自市场端以及其它层面的数据进行智能分析，从而对自己的生产进行最优处理，让产品更加符合市场需求。三是可以通过标准化和精准化的物流配送系统，来对产品的储存、配送进行科学的监测和管理，在最大程度上降低产品的损耗。同时还能够减少这些环节中的人工费用，在很大程度上降低企业的人力成本支出，让企业轻装上阵，提高在行业中的竞争力。
此外，茶产业链物联网信息服务系统的效果不仅能提高单一企业的效益，更是能对我国茶产业的高质量发展产生极大的助推作用。因为产业链中的云平台能够连接整个茶产业的大小企业，一方面能够促进行业的信息共享，让身处其中的企业都能从互动和信息交换中了解到行业的前沿动态，从而更好地促进整个行业的整合与发展。另一方面，很多新技术和先进管理模式也能够通过物联网信息服务系统推广到整个行业当中，让那些地处偏远地区的小茶企利用大数据技术和物联网平台，迅速得到技术和经验上的支持，从而弥补其在资金、区域等方面的劣势，让我国茶产业得到全方面的繁荣发展。
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代辨别等方式，精准、迅速的鉴定茶叶质量。与传统鉴定方法比较，应用计算机技术，最大程度降低了生产形成的耗时，节省了生产所需的成本。4精制茶厂技术和拣剔茶叶中应用4.1精制茶厂技术
一般茶厂都会囤积大量毛茶，这部分毛茶拥有不同的种类、等级、品质和数量，因此在仓储管理和统计分析中需要面对大量的数据，只有凭借智能化平台，才可以获得高效的管理与分析，防止成本与核算发生误差。智能平台的应用特点是计算迅速和大容量，可以合理存储、处理大量数据，对茶叶管理发挥了关键作用。通过计算机技术建立生产茶叶信息网站，可以全面监控生产程序。4.2拣剔茶叶
在加工茶叶中拣剔是精加工环节，利用拣剔操作获得良好的茶叶等级与品质，除去一部分老梗等杂查。当前具体是人工拣剔茶叶，这样不仅需要大量劳动力，还无法确保茶叶自身品质，直接影响了企业经济效益。正是基于这种需求，茶叶拣剔逐步引用智能化技术。我国当前拣剔茶叶利用计算机技术具体是通过传感器检测泽与重量，有效识别拣剔茶叶。这一操作具体是按照茶叶外形和泽准确分析质量、泽，以提升拣剔茶叶效率，降低检测操作失误概率。同时利用计算机平台拣剔茶叶不会遭遇环境温湿度的影响，在拣剔操作中可以结合相应参数调整需求，达到筛选需求。此外，这项技术可以对除尘问题成功化解，有效防止操作过程中的阻塞现象。
5结语
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我国已经把茶叶行业作为主要行业之一，拥有十分悠久的历史。当前国内很多茶企还是坚持人工化与半机械化的生产方式，需要投入极高的成本，生产效率明显低下，与国外企业比较存在着巨大的差距。诚然这也是不同情况决定的，国外茶叶品种相对单一。而我国结合消费者不同爱好，形成了各种茶叶类型，也直接了生产操作。茶叶生产直接决定了后续开发茶叶产品的工作，因此必须给予高度重视。与传统生产方式比较，计算机技术应用可以形成较高的效率。通过分析可知，传统生产方式直接影响了茶叶产业的健康发展。为了帮助茶企摆脱发展困境，茶叶企业必须凭借计算机技术提升生产水平。通过计智能化平台有效控制生产，是我国茶企未来的主要发展趋势。
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