食品安全国家标准
1范围
本标准适用于食品中脂肪酸含量的测定。
本标准适用于食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）含量的测定。
第一法内标法
2原理
加入内标物的样品经水解-乙醚溶液提取其中的脂肪后，在碱性条件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，经毛细管气相谱分析，内标法定量测定脂肪酸甲酯含量。依据各种脂肪酸甲酯含量和转换系数计算出总脂肪、饱和脂肪（酸）、单不饱和脂肪（酸）、多不饱和脂肪（酸）含量。 3试剂和材料
注：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。
3.1试剂
3.1.1盐酸(HCl)。
3.1.2氨水(NH3·H2O)。
3.1.3焦性没食子酸(C6H6O3)。
3.1.4乙醚(C4H10O)。
3.1.5石油醚：沸程30℃~60℃。
3.1.6乙醇(C2H6O) (95%)。
3.1.7甲醇(CH3OH)：谱纯。
3.1.8氢氧化钠（NaOH）。
3.1.9正庚烷[CH3(CH2)5CH3]：谱纯。
3.1.10甲醇溶液，浓度为15%。
3.1.11无水硫酸钠(Na2SO4)。
3.1.12氯化钠(NaCl)。
3.2试剂配制
3.2.1盐酸溶液（8.3 mol/L）：量取250 mL盐酸，用110 mL水稀释，混匀，室温下可放置2个月。
3.2.2乙醚石油醚混合液（体积比1:1）：取等体积的乙醚和石油醚，混匀备用。
3.2.3氢氧化钠甲醇溶液（2%）：取2 g氢氧化钠溶解在100 mL甲醇中，混匀。
3.2.4饱和氯化钠溶液：称取360 g氯化钠溶解于1.0L水中，搅拌溶解，澄清备用。
3.3标准品
3.3.1十一碳酸甘油三酯。
3.3.2混合脂肪酸甲酯标准溶液（37种）。
3.3.3单个脂肪酸甲酯标准：
丁酸甲酯C4:0（C5H10O2）CAS NO. 623-42-7；
己酸甲酯C6:0（C7H14O2）CAS NO.106-70-7；
辛酸甲酯C8:0（C9H18O2）CAS NO.111-11-5；
癸酸甲酯C10:0（C11H22O2）CAS NO.110-42-9；
十一烷酸甲酯C11:0（C12H24O2）CAS NO.1731-86-8；
月桂酸甲酯C12:0（C13H26O2）CAS NO.111-82-0；
十三烷酸甲酯C13:0（C14H28O2）CAS NO.1731-88-0；
肉豆蔻酸甲酯C14:0（C15H30O2）CAS NO.124-10-7；
肉豆蔻脑酸甲酯C14:1（C15H28O2）CAS NO.56219-06-8；
十五烷酸甲酯C15:0（C16H32O2）CAS NO.7132-64-1；
顺-10-十五碳烯酸甲酯C15:1（C16H30O2）CAS NO.90176-52-6；
棕榈酸甲酯C16:0（C17H34O2）CAS NO.112-39-0；
棕榈油酸甲酯C16:1（C17H32O2）CAS NO.1120-25-8；
十七烷酸甲酯C17:0（C18H36O2）CAS NO.1731-92-6；
顺-10-十七碳烯酸甲酯C17:1（C18H34O2）CAS NO.75190-82-8；
硬脂酸甲酯C18:0（C19H38O2）CAS NO.112-61-8；
反油酸甲酯C18:1n9t(C19H36O2) CAS NO.1937-62-8；
油酸甲酯C18:1（C19H36O2）CAS NO.112-62-9；
反亚油酸甲酯C18:2n6t（C19H34O2）CAS NO.2566-97-4；
亚油酸甲酯C18:2n6c（C19H34O2）CAS NO.112-63-0；
γ亚麻酸甲酯C18:3n6（C19H32O2）CAS NO.16326-32-2；
花生酸甲酯C20:0（C21H42O2）CAS NO.1120-28-1；
顺-11-二十碳烯酸甲酯C20:1（C20H38O2）CAS NO.2390-09-2；
亚麻酸甲酯C18:3n3（C19H32O2）CAS NO.301-00-8；
山嵛酸甲酯C22:0（C23H46O2）CAS NO.929-77-1；
二十一烷酸甲酯C21:0(C22H44O2) CAS NO.6064-90-0；
顺-11,14-二十碳二烯酸甲酯C20:2(C21H38O2) CAS NO.2463-02-7；
顺-8,11,14-二十碳三烯酸甲酯C20:3n6( C21H36O2) CAS NO.21061-10-9；
顺芥子酸甲酯C22:1n9(C23H44O2) CAS NO.1120-34-9；
顺-11,14,17-二十碳三烯酸甲酯C20:3n3(C21H36O2) CAS NO.55682-88-7；
花生四烯酸甲酯C20:4n6(C21H34O2) CAS NO.2566-89-4；
二十三碳酸甲酯C23:0(C24H48O2) CAS NO.2433-97-8；
顺-13,16-二十二碳二烯酸甲酯C22:2(C23H42O2) CAS NO.61012-47-3；
木蜡酸甲酯C24:0(C25H50O2) CAS NO.2442-49-1；
顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸甲酯C20:5(C21H32O2) CAS NO.2734-47-6；
神经酸甲酯C24:1(C25H48O2) CAS NO.2733-88-2；
顺-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸甲酯C22:6(C23H34O2)CAS NO. 2566-90-7。
3.4标准溶液配制
3.4.1十一碳酸甘油三酯内标溶液（5.00 mg/mL）：准确称取2.5g（精确至0.1mg）十一碳酸甘油三酯至烧杯中，加入甲醇溶解，移入500 mL容量瓶后用甲醇定容，在冰箱中冷藏可保存一个月。
3.4.2单个脂肪酸甲酯标准溶液：将3.3.3中单个脂肪酸甲酯分别从安瓿瓶中取出转移到10mL容量瓶中，
用正庚烷冲洗安瓿瓶，再用正庚烷定容，分别得到不同脂肪酸甲酯的单标溶液，在冰箱中冷藏可保存一周。
3.4.3脂肪酸甲酯标准溶液（37种）：将脂肪酸甲酯混合标准溶液从安瓿瓶中完全转移到10 mL容量瓶中，用二氯甲烷稀释定容，在冰箱中冷藏可保存一周。参考分离情况参见附录A，参考保留时间参见附录B。
4仪器设备
4.1气相谱仪：具有氢火焰离子检测器（FID）。
4.2谱柱：毛细管谱柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm）。
4.3恒温水浴：控温范围40 ℃～100 ℃，控温±1 ℃。
4.4分析天平：感量0.1 mg。
4.5旋转蒸发仪。
5分析步骤
5.1试样的制备
5.1.1在采样和制备过程中，应避免试样污染。
5.1.2粮食、豆类去杂物后，磨碎，储于塑料瓶中，保存备用。
5.1.3蔬菜、水果、鱼类、肉类等水分含量高的鲜样，用水清洗，晾干，用食品加工机或匀浆机匀浆，
储于塑料瓶中，及时称取测定。
5.1.4饮料、酒、醋、酱油、油脂等液体试样，可直接取样测定。
5.2试样前处理
5.2.1样品的称取
宋坚称取均匀样品0.1 g ~5 g（精确至0.1 mg，约含脂肪100 mg~200 mg）移入到250 mL平底烧瓶中， 加入2 mL内标溶液。加入约100 mg焦性没食子酸，加入几粒沸石，再加入2 mL 95%乙醇和4 mL水，混匀。根据样品的类别选取相应的水解方法。
注：根据实际工作需要选择内标，对于组分不确定的样品，第一次检测时不要加内标物。观察在内标物峰位置处是否
有干扰峰出现，如果存在，加内标检测时要对内标物峰进行必要的校正或选择其他物质作为内标，常
见使用的内标有C11:0，C13:0，C19:0，C23:0等，以C11:0内标为例进行说明。
5.2.2样品的水解
5.2.2.1酸水解法
食品：加入盐酸溶液10 mL，混匀。将烧瓶放入70 ℃~80 ℃水浴中水解40 min。每隔10 min振荡
一下烧瓶，使黏附在烧瓶壁上的颗粒物混入溶液中。水解完成后，取出烧瓶冷却至室温。最后加入10 mL 95%乙醇，混匀。
5.2.2.2碱水解法
乳制品：加入氨水(3.1.2)5 mL，混匀。将烧瓶放入70 ℃~80 ℃水浴中水解20 min。每隔5 min振荡
一下烧瓶，使黏附在烧瓶壁上的颗粒物混入溶液中。水解完成后，取出烧瓶冷却至室温，最后加10 mL 95%
乙醇，混匀。
5.2.2.3酸碱水解法
乳酪：加入25% 氨水5 mL，混匀。将烧瓶放入70 ℃~80 ℃水浴中水解20 min。每隔10 min振荡
一下烧瓶，使黏附在烧瓶壁上的颗粒物混入溶液中。接着加入盐酸10 mL，继续水解20 min，每隔10 min
振荡一下烧瓶，使黏附在烧瓶壁上的颗粒物混入溶液中。水解完成后，取出烧瓶冷却至室温。最后加入10 mL 95%乙醇，混匀。
5.2.3 脂肪提取
脂肪水解完成后，将烧瓶中的水解液（5.2.1.1.1， 5.2.1.1.2， 5.2.1.1.3）转移到分液漏斗中，用50 mL 乙醚冲洗烧瓶，用乙醚石油醚混合液冲洗烧瓶塞子，冲洗液并入分液漏斗中，加盖，振摇5 min ，静置10 min ，将醚层提取液收集到250 mL 烧瓶中，按照以上步骤重复提取水解液三次，最后用乙醚石油醚混合液冲洗分液漏斗，并收集到250 mL 烧瓶中后，旋转蒸发仪浓缩至干，残留物为脂肪提取物。
5.2.4 脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化
在盛有脂肪提取物的250 mL 烧瓶中加入2%氢氧化钠溶液8 mL ，连接回流冷凝器在80 ℃水浴上回流，直至油滴消失；从回流冷凝器上端加入7 mL 15% 甲醇溶液，在80℃水浴中继续回流2 m
in ；用去离子水冲洗回流冷凝器。停止加热，从水浴上取下烧瓶，迅速冷却至室温，准确加入10 mL~30 mL 正庚烷，振摇2 min ，再加入饱和氯化钠水溶液，静置分层，吸取上层正庚烷提取溶液大约5 mL ，转移到30 mL 小型试管中，加入大约3 g~ 5 g 无水硫酸钠，振摇1 min ，静置5 min ，吸取上层溶液到进样瓶中待测定。
食用油试样不经脂肪提取，加入内标后，直接进行皂化和脂肪酸甲酯化。
5.3 测定
5.3.1
谱测定：取脂肪酸甲酯混合标准溶液和各单个脂肪酸甲酯标准溶液分别注入气相谱仪，对谱峰进行定性。参考脂肪酸甲酯混合标准液气相谱图，见附录A 。
5.3.2 谱参考条件 谱柱：毛细管谱柱(聚二氰丙基硅氧烷强极性固定相)(100 m×0.25 mm ，0.2 μm)。
进样器温度：270 ℃。
检测器温度：280 ℃。
程序升温：初始温度100℃，持续13min ；
升温速率10 ℃/min 至180 ℃，保留6min ；
升温速率1 ℃/min 至200 ℃，保留20min ；
升温速率4 ℃/min 至230 ℃，保留10.5min ，3 min 检测结束。
载气：氮气。
分流比：100 : 1。
进样体积：1.0 μL 。
5.3.3 试样测定
5.3.3.1 试样溶液的测定
在上述谱条件下将脂肪酸标准测定液及试样测定液分别注入气相谱仪，平行测定次数不少于两次，以谱峰峰面积定量。
5.4 计算
5.4.1
样品中单个脂肪酸甲酯含量（X i ）以质量百分数（%）表示，按公式（1）计算。
(1)
式中：
X i ——样品中脂肪酸甲酯i 含量，克每百克（g/100g ）；
F i ——脂肪酸甲酯i 的响应因子；
A i ——样品中脂肪酸甲酯i 的峰面积；
111111 1.0067100c V A i C C X F i i A m C ⨯⨯=⨯⨯⨯
A C11——样品中加入的内标物十一碳酸甲酯峰面积；
c C11——十一碳酸甘油三酯浓度，毫克每毫升（mg/mL ）；
V C11——样品中加入十一碳酸甘油三酯体积，毫升（mL ）；
1.0067——十一碳酸甘油三酯转化成十一碳酸甲酯的转换系数；
m ——样品的质量，毫克（mg ）。
脂肪酸甲酯i 的响应因子F i 按式（2）计算。
(2)
式中： F i ——脂肪酸甲酯i 的响应因子；
c Si ——混标中各脂肪酸甲酯i 的浓度，毫克每毫升（mg/mL ）；
A 11——十一碳酸甲酯峰面积；
A si ——脂肪酸甲酯i 的峰面积；
c 11——混标中十一碳酸甲酯浓度，毫克每毫升（mg/mL ）。
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5.4.2 样品中总脂肪含量（包括所有顺式和反式脂肪酸构型）
样品中总脂肪含量（X Total Fat ）以g/100g 表示，等于各种脂肪酸甘油三酯含量的总和，各种脂肪酸
甘油三酯含量等于脂肪酸甲酯含量与脂肪酸甲酯转化成甘油三酯系数的乘积，样品中总脂肪含量按公式（3）计算。
(3)
式中：
X Total Fat ——样品中总脂肪含量，g/100g ；
X i ——样品中脂肪酸甲酯i 含量，g/100g ；
F F AMEi-TGi ——脂肪酸甲酯i 转化成甘油三酯的系数。用心去工作读后感
各种脂肪酸甲酯转化成甘油三酯的系数参见附录C 。脂肪酸甲酯i 转化成为脂肪酸甘油三酯的系数按式（4）计算。
(4)
式中： F FAME i -TG i ——脂肪酸甲酯i 转化成为脂肪酸甘油三酯的系数；
M TGi ——脂肪酸甘油三酯i 的分子质量；
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M FAME i ——脂肪酸甲酯i 的分子质量。
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5.4.3 样品中饱和脂肪（酸）含量
样品中饱和脂肪（酸）含量（X Saturated Fat ）以g/100g 表示，等于各种单饱和脂肪酸含量总和。各种单饱和脂肪酸含量等于单个饱和脂肪酸甲酯含量与脂肪酸甲酯转化成脂肪酸的系数乘积。样品中饱和脂肪（酸）含量按公式（5）计算。
(5)
…………………………………(6) 式中：
X SFA i ——各种单饱和脂肪酸含量，g/100g ；
1111si i si c A F A c ⨯=
⨯i i Total Fat i FAME TG X X F -=⨯∑1/3i i TGi FAME TG FAMEi M F M -⨯=
i SaturatedFat SFA X X =∑
i i i i
SFA FAME FAME SFA X X F -=⨯
X FAME i ——单个饱和脂肪酸甲酯含量，g/100g ；
F FAME i-FA i ——脂肪酸甲酯转化成脂肪酸的转换系数。
脂肪酸甲酯转换为脂肪酸的转换系数F FAME i-FA i 参见附录C 。脂肪酸甲酯i 转化成为脂肪酸的系数按照公式（7）计算。
(7)
式中： F FAME i-FA i ——脂肪酸甲酯转化成脂肪酸的转换系数；
M FAi ——脂肪酸i 的分子质量；
M FAME i ——脂肪酸甲酯i 的分子质量。
5.4.4 样品中单不饱和脂肪（酸）含量
休谟问题样品中单不饱和脂肪（酸）含量（X Mono-Unsaturated Fat ）以质量百分数（%）表示，等于每个单不饱和脂肪酸含量总和，单不饱和脂肪酸含量等于样品中每种单不饱和脂肪酸甲酯每百克含量与脂肪
酸甲酯转换为脂肪酸的系数乘积。样品中单不饱和脂肪（酸）含量按公式（8）和公式（9）计算。
.............................(8) . (9)
X MUFA i ——样品中每种单不饱和脂肪酸含量，g/100g ；
X FAME i ——单不饱和脂肪酸甲酯含量，g/100g ；
F FAME i-FA i ——脂肪酸甲酯i 转化成脂肪酸的系数。
脂肪酸甲酯转化成脂肪酸的系数F FAME i-FA i 参见附录C 。
5.4.5 样品中多不饱和脂肪（酸）含量
样品中多不饱和脂肪（酸）含量（X Poly-Unsaturated Fat ）以质量百分数（%）表示，多不饱和脂肪（酸）含量等于每个多不饱和脂肪酸含量总和，单个多不饱和脂肪酸含量等于多不饱和脂肪酸甲酯含量与脂肪酸甲酯转换为脂肪酸的系数。样品中多不饱和脂肪（酸）含量按公式（10）和公式（11）计算。
(10)
PUFAi FAMEi FAMEi FAi X X F -=⨯ (11)
式中：
X PUFA i ——样品中每种多不饱和脂肪酸含量，g/100g ；
X FAME ——多不饱和脂肪酸甲酯含量，g/100g ；
F FAME i -FA i ——脂肪酸甲酯转化成脂肪酸的系数。
脂肪酸甲酯转化成脂肪酸的系数F FAME i-FA i 参见附录C 。
第二法 外标法
6 原理
6.1 水解-提取法：样品经水解-乙醚溶液提取其中的脂肪后，在碱性条件下皂化和甲酯化，生成脂肪
酸甲酯，经毛细管气相谱分析，外标法定量测定脂肪酸甲酯含量。依据各种脂肪酸甲酯含量和转换系数计算出总脂肪、饱和脂肪（酸）、单不饱和脂肪（酸）、多不饱和脂肪（酸）含量。
i i i i FA FAME FA FAME M F M -=
Mono UnsaturatedFat
MUFAi X X -=∑MUFAi FAMEi FAMEi FAi X X F -=⨯Poly UnsaturatedFat PUFAi X X -=∑
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