吴作人美术学校⾷品检测项⽬有很多，关于营养的、重⾦属的、⾷品添加剂的……然⽽，有些项⽬因为名称相似，容易让⼈混淆，有点傻傻分不清。⽐如⼩编今天要讲的糖、还原糖、总糖就是其中的⼀个例⼦。 ⼀、糖---
GB/Z 21922-2008 《⾷品营养成分基本术语》中将“糖”定义为所有的单糖和双糖，如葡萄糖（单糖）、蔗糖（双糖）等。⾃然界中单糖和双糖的种类繁多，但在⾷品中，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖占据糖的绝⼤多数。因此，预包装⾷品营养标签中的糖⼀般指果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖的总和。GB28050-2011《⾷品安全国家标准预包装⾷品营养标签通则》中规定，当糖≤5g/100g（固体）或100mL（液体）时才可宣称该⾷品为低糖⾷品，⽽当糖 齐齐哈尔医学院学报≤0.5g/100g（固体）或100mL（液体）时才可宣称该⾷品为⽆糖⾷品。
糖的检测⽅法主要以⾼效液相⾊谱法为主，具体如表1所⽰。我是侦察兵
表1 国内糖的标准检测⽅法
⼆、还原糖---
还原糖是指分⼦中含有醛基或酮基且具有还原性的糖类，如果糖、葡萄糖等单糖以及麦芽糖、乳糖等双糖。蔗糖虽是由葡萄糖和果糖合成的双糖，但由于具有还原性的羰基转化为糖苷键⽽失去还原性。因此，蔗糖不是还原糖。由于还原糖分⼦中的醛基或酮基能被⼆价铜、铁等氧化剂氧化，所以还原糖的检测以滴定法为主，其中斐林试剂法使⽤最为⼴泛，具体如表2所⽰。
表2 国内还原糖的标准检测⽅法
三、总糖---
总糖是指样品中原本有的和⽔解后能产⽣具有还原性的糖，包括所有还原糖和酸⽔解后能⽣成还原糖的双糖、多糖等。蔗糖虽为⾮还原糖，但在酸⽔解的作⽤下蔗糖分解为葡萄糖和果糖（葡萄糖和果糖均为还原糖），所以蔗糖也是总糖的⼀部分。总糖是糕点、蜜饯、⼲果、⾁制品、果酒等诸多⾷品的重要理化指标项⽬，检测⽅法较多，具体如表3所⽰。
表3 国内总糖的标准检测⽅法
从定义上不难看出，总糖涵盖了还原糖和⾮还原性糖，⽽糖主要为果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖四种还原糖和蔗糖⼀种⾮还原糖。所以同⼀样品的总糖值理论上等于或⼤于还原糖或糖的值。
糖、还原糖、总糖，虽看似相似，但定义和检测⽅法却各异。类似的检测项⽬还有很多，如⼭梨糖醇和⼭梨酸钾、麦芽糖和麦芽糖醇等。在检测这些项⽬时，检测⼯作⼈员需细⼼区别对待，准对应的检测⽅法，不要再傻傻分不清。
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