前言
我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。因此,食品工业不能没有食品添加剂。据行业协会统计，2011年全国含有食品添加剂的食品产量96万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约1058亿元，同比增长12．5％，出口创汇约587的乘法口诀教学设计亿美元。 常用的护剂
1定义：本身不具有颜，能使食品产生颜或使食品的泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护剂,也叫发剂或呈剂。护剂主要用于肉制品,在腌制肉制品生产中使用的护剂有：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾等四种。 2 剂的种类:可分为护剂和护助剂。食品护剂可分为护剂和护助剂。护剂助剂是指可提高护剂效果的一类食品添加剂，般为具有还护剂助剂是指可提高护剂效果的一类食品添加剂,作用的有机酸，抗血酸D－异抗坏酸、烟酰胺等。对于护助剂，据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。常用的护剂可分为：亚硝酸钠、硝酸钠，以亚硝酸盐为主。
3 亚硝酸钠简介：（民间称：亚硝酸盐）是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。分子式：NaNO2；相对分子质量：69.00 ；分子量：CNS:09.002 ；商品制剂为白的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。
1护剂价值与机理
1.1 护剂的价值
护剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品、香、味及口感，持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。它的应用方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花品种，满足不同人的需要；提高经济效益和社会效益。
1.2 护剂的护机理
肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐），肉的颜就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜呈绿或黄。如果在肉制品中加入硝酸盐它会,与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红的亚硝基肌红蛋白
（MbNO），使肉类制品呈鲜红。NaNO2+CH3CHOHCOOH→ HNO2＋ CH3CHOHCOONa Mb＋ NO →MbNO，是因为硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，因肉中的乳酸作用，亚硝酸盐再生成亚硝酸，亚硝酸在常温下不稳定，分解出的亚硝基（NO）与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白。
2护剂的作用
2.1硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护剂后肉毒梭菌中毒得到控制。
2.2 肉品腌制加工中不仅添加亚硝酸盐，而添加食糖则可掩盖食盐的涩口感。为了获得与众不同的风味，通常要添加香料和其他风味物质。大部分的腌制肉还会进行熏制，以便具有很好的烟熏风味。在肉品腌制加工中，最常使用的是亚硝酸钠，而不是硝酸钠（不过在某些产品中，如乡村火腿，也会添加硝酸钠，主要是因为此类产品的成熟期较长）。在加工过程中，亚硝酸盐经过一系列的化学反应转变为一氧化氮，氧化氮可以与使新鲜肉保持自然红的肌红蛋白结合，形成亚硝酰肌红蛋白，从而变成类似未煮过的干香肠一样的深
红，而在经过熏制加工中的加热处理后，又会转变为腌制肉和熏制肉（如维也纳香肠和火腿）所特有的亮粉红。
3护剂的分类
3.1 一般与护助剂共同使用
护助剂一般是L-抗坏血酸或烟酰胺等。在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，加入L-抗坏血酸盐等还原性物质，来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把褐高铁肌红蛋白还原为红的肌红蛋白以助护。抗坏血酸不仅能改善护，并且能使产品的切面不易退。一般的肉制品中，血酸一般添加0.2g／kg。
烟酰胺也有促进护的作用，肌红蛋白与烟酰胺能结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化。果在肉类腌制过程中同时添加使用L-抗坏血酸和烟酰胺，则护效果更好，并能长期不退。
3.2 护剂的种类
3.2.1制品护剂：主要适用于馒头，水饺，面条等对白度，亮度，防复等要求较高的面制品中，是一种新型绿然安全的生物增白护剂。
3.2.2米制品护剂：品原料即使在干燥很白的情况下遇水或高温也会发生褐变或复，本产品作用就是解决增加河粉米线的白度，起到增白增亮防复,不会导致硫超标，符合国家卫生标准。主要适合：河粉、米粉、米皮、米线等米制品系列中。
3.2.3淀粉制品护剂：淀粉类原料即使在干燥很白的情况下遇水或高温也会发生褐变或复，淀粉护剂的作用就是让粉丝粉条增白增亮防复,它包括玉米淀粉、土豆淀粉增、小麦淀粉、类淀粉做的粉丝、粉条、凉粉等产品中的白度,根据实际生产需要情况，增白剂分为亮白型和乳白型，价位相同。
3.2.4礼品论坛豆制品护剂：用于豆制品(腐竹、腐皮、腐乳、豆干、千张,大豆蛋白肉等)类的无违禁成分增白剂,以抑制豆制品在高温条件下发生褐变，特别是能保持腐竹天然的金黄；对豆腐，才是嫩白，是一种新型食品复合添加剂。
3.2.5海产品护剂：本产品能促使水产品中的素分解，如水垢素，水藻素，及水产品本身血等素由可见光区变为紫外光区，从而达到脱增白作用，同时还能起到消毒、杀菌以及降低微生物指标的作用;用于鱼丸肉丸等肉制品当中，增加其白度，光泽度，
鲜艳度，增加食欲和购买欲，增加水产品的商品属性。添加量：1-3/千。
3.2.6肉制品护剂：主要用于家禽类肉制品的增白护，如猪蹄，鸡爪，等黑素比较多且难以打理的地方，及上述肉制品在加工过程中颜的褐变，如火腿，凤爪等，安全放心，不含任何违禁物品。
3.2.7果蔬护剂：它包括食用菌增白剂和根茎类制品增白剂。
3.2.8食用菌增白剂：经过本品增白处理后的食用菌泽洁白、漂白速度快、晒干或烘干不退、不还原，保鲜时间长、不变质。适用范围：灰平菇、姬菇、滑子菇、鸡腿菇、双孢菇、金针菇、猴头菇、平菇等各种保鲜食用菌及罐头食品漂白、脱、护。
3.2.9根茎类增白剂：保持其天然的泽和风味，延长货架期。适用于：莲藕，萝卜，豆芽等根茎类产品的漂泊增白。添加量：0.1-0.3%。
4护剂的应用
外国文学评论4.1 护剂在肉制品中的应用
4.1.1肉品加工过程中，适当添加非素性的化学物质，使其呈现良好的泽，这些物质称为发剂或护剂、呈剂。在使用发剂的同时，还常常加入一些能促进发的还原性
物质，这些物质称为发助剂。常用的发剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠；常用的发助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
4.1.2为使肉制品呈鲜艳的红，添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸[3]。
4.2 护剂在果蔬中应用
4.2.1护剂在果蔬加工中除抑制果蔬的褐变外，还可起到抑菌杀菌、提高维生C的存量、延长贮存期等作用。大部分蔬菜是禁止在生产过程中使用护剂的，但对于一些易褐变的蔬菜允许使用无毒害的护剂，如碳酸氢钠、柠檬酸、硫酸亚铁等。这些物质一般不单独使用。
4.2.2亚硫酸盐溶液浸泡：利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变。目前,熏硫或亚硫酸盐处理依然是世界上荔枝主要生产国广泛采用的果实采后商业处理技术，如马达加斯加、南非、以列、巴西、毛里求斯、澳大利亚等国。这
种处理除抑制多酚氧化酶（PPO）的活性外,二氧化硫还可以与花素苷形成花素苷形成SO3稳定的复合物,提高花素苷的稳定性，抑制其降解。另据报道，一定量的二氧化硫还可以抑制青霉菌、霉菌、霜疫菌及酸腐病等病原微生物的发生与扩展。
4.2.3柠檬酸是一种多含于柠檬等酸性柑橘类食品中的有机酸。自古以来，日本人喜吃的乌梅中含量有位丰富，燥的梅肉中，柠檬算含量约占整体19%月朗星稀夜，而咸梅的酸味，其实是柠檬酸含量多而造成的。葡萄护时用1.0g氯化钠加0.1g柠檬酸溶液中浸泡4~5min。
4.2.4 做速冻红薯茎尖时，为了保持嫩尖的颜鲜绿，采用碳酸氢钠溶液护。
5护剂的毒副性
5.1 亚硝酸盐的毒性是食品添加剂中的一个有很大争议的问题。
5.2在肉制品加工中应严格控制硝酸盐类的使用量，使之降低到最低水平，以保障人民的身体健康。
5.3 值得注意的是说谎的男孩L-抗坏血酸有破坏多余的亚硝酸盐和在人体内阻断亚硝胺生成的作用[14]。
6护剂的安全使用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药,可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,去携带氧的能力,致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发含食品添加剂的饮料的情况下，限制在最低水平。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用，其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的、香、味有特殊作用。迄今未发现理想的替代物质，更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用，但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求[8]。
6.1 降低硝酸盐类的使用量
6.2 必要的使用条件
实行严格的审批制度，必须要有三个条件：必要性、安全性、合法性、除了这些科学验证之外,且必须要得到相关的组织认定，和至少有两个以上的国家认可，这样才可以放心使用。
6.3 严格的质检
相关的质检部门要对生产肉制品的厂商进行多次的检查，对那些不合理的生产商及作坊，责令其立即整改，对那些多次触犯的企业及个人予以取缔，对严重的个人施以法律制裁。
6.4 加强宣传力度
很多消费者对添加剂存在着错误认识，因此，在加强添加剂安全使用管理的同时，亦应该加大食品添加剂安全使用的宣传力度。另外，亦应组织相关食品企业人员进行食品添加剂管理使用等食品生产加工卫生知识的培训。
6.5 石家庄七一学校加快建立我国的食品安全预警机制
我国检验检疫部门应该充分运用世贸组织保障措施，建立我国的食品安全快速预警网络机制，置我国农产品进入市场的保障措施,当食品添加剂在市场内占到一定份额或发现不安全产品，即通报全国，拒绝其进入市场，努力构建我国的食品添加剂安全技术壁垒。
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