蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分：⑴心身疾病发病机制
碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 ⑵ 维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源
⑶ 无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 ⑷ 芳香物质、有机酸和素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。各种水果蔬菜的营养价值表
铁: 食品来源: 桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、豆腐 保健功效：*帮助含氧血液的循环, 防止贫血。
钙: 花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿蔬菜类、奶类及乳制品 捷克 斯洛伐克锌: 麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类
镁: 无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类
锰: 坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类
钾: 柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等
碘: 海草类、洋葱、生长在含碘丰富土壤中的蔬菜类 浙江经视新闻深呼吸
铬: 玉米、麦谷类
硒: 麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰
维生素A: 红萝卜、黄绿蔬菜类、黄水果类Beta
胡萝卜素(Beta-Carotene) :红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类
维生素B1: 麦谷类、燕麦、花生、蔬果类等
维生素B2: 燕麦、谷类、绿蔬果类
维生素B3: 全麦类、燕麦、花生、酪梨(Avocados)等
维生素B6: 麦胚、麦芽、哈蜜瓜、甜瓜、丽菜、山楂果等
维他命B类复合体(PABA): 米糖、麦胚、谷类、糖蜜等
维生素C: 柚子类、草莓类、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、玉米、马铃薯、生菜
维生素D: 多晒太阳可获得足量维生素D，或自富化豆奶（fortified soy milk）中摄取。 食品来源：乳酪、添加维他命D的营养强化食品
抗坏血酸(1. Ascorbic Acids/2. Sulfate): 玉米、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、马铃薯等
维生素E: 全麦类、麦芽油、豆类、芥兰、蔬菜、油芽、菜类、菠菜、花椰菜
维生素H: 坚果类、果类、糙米类、乳品等
叶绿素: mhls大麦草、小麦草、蔬菜的叶子
烟酸胺(Niacinaminde): 麦谷类、麦胚芽、花生类、酪梨(Avocados)等
叶酸丙烯酸甲氧基乙酯(Folic Acid): 绿叶蔬果类、红萝卜、麦谷、南瓜、甜瓜类、豆类等
胱胺酸(Cysteine): 组成蛋白质之28种胺酸之一，存在于各种天然植物中
科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。
甲类蔬菜
富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。
乙类蔬菜
营养次于甲类，通常又分3种。
第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；
第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；
第三种主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜 含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜
含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白
【番茄】
俗称西红柿，含有矿物质、有机碱、番茄碱和维生素等，是维生素C的最佳来源。
【菠菜】
菠菜中含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸和丰富的核黄素等。其中胡萝卜素的成分很高，维生素K是绿叶植物中含量最高的。
【大白菜】
大白菜质地脆嫩，营养丰富，荤素皆宜，味道清鲜适口。含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。
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